食品安全风险分析与评估-暴露评估

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1、1第五章暴露评估杨文建lingwentt@163.com南京财经大学食品学院风险分析风险交流风险管理风险评估风险描述暴露评估危害特性危害识别2暴露评估是指对通过食物或其他渠道来源的生物性、化学性和物理性因子的摄入量定性和定量的评估。膳食暴露是指通过食物被摄取化学物质的量。34膳食暴露评估是关联食物消费量数据与食品中化学物浓度数据的桥梁，通过比较膳食暴露评估结果与相应的食品化学物健康指导值，确定化学物的危害程度。急性暴露评估：针对24h内食物中有害物暴露情况进行评估。慢性暴露评估：对整个生命周期内平均每日暴露情况进

2、行评估。567定义暴露exposure潜在用量potentialdose适用用量applieddose体内用量Internaldose生物学有效用量biologicaleffectivedose潜在用量potentialdose考虑暴露个人及人群的生理学特性(体重、呼吸量等)，行动特性(暴露域的滞留时间、频率等)食品摄取量等暴露系数，伴随空气、土壤、食品的摄取，通过外部界面的用量，叫做摄取量或潜在用量。具有吸收到体内的可能性。体内用量Internaldose可能通过肺泡、消化道及皮肤的吸收界面的化学物质的比例，即

3、化学物质体吸收率已知时，由潜在用量和体吸收率可以求的实际被体内吸收的化学物质的量(体内用量)。生物学有效用量biologicaleffectivedose能够输送到特定器官、组织的化学物质的量。潜在用量－非致癌风险呼吸途径暴露强度C(t)－浓度，ED－暴露时间呼吸途径平均暴露浓度AT－平均化时间潜在用量－非致癌风险经口暴露单位体重平均一日潜在用量BW－体重经口暴露潜在用量IR(t)－食物摄取速度AT－平均化时间BW－体重呼吸途径一生平均暴露浓度经口暴露单位体重一生平均一日潜在用量潜在用量－致癌风险LT－寿命LT－

4、寿命BW－体重膳食暴露评估原则：①清晰确定进行膳食暴露评估的目的。食品消费量和浓度数据要根据评估目的来选择。②评估程序旨在为消费者提供相同水平的保护，因此，膳食暴露评估应该不受毒理学终点的严重性、食物中化学物的种类、及关注人群的影响。③国际膳食暴露评估应该提供相当火优于现有国家层面的评估结果。13④膳食暴露评估应覆盖普通人群和重点人群（婴儿、老人、孕妇等）。⑤进行本国膳食暴露评估时，国家主管部门采用本国的食品消费量和浓度数据，但可以以国际营养和毒理学数据为参考⑥如果各国对某一化学物的国际膳食暴露评估结果并未超过其

5、相应健康指导值，则认为该化学物在该国家是安全的。14膳食暴露评估一般方法：①逐步测试、筛选法，排除大量可能存在化学物质中没有安全隐患的物质。②为了有效筛选化学物质并建立风险评估优先机制，筛选过程中不应使用非持续的单点膳食模式来评估消费量，同时还应考虑到消费量的生理极限。③膳食暴露评估必须考虑特殊人群（如大量消费特定食品的人群）。15膳食暴露评估结果形成完整的报告；报告应遵循的基本要求：①应对所采取的方法进行清晰的表述（模型、数据源、假设、不确定性）。②清楚明确的描述在膳食暴露评估中所用的有关食品化学物浓度来源和消

6、费模式的假设方式。③描述高度暴露人群评估值的置信区间，同时对其出处来源进行描述。165.1数据来源17某种化学物质被批准使用前进行(事前管制)已存在于食品供应中(事后监管)或自然存在于食品中的化学物质进行评估由生产商／食品加工者处获取或进行估计通过对市场销售的食品进行调查获取食品中化学物浓度数据18食品消费量数据暴露评估数据食品化学物质数据食品农兽药残留数据加工过程中化学物质数据5.1.1食品化学物质浓度数据类型1920加工因子是膳食暴露评估中比较重要的因子，它是指食品污染物从农田到餐桌这一食物链中经过浸泡、清洗

7、、烹饪等一系列环节其浓度下降的比例。用加工因子可以反映污染物在加工过程中的降解或浓缩。由于各种食品的饮食方式差异大，其加工因子也各不相同，如欧美等发达国家部分食品以生食为主，而我国喜食烹饪，加工因子也就各有不同。5.1.2食品中化学物质浓度数据抽样调查方法统计抽样方案设计：①分组抽样调查：21将相似食品如牛奶、奶酪、黄油、奶油分为一组，形成一个食品组(如奶制品)，然后每种食品抽取一定量的样本，将组内所有食品样本混合后制样。每种食品的抽样数量一般以普通消费者的食品消费数据为依据。优点：可以通过分析相对少量的样品便可

8、得出化学物的大致膳食暴露量，一般通过分析10-20个精心制备的能够代表国家、社会经济团体、区域或种族饮食习惯人群的食品组混合样，便可获得化学物膳食暴露量的近似情况。5.1.2食品中化学物质浓度数据抽样调查方法统计抽样方案设计：②单个样品随机抽样：22每种食品单独抽样和制样。一种食品可以在国内多个地点进行采集，然后进行混合，使其具有尽可能高的代表性。依靠现有资源，每一食品以