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《方便即食生氽丸子的冻干工艺及复水动力学分析》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、Y2545978原创性声明本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究所取得的成果。除文中已经注明引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体己经发表或撰写过的科研成果。对本文的研究作出重要贡献的个人和集体，均己在文中以明确方式标明。本声明的法律责任由本人承担。学位论文作者:本人在导师指导下完成的论文及相关的职务作品，知识产权归属郑州大学。根据郑州大学有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留或向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅；本人授权郑州大学可以将本学
2、位论文的全部或部分编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或者其他复制手段保存论文和汇编本学位论文。本人离校后发表、使用学位论文或与该学位论文直接相关的学术论文或成果时，第一署名单位仍然为郑州大学。保密论文在解密后应遵守此规定。学位论文作者:摘要生汆丸子，是中国的传统小吃，具有香嫩酥松、口味鲜香、营养均衡、易于消化等特点。随着生活节奏的加快和生活水平不断的提高，方便食品逐渐受到人们的青睐。冻干食品能保持原有新鲜食品的色、香、味、形和营养成分不损失，在常温下可长时间保存，复水性较其他干燥法好，食用方便，但是，
3、它能耗高，复水性与人们快节奏生活的要求还有很大差距。针对这一问题，本项目以降低能耗、提高生汆丸子的复水性为目标，拟对其冻干过程和复水过程的动力学进行研究：通过优化冻干过程和技术参数，缩短干燥时间，得到适合的晶粒数量和晶型的冻干条件；研究复水过程的动力学，不仅在理论上可深入了解生汆丸子复水的作用机理，而且在生产实践中能最大限度的发挥生汆丸子复水的高效性，寻找有利的复水条件，掌握生汆丸子复水过程的规律性，以期为生汆丸子及其它冻干食品的生产实践提供技术依据。本文主要的研究内容和结论如下：1）对生汆丸子的制作工艺进行
4、了研究，考察了物料配比、生汆丸子直径和蒸煮时间等因素对生汆丸子的复水比、复水速率的影响。在单因素实验的基础上，进行了多因素正交实验。通过单因素和正交实验，得到生汆丸子的优化制作条件为：物料配比（肉：葱）1:0.5,生汆丸子直径2cm,煮制时间4min；2）研究了生汆丸子的冻干工艺，考察了预冻时间、干燥温度和装载量对生汆丸子工艺过程的影响。通过单因素实验和多因素正交实验，得到生汆丸子的优化冻干条件为：预冻时间4h,干燥温度45C,装载量32kg/m2,此时干燥速率为3.31%/h,复水比为237；3）为了提高生
5、汆丸子的复水性能，对生汆丸子脱水助剂进行了研究，分别研究了复合磷酸盐、麦芽糊精、p•环糊精、谷氨酰胺转胺酶（TG酶）、黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、魔芋胶、竣甲基纤维素钠、卵磷脂对冻干生汆丸子复水性能的影响，通过单因素和多因素正交实验、复配组合，研究它们之间的协效性和复配性能。结果表明：单组份添加时，复合磷酸盐添加量为0.3%,麦芽糊精的添加量为5%,B•环糊精的添加量4%,TG酶的添加量为0.5%,瓜尔豆胶的添加量为0.3%,卡拉胶的添加量为0.3%,魔芋胶的添加量为0.2%时，冻干生汆丸子的干燥速率、复水比最
6、好，其中TG酶的复水比达到2.889,B•环糊精达到2.760；双组份添加时，卡拉胶：度芋胶为0.24:0.16,复水比2.920；卡拉胶：黄原胶为4:3,复水比2.712,黄原胶：魔芋胶为5:3,复水比3.342；魔芋胶：瓜尔豆胶为3：2,复水比2.689；黄原胶：瓜尔豆胶为3：3,复水比达到2.917,卩•环糊精与黄原胶、魔芋胶、瓜尔豆胶有很好的协同作用，复水比均达3左右；多组分添加时，胶类与B•环糊精，复合磷酸盐的复配较好，复水比达到3左右，且A环糊精、复合磷酸盐、卵磷脂的复配能明显改善生汆丸子品质，复
7、水比3.145,感官指标最好。4）研究了生汆丸子的复水动力学，通过研究脱水助剂对生汆丸子复水动力学的影响，建立复水率随时间的变化曲线，并分别用一级动力学模型、Peleg模型和Weibull模型进行数据拟合，其中一级动力学模型R1）exp（-R）能描述其复水过程，其中A-=1.764x10M7；+7.021xlO-5^+0.002633Re=0.02664x（2；/7；）3-0.2928x（7；/7；）2+0.8844x（7^/7；）+2.090，表观活化能为供5.542kJ/mol,并对提出的动力学模型进行了
8、实验验证，证实了该模型的可靠性。该模型的建立，对寻找生汆丸子有利的复水条件，掌握生汆丸子复水过程的规律，指导生产实践提供了技术依据。关键词：生汆丸子真空冷冻干燥复水比干燥速率热稳定性感官指标脱水助剂复水动力学AbstractPoachedmeatbailisatraditionalflavorsnacks,andithasadelicioustaste,andcontainsrichnutritio
