戚风蛋糕分析1

《戚风蛋糕分析1》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、戚风蛋糕分析一.戚风蛋糕回缩和长不高的九大原因及解决办法1.配方问题：配方屮油或水过多，导致蛋糕过重，会被自身重量压塌。解决办法：调整配方。2•面糊起筋问题：因为搅拌时引起的面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩。解决办法：用低筋面粉，在操作时注意：蛋黄糊要上卜•翻拌不要画圈搅拌。蛋黄糊和蛋口糊相拌时也要注意轻拌，3.蛋门消泡问题：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对…都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。解决办法：a.打蛋头、

2、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆；b.蛋要新鲜，最好经过冷藏，蛋口蛋黄分离干净，尤其蛋口里不能留有一丝蛋黄；加糖和口醋有帮助打发、稳定泡沫的作用。C.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖，中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长再打，一直打到干性发泡为止。（干性发泡的程度检验：打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。）4.蛋黄糊不均匀问题蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋口糊相拌不匀，还有前面提到的蛋口糊消泡，这些情况都会因为比重大的成分下沉，烤后形成布

3、丁层,导致蛋糕蓬不起來。解决的办法：掌握好翻拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。3.不沾模具问题所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子内壁没有清洗干净，有油层等•…这些都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，所以蛋糕始终都长不起來。解决办法：拒绝不沾模具，保证模具内壁无油。4.底火过大问题容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。解决办法：降低下火，或者将模具改放在烤盘上，或者同时降低上下火…5.没烤熟问题没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。解决的办法：完全烤熟，如果怕表而烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表而加盖锡纸

4、（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看冇没有蛋糕被粘出来。冇经验的可以用手拍蛋糕表而，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。6.降温过快问题烘焙过程小温度降低过快，包括手动调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多,有时上方加盖过大过厚的锡纸，也会有影响。解决办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。7.烘烤时间和倒扣问题烘烤时间过长，水份流失多，蛋糕也会冋缩。出炉后若没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，会导致下半部变的紧密瓷实，所以蛋糕体积缩小，表面冋缩。解决办法：出炉后及

5、时倒扣至冷却状态二.戚风蛋糕十大常见问题1.不同形状的模具对戚风蛋糕的烘烤有何影响？同样的戚风原料，用圆形模及方烤盘去烤,组织本来就会不一样，一般来说,圆形模烤的会比较干松,切面气泡会比较明显，而方烤盘去烤的会比较湿实，且切面气泡会很不明显。因为受热的程度不一样的关系，吃起来的口感也不样。1.如何打发完美的蛋白打至完全粗泡，不再冇蛋清液时，加入第一次糖（糖至少分三次加）打至泡泡明显增多时，加入第二次的糖，打至有发起，很像鲜奶油，五分发时，再加第三次的糖，此时改高速全力打至将要硕性时，改低速打一阵子赶去大泡泡，就是绵密的蛋白糖糊了。所有工具容器不可有水、油、杂质、蛋黄；塔塔粉是一种酸性盐

6、，可降低蛋白的殓性，使蛋糕洁白、可口（添加剂尽量少用）；打好立即和粉类拌合，不可久置以免消泡，若冇出水则消泡失败了，也不可打太干性，烤起来不好吃；2.对不对以将戚风蛋糕的份量分放在几个小型糕蛋模内烘烤可以，不过，改用小杯模的话蛋糕中央较容易会冇小裂痕。用小模型烤不须倒扣3.戚风中间都熟了可是底部和四周却湿湿的我用了8寸的圆模烤戚风蛋糕，温度约用160度烤50分（最后10分钟有降温约140度），结果蛋糕的底部及模型的周围，好像不太熟，有点湿湿的感觉，颜色也比较深，但是因为其它的部分有熟，所以我述是取岀来倒扣，不过取出时蛋糕就有点会缩，请问这是什么原因呢？有几点可能的原因：首先买个烤箱温度

7、计，测试炉温是否正确，后10分钟不降温，如表面已着色请加锡箔纸1）•很单纯的你的下火太小，所以才会连中间最难熟的部位都熟了，底部和周围却述不够。你可以看看是否你的下火热源有故障，或者忘了将蛋糕放下层！（这种厚度的蛋糕几乎都放下层）2）.蛋糕而糊没搅拌均匀油水沉淀了！蛋糕油水沉淀时常常会让人觉得底部湿重致密，上半部却看似正常！假如我的烤箱來烤这样的蛋糕大概都180度C,35-40min的烤培，但是因为我的烤箱是大型的，热度较均匀这样烤没问题!而一