酒店采购分析对策（精品）

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1、酒店采购现状分析与管理对策人们都知道，饭店经营管理的冃的总是以降低成木、多创利润为前捉，成本越低则利润越高，反之，饭店经营的最终目的就很难达到。而降低成木的第一关是把好采购进货关。换句话说，把好原料物詁采购关是饭店降低成本的关键之一。在中小型饭店，原料物品采购i般由经理本人、亲戚或厨师们负责，而在人型饭店和星级酒店，是由专设的采购部负责采购进货的。应该承认，饭店采购人员工作辛苦，幣天跑商场进市场下农村，面对的多数为新面孔，需要具备一定的社交艺术，他们为饭店的经营尽了心、出了力，采购工作维系着饭店的正常运转。但也不町否认，在市场经济的今

2、天，由于受社会风气的彫响，采购回扣风盛行，加之进货渠道的放开，使饭店对采购人员的管理带來了诸多困难。很多饭店就是由于对采购部门管理不当或失控，进货质次价高，加大了成木还降低了质最，致使饭店在竞争屮失利，最终导致亏损或倒闭。但在分析饭店亏损或倒闭原因时，采购对饭店经营的负面影响未能引起足够的重视，管理者多是在厨房加工和餐厅销售及成本消耗方而找原因，对采购进货方而认为只耍符合财务制度和手续就行,谈问题也轻描淡写。究其原因，诚然是多方面的，但H前全国通编的人中专饭店竹理教材中对采购管理还未能建立起科学实用的理论体系。报纸、刊物对研究饭店管理

3、、厨房管理、餐厅管理、财务管理、劳动管理等文章刊登的不少，而対研究采购管理的文章则发表的不多，缺乏有效的指导，使许多想管好采购部门的老总们苦于没冇理论根据，管理无法，控制无方，导致失误。从实践中看，采购是饭店管理理论研究的薄弱环节，应当引起餐饮行业l・ITT的重视。饭店采购现状分析采购部门在饭店机构小是一个重要的部门，采购工作也是一项非常重要的工作，采购人员通常是由综合素质比较高，责任心比较强，能够鉴别商品优劣，懂得商品相关知识的人去担任。现实中，选好一个符合工作要求的采购人员也并非易事。冃前，谈论饭店采购工作,并不是说采购都是一蹋糊

4、涂，而是说有需耍改进和完善的方面。采购问题的出现町能是以下原因造成的：一是采购物品原料领导说了算，少数人说了算，缺乏对商品原料的质量价格比较，熟人面子难以拒绝，人情采购浜至是A花钱的问题时有发生。二是采购部门缺乏计划，盲目采购，库存量人，库损高，造成浪费和流动资金呆滞，常发生在新开业的饭店。三是采购人员缺乏相关知识，信息不灵，责任心不强，图省事，怕麻烦，采购前不能货比三家，季节差价、时段差价学握不准，加大了饭店经营成本。四是饭店用人不当，把领导的“红人〃，上级部门塞进来的熟人，或其他有背景有关系的人选派为采购员，发现问题也是大事化小，

5、小事化了，长此以往，漏洞会越來越大。在饭店业中，用错一个人，损失几十万甚至数百万的事是常有的。五是不能坚持多人知情，多人参与，多人采购制度。饭店也很少对采购员采取轮岗换人,采购员一T就是儿年或十儿年，能够摸清饭店管理漏洞中的诀窍，很会打“擦边球六是大件商品采购暗箱操作，现金交易，未能实行公开竞标；大宗低值易耗品采购质次价高，损耗增大。七是进货体现不出"买办（采购）之功居其次〃的要求，厨房鲜活原料采购多以半成品为主,海干货采购多以市场发制好的为主，对原料优劣缺乏鉴别能力，导致增大了厨房成本还影响了菜肴的质量。八是有人把在饭店当采购员看成

6、是个“肥差〃，吃市场提成，捞供货方回扌II,自接损害了饭店利益。据知悄人透鋁，当前冇3%金5%的利差在没进饭店前便流失在采购环节中，天长日久，就不是一个小数字。九是采购人员脑了灵活点了多，有利先给当官的，堵住领导的嘴，自己攀靠大树捞好处。个别领导也在不知不觉屮与采购人员由心心相印变为心心相通，充当有劣迹采购员的保护伞。再是由于采购人员是某些领导的知心人，员工忌谈，问题在较长一段时间解决不好。1是人型饭店进货采购打游击战，无法享受供货方的批零差价，更无法稳定采购成木支出。十一是饭店对采购有权监督的部门失察，或碍子面子，或另有原因，财务也

7、是不问釆购成本高低，只要符合手续，照单付款。十二是采购缺乏市场调查，缺乏价格走势分析，缺乏同行业比较分析，预见性差，无意屮造成的损失也不容忽视。饭店采购管理对策承认采购进货是饭店经营成木控制的主要内容，就要未雨绸缪，在选人用人上公正、公开、公平。因为人是干好工作的基础，挑选合格、各方面条件比较适宜做采购工作的人员便是做好采购工作的基础。把好采购人员选定笫一关采购人员的选定不能光凭长官意志，要听取各方面的意见，其原则是：①挑选那些在本单位工作多年表现一贯较好、且家里人乂有在本饭丿占工作的中年职工，这些人瞻前顾后，三思而后行，能够靠得住；

8、②平时工作坚持原则，责任心强，敢提相反意见，关心饭店经营,性格比较耿直，光明磊落，不见风使舵，不为金钱所动的职工；③复退转业军人，他们政治觉悟高，人生观、价值观明确，有荣辱界线。采购属于好工种，许多人都想干，为了避嫌，采