各人群营养配餐

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1、制定一名男性职工中餐食谱例：某男性为教师，年龄32岁，身高175㎝，体重80kg. 1、判断体型； 标准体重：身高（㎝）-105=175-105=70（kg） BMI：实际体重（kg）÷身高的平方（m2）=80÷1.752=26（kg/m2) 26>24,体型超重。 职业为教师，劳动分级查表得知为轻体力劳动，其标准体重能量供给为30kcal/kg. 2、计算能量： 全日能量供给量=标准体重（kg）×标准体重能量需要量（kcal/kg） 70×30=2100(kcal) 3、计算中餐能量需要量 中餐能量

2、需要量=全天能量供给量×40%=2100×40%=840（kcal） 4、根据蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能量的比重分别为15%、25%、60%，主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定。 主食和菜肴名称原料重量米饭大米（粳，标一）卷心菜炒肉红烧黄花鱼凉拌黄瓜4、主食: 中餐碳水化合物供给量=中餐提供能量（kcal）×碳水化合物占能量比重÷碳水化合物的能量系数（kcal/ɡ）=840×60%÷4=126（ɡ） 所需大米量=126÷76.8%(大米中碳水化合物的百分含量)=164(ɡ) 大米蛋白质含量=

3、164÷7.7%=12(ɡ) 5、计算副食数量和品种 中餐蛋白质供给量=中餐能量×蛋白质占能量比重÷蛋白质的能量系数=840×15%÷4=32（ɡ） 中餐脂肪供给量=中餐能量×脂肪占能量比重÷脂肪能量系数=840×25%÷9=23（ɡ） 副食包括瘦肉、鱼（各占50%） 瘦肉量=（32-12）×50%÷20.2%(瘦肉中蛋白质的百分数)=50（ɡ） 黄花鱼量=（32-12）×50%÷18.4%(黄花鱼中蛋白质的百分数)=54(ɡ） 食物名称原料重量（ɡ）米饭大米（粳，标一）164卷心菜炒肉瘦猪肉50红烧

4、黄花鱼黄花鱼54凉拌黄瓜6、配备蔬菜平衡食谱 蔬菜配量以营养素供应需要和菜肴配量需要相结合。 食物名称原料重量米饭大米（粳，标一）164卷心菜炒肉卷心菜250瘦猪肉50红烧黄花鱼黄花鱼54凉拌黄瓜黄瓜200 7、计算用油量 烹调用油量=中餐脂肪供给量-食物脂肪已提供量=23-（瘦肉重量×瘦肉脂肪百分含量）-（黄花鱼重量×黄花鱼脂肪百分含量）-（大米重量×大米脂肪百分含量）=23-50×6.2%-54×3%-164×0.6%=23-3.1-1.6-1.0=17.3 8、计算原料营养素含量 查阅食物成分

5、表，计算原料中营养素含量，填入下表中。计算一餐食谱用料营养素量。 原料重量能量碳水化合物蛋白质脂肪维生素C大米164562126121-卷心菜25055114-100瘦猪肉5071-103-黄花鱼5448-91-黄瓜2003061.6-18 名称市品能量脂肪蛋白质碳水化合物粳米（标一）150514.511.60.9115.2卷心菜（鲜）25047.33.20.47.7黄瓜（鲜）20027.61.50.44.4猪肉（瘦鲜）5071.510.23.10.8大黄花鲜（鲜）6038.47.110.3花生油15

6、134.90150食盐30000合计834.233.620.8128.4预定目标8402332126 由上表合计一栏可看出,各种营养素的含量接近预定膳食目标. 成人一日食谱编制例：已知某男性为教师，年龄32岁，身高175㎝，体重80kg。请给制定一日食谱 1、标准体重=175-105=70(kg) 2、BMI=80÷1.752=26(kg/㎡) 该男子为超重,其为教师,体力劳动为轻体力劳动,标准体重能量供给为30kcal/kg. 3、全日能量供给量=70×30=2100 4、全日蛋白质供给量=2100

7、×15%÷4=79(g) 全日脂肪供给量=2100×25%÷9=58(g) 全日碳水化合物供给量=2100×60%÷4=315(g) 程序3、确定全天主食数量和种类 主食选用大米、面。大米和小麦粉在主食中的比重分别为20%和80%。 所需大米数量=315×20%÷76.8%=82(g) 所需小麦粉数量=315×80%÷74.3%=340(g) 程序4确定全天副食蛋白质的需要量 提供蛋白质副食包括瘦肉、鸡蛋、牛奶、豆腐等。 计算步骤： 1、计算主食中蛋白质数量； 2、用应摄入的蛋白质数量减去主食中蛋白质

8、数量，即为副食应提供的蛋白质数量； 3、设定副食中蛋白质的3/4由动物性食物供给，1/4由豆制品供给； 4、查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量； 主食蛋白质含量=82×（7.7÷100)+340×(10.4÷100)=42 副食中蛋白质含量=79-42=37 程序5计算全天副食的需要量和确定原料品种 设定副食中蛋白质的3/4由动物性食物供给,1/4由植物性食物供给; 动=37×75%=28(ɡ) 豆制品=37×25%=9(ɡ) 猪肉质量=(28-6