酒店管理理论 酒店采购仓储分析

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1、葉予舜彙編采购学采购的意义与重要性在企业管理学中将采购学（Purchasing）所下定义为「为取得食品、物品，以利于生产所采取的行为，为发挥最大的效率，必须做有效的计划，执行与控制。」在餐饮管理上经理、主厨或营养师在菜单设计好后，将所需要材料的数量、质量规格、预估价钱交付采购单位，采购单位透过市场营运，经由采购程序取得所需的食品或物品之后，交给厨房制作单位，生产出合于消费者所需的产品；营销单位则由顾客方面得到销售反应，将反应传达给品管单位，以作为经营方针的改善，由图（A）可见采购在餐饮经营管理上占有极重要的地位。菜單設計驗收材料交付文件廚房製備烹調品質管制文件決定自製採購來源,規

2、格或外購成品改進行顧產品供應顧客反應銷客政反顧客策應行銷（A）采购在餐饮经营上之地位图1葉予舜彙編良好的采购是餐饮经营致胜的要素，周详的采购计划应包含有对采购市场及供货商之选择，对食品的质量与规格有一详细且标准化的规定，且能以合理的价格采购适量的食材，适时的采购及适时的交货。所谓规格（specification）是指材料的项目、品种、等级、部位、品牌、大小、形状、稠度数目，在采购时应列明。采购的工作内容餐饮业的采购单位往往附属于经理之下，为一独立的单位，此单位的工作内容大致如下：一、拟定采购政策政策即为达成某种目标的具体手段，在餐饮管理中采购政策包括有采购制度、采购方法的拟定及采

3、购管理权责的区分。（一）采购制度分为集中采购、分散采购与折衷式采购。1.集中采购（CentralizedPurchasing）：采购单位负责所有的食品与物品的采购，此种采购适合大量采购，因可享有折扣及售后服务，且单位运输成本较低，购进之物料有统一之规格易于标准化，可节省检验设备及人力；容易了解各单位物料使用之情形，并随时给予不足物料的补充。但此种采购制度常有下列之缺点产生：（1）如紧急采购时常不敷急需，且不适合少量物品之采买。（2）若厨房分散于几个部门，集中采购再分别拨发，对运输及库管均造成不便。2.分散采购（ScatterPurchasing）：采购作业交付各附属部门自行办理，

4、如餐饮部中有中式餐厅、西式餐厅、饮料等各部门，所需材料均由各部门自行负责，此种制度的优点是采购手续简便，紧急采购时可掌握时效，库房管理较为简易，其缺点为分散作业不易得到大量采购折扣优待之利，且须增加检验人员及设备。3.折衷式采购（CompromisingPurchasing）：即为集中式与分布式合并采用；餐饮机构共享的食品或物品由采购部门统一办理，小量或特殊材料由各单位自行办理。此法既可享有大量采购之优点，亦可在紧急采购时能顺利取得货源。（二）采购方法采购单位应拟出一套适当的采购方式，以作为采买之需。采购方法包括公开方式（如：招标采购、比价采购、牌价采购、期货交易与直接采购等）与

5、议价方式（报价、订价、议价、询价等）。（三）采购管理权责区分采购单位与各部门应有密切连系，方可使采购业务顺利进行。2葉予舜彙編1.厨房生产制作部门：采购部应适时、适量地补充厨房所需适质的材料，并接纳厨房餐食调配部门给予正确数据的建议。2.库房管理：库房人员应将补充的货品及各项材料的库存量告知采购部门，如果有久未使用或损坏的食品或物品，应会同有关部门共同处理，以避免或减少损失。3.会计部门：有关食物成本之预算、采购价款的支付、签约及各项保证金之处理，均需会同处理。4.品管部门：为使进货之质量合乎一定的标准采购部门应与品管部门相互配合，了解物料之验收与拒收之标准，以减少无谓的损失。5

6、.营业部门：采购进行时可协助调查市场上不同产品的发展趋势，以供营业部门作市场情报，并协助评估合理售价，使得产品得以顺利销售。二、作好市场调查1.调查市场上各种食品、物品的供货商，并给予评鉴；将食品或物品归类，列出主要供货商的商号名称、电话、供应价钱、服务情况、商品质量之好坏等，以掌握供货商的来源，并依据供货商货品之质量（占40%）、价格（占35%）、交货期限及服务（占25%），为评鉴标准。2.调查商情以了解各种材料的价格动态，并探寻市场上的新商品。三、决定采购条件对于所要购买的食物或物品，应决定其采购标准，包括：1.品质：应符合验收标准。2.价格：拟定合理的价格，尽量减低成本。3

7、.数量：依库房的大小、安全库存及物价是否波动，来做采购数量的拟定。4.采购方式：依材料的供货商来源、所需数量的多寡、材料种类等来决定采购方式。5.交货方式：对于交货厂商、地点、方式应作适当的选择。6.违约事件之处理：如拒收货品或退货之处理。采购人员应具备的条件近年来物品的采购与供应已逐渐趋系统化、制度化，采购人员应以最高效率与最低成本来完成采购任务。餐饮业采购人员应具备那些条件呢？现分述于下：一、自身应具备条件（一）重视企业整体利益：以企业整体利益为依归，忠实地执行采购任务。（二