食品安全风险分析与评估-社会与风险haccp

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1、第五节风险评估的作用&HACCP1杨文建lingwentt@163.com南京财经大学食品学院食品风险分析已被认为是制定食品安全标准的基础。在食品风险分析三个组成部分中，风险评估是整个食品风险分析体系的核心和基础。RiskAssessment科学的基础RiskManagement政策的基础利益相关方就食品安全风险信息和意见的交流风险评估风险管理风险交流1、风险评估的作用预测食品的风险及相应不确定性时，构建风险预测模型，设置了很多支撑评估机理或评估过程的假设条件，也设置了从可利用的数据中规范获得统计学推论的方式；这些假设条件和推论容易受主

2、观判断，评估者&利益相关各方存在争议。3为了让风险评估有效的应用于风险管理策略的制定过程中，风险管理者和利益相关方必须了解：①构建评估模型中采用的假设条件；②评估中采用的特定模型是否已科学界的共识为基础，是否存在争议；③数据与模型的有关不确定性的程度；④评估某一事件造成有害作用可能性的程序；4评估者可对相关假设和方法进行详细说明解释，以便评估可重复，——风险评估的透明性。风险评估的通用性：评估模型应适用于广泛的事件类型。通用性太强：模型需要过多的没有依据的假设条件或推论，导致评估结果的不准确。通用性太差：可利用的现有数据和科学理论可能仅

3、适用于对少数特定的事件类型进行有用的风险评估。5风险评估的通用性和专业性的矛盾：采用敏感性分析加以解决；敏感性分析揭示评估模型中参数的改变对风险评估产生的影响。参数改变对风险评估结果高度影响：高敏感性；★对参数不确定性和不同假设条件全面分析，避免没有根据的评估结论。6风险评估的唯一性：每一个风险评估都有它的独特性，分析评估应根据需要制定评估程序。风险评估是要对某一件危害事件结果的可能性和相关不确定性进行实事求是的评估并模型化，而不是对结果的可能性进行保守评估。保守主义：风险评估不可取；风险管理采用的方式；72、风险评估在风险分析中的作用

4、风险评估包括①对危害属性的描述；②为判断危害发生（概率）提供基础。8（1）危害识别：在毒理学和作用模型等可利用的数据基础上，评价和权衡有害作用的证据，即对可能存在于特定食品和食品类别中具有导致有害作用的生物、化学、和物理等因子的识别。主要考虑2个问题①任何可能暴露于人群的对健康危害的属性；②危害发生的条件。9危害识别通过结构-活性对人群或家畜的观测数据、实验动物的研究数据、离体研究数据进行分析，从研究到观测、从毒性到有害作用的发生、从作用的靶器官到把组织的识别，最后对给定的暴露条件下可能导致有害作用是否需要评估作出科学判断。10（2）危

5、害特性：剂量-反应评估；对可能存在于食品中的生物、化学、和物理等危害因子产生的有害作用的属性进行定性或定量的评价。主要描述摄入剂量和有害作用事件发生之间的关系。对大多数有毒作用而言，通常认为在一定的剂量下有害作用不会发生—阈值，这个剂量称之为未观察有害作用剂量（NOAEL）或无观测作用剂量（NOEL）,11阈值：可以通过毒理学方法得出其每日允许摄入量（ADI），ADI=NOAEL(NOEL)/(×)安全系数当≤ADI值时，认为是安全的。*安全系数用于弥补人群中的差异，12暴露评估是指对通过食品和其他相关的来源暴露的生物、化学、物理等危害

6、因子可能的摄入量的定性/定量评价。暴露评估要考虑膳食中特定危害因子的存在和浓度、消费模式、摄入含有特定危害因子问题食品的可能性等。暴露评估提供估算的摄入范围和特定的人群。13暴露评估采用的数学模型点评估/最坏情况评估：点估计的数据输入为单一的数字，例如平均值或95%置信区间上限值。优点：应用比较简单、节省时间；缺点：对风险情况缺乏全面深入的理解，通常忽略评估信息的变异性和不确定性。概率评估：包括对于各种参数变化性和不确定性参数分布的描述。14风险描述：对特定人群造成可知或潜在有害作用的发生概率和不确定性的定性和定量估计。将暴露评估和危害

7、特性等相关信息整合在一起，形成风险管理所需要的决策建议。风险描述包括：关键性的假设、对人体健康风险的属性、关联性和范畴、对风险管理者的定性定量建议等。15定性估计：是根据危害识别、危害描述以及暴露评估的结果给予高中低的定性估计。定性估计建议包括：即便在高暴露的情况下，化学物质没有毒性的陈述/证据特定使用量情况下化学物质是安全的陈述/证据避免、降低或减少暴露的建议。16定量估计包括：基于健康的指导值；不同暴露水平的风险估计；最低和最高摄入量时的风险；①有阈值危害因子：以暴露量和ADI比较来描述；以安全限值描述；②没有阈值危害因子：以暴露量

8、和危害程度的综合结果，即食品安全风险=暴露量×危害程度。17安全风险评估与体系管理1819将食品安全办的职责、食品药品监管局的职责、质检总局的生产环节食品安全监督管理职责、工商总局的流通环节食品安全监督管理