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1、河南质量工程职业学院毕业设计（论文）红枣乳酸发酵饮料加工工艺研究系另食品化工系专业：食品营养与检测班级：06级食检3班学生姓名指导教师完成日期（留四行）河南质量工程职业学院毕业设计（论文）任务书班级牒常学生姓名宋体5号字指导教师宋体5号字设计（论文）题目宋体小四号字要究容主研内宋体小四号字主要技术指标或研究目标宋体小四号字基本要求宋体小四号字（一般是学生写毕业论文应达到什么样的目的比如：）1学会查阅文献资料2掌握书写论文的基木要求，能独立完成论文写作3能够独立进行研究工作4掌握基本的计算机排版主要参考资料及文献宋体小四号字（如果参考文献太多的话，这里只写出重

2、要的几个）目录摘要1前言1第一章文献综述1.1软饮料及其发展动态31.1.1软饮料的概念及其含义31.1.2软饮料工业发展概况31.2保健功能食品及一其发展趋势51・3红枣资源及其利用51.3.1红枣资源51.3.2红枣的营养价值61.3.3红枣的药用价值71.3.4红枣资源的开发利用现状错误！未定义书签。1・4国内外对乳酸菌的研究动态7第二章材料与方法91.1材料与方法91.1.1材料91.2试验内容及方法92.2.1红枣乳酸发酵饮料工艺流程92.2.2红枣浆的制备试验92.2.3菌种的优化与驯化试验102.2.4纯枣浆发酵条件的筛选102.2.5红枣乳酸

3、发酵饮料调配试验102.2.6稳定剂的优化选择102.2.7红枣乳酸发酵饮料的均质试验112.2.8红枣乳酸发酵饮料的杀菌试验112.3测定指标及方法112.3.1可溶性固形物含量112.3.2打浆得率112.3.3乳酸菌计数112.3.4总酸的测定112.3.5pH值122.3.6离心分层率122.3.7感官分析方法12第三章结果与分析143.1红枣浆的制备试验143.1.1预煮对产品风味的影响143.1.2蒸煮条件的优化试验143.2菌种的优化与驯化研究163.2.1菌种的初选163.2.2菌种的驯化163.2.3菌种驯化条件的优化试验173・3驯化菌种

4、和未驯化菌种比较试验192.4纯枣浆发酵条件的筛选192.5红枣乳酸发酵饮料调配试验202.6稳定剂的选择试验212.6.1单一•稳定剂的稳定性试验213.6.2稳定剂复合使用试验222.7红枣乳酸发酵饮料的均质条件研究232.7.1温度对均质的影响232.7.2压力对均质的影响231.7.3均质次数对均质的影响241.8红枣乳酸发酵饮料的杀菌条件研究241.9红枣乳酸发酵饮料的产品指标§3.9.1感官'指标263.9.2理化指标263.9.3微生物指标26第四章讨论274.1关于红枣乳酸发酵饮料乳酸菌选择272.2关于红枣打浆后苦味的探讨272.3关于红枣

5、乳酸发酵饮料稳定性的探讨282.3.1稳定剂对产品稳定性的影响283.3.2均质对红枣乳酸发酵饮料稳定性的影响283.4脱气对红枣乳酸发酵饮料质量的影响29第五章结论30致谢31参考文献32摘要红枣是中国的特色杲品，具有悠久的栽培历史。红枣营养丰富而全面，是一种貝有很高营养和约用价值的果品。作为传统的滋补食品，红枣丿好來深受广大群众的喜爱。我国红枣资源丰富，但口前红枣加工产品形式单一，加工方式落后，产品附加值低。如何丰富红枣产品的种类，提髙红枣产品的质量，是食品工作者和广大消费者共同关注的问题，也是帮助枣区有效地实现资源优势一市场优势——经济优势转化的重要课

6、题。以红枣为原料幵发研制乳酸发酵型饮料，无疑为我国红枣资源的利用开辟了新的领域，丰富了市场上饮料产品的种类•必将具冇广阔的市场前景，带來可观的经济效益。本试验综合红枣、乳酸菌两方面在营养保健功能、口感风味上的优势，主要对红枣的蒸煮条件、菌种驯化、纯枣浆发酵条件、饮料的调配、产品的稳定性、均质条件、杀菌条件进行了系统的研究。关键词：红枣乳酸发酵加工工艺AbstractReddatesisChinesefruitcharacteristics,hasalonghistoryofcultivation.Jujubenutritionisrichandcompreh

7、ensive,isaveryhighnutritionalandmedicinalvalueoffruit.Asatraditionaltonicfood,jujubehasalwaysbeenlovedbythemasses.Chinesejujubeisrichinresources,butthecurrentprocessingdatesproductsformasingle,processingwaybackward,lowvalue-addedproducts.Howtoenrichthevarietyofjujubeproducts,raised

8、thequalityofjujubeproducts