【精品】综合训练论文

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1、1引言白酒是我国特有的一大酒种，它最早产生于酿造酒的再加工。白酒又名白干、烧酒、火酒，有些少数民族地区称阿刺吉洒，意为“再加工”之洒。它是以谷粮等为原料，以酒曲、活性干酵母、糖化晦等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、蒸憾、贮存、勾兑而制成的蒸憾酒。一般说来，白酒的由来可分为自然界造酒、利用天然微生物造酒、人T选育微生物造酒三个阶段山。1.1国内白酒工业概况白酒是我国传统的蒸憾酒，与白兰地、威士忌、伏特加、兰姆酒、金酒并列为世界六大蒸憎酒。我国白酒工业真正获得巨大变化和发展是在新中国建立以后，特别是改革开放

2、以来，运用现代科学技术和分析手段，使古老的屮国白酒焕发出青春活力。白酒是社交礼仪和人们生活中不可缺少的饮品⑶。H前，年产白酒十万吨以上，具备一定生产规模的白酒企业有一万多家，年产三十万吨以上的一企业有60余家，全行业年销售收入500多亿元〔2],利税130多亿元。全国的一些重要名酒厂有：四川的五粮液、剑南春、泸州老窖；江苏的洋河、双沟；贵州的茅台、郎酒；山西的汾酒；安徽的古井贡等。1.2白酒的分类⑷我国白酒种类繁多，地方性强，产品各具特色，生产工艺各有特点，口前尚无统一的分类方法，现就常见的分类方法简述

3、如下。根据生产方式分类可分为固态法白酒、半固态法白酒、液态法白酒；按糖化发酵剂分类可分为人曲白酒、小曲白酒、就曲白酒；按白酒香型分类可分为浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、风香型白酒、其他香型白酒。1.3白酒的生产方法同口酒作为一种含酒精的饮料嗜好品，具有鲜明的民族性、地区性及习惯性。脍人口味的各种香型酒的生产地区分布屮心也不同。一般清香型酒以山西省及华北、东北、两北地区为主；浓香型酒以四川省及江苏省为多；酱香及药香型酒主要在贵州省；凤香型酒以陕西省为主；米香型酒主产地为广西壮族自治区。各

4、种香型白酒生产有好多种生产工艺，浓香型白酒的生产方法有原窖法工艺、跑窖法工艺、老五甑法等工艺。(1)原窖法工艺原窖法T艺乂称原窖分层堆糟法。这种方法的丁艺特点为：糟酷分层堆放，除底糟、面糟外，各层糟混合使用蒸憾。摊晾下曲后的糟酷仍然冋入原窖进行发酵⑹。(2)老五甑法工艺⑺老五甑法工艺乂称混烧老五甑法工艺，该种方法的特点是：原料与酒酷同时蒸镭和糊化，原料和酒酷混合后能吸收香酷屮的酸和水分，在酒酷屮混入新原料。老五甑工艺流程如下所示：原料蒸馆义,甑人—装▼甑<装蒸馆蒸绸糊化(3)跑窖法工艺跑窖法工艺乂称跑窖

5、分层蒸倔法工艺。该工艺的特点是：一个窖的糟酷在下轮发酵时装入另一窖池(宇窖)，不取岀发酵糟置于堆糟坝，而是逐甑取出分层蒸馆。2.白酒生产工艺流程选择及设计⑻2.1微生物培养工艺流程菌种分离_＞筛选_＞优选_＞优育_＞一级培养_＞检测_＞二级培养_＞检测_＞三级培养-检测-应用（制作窖泥）（1）菌种分离：以老窖泥为试样，先进行富集培养，再做平板分离。（2）培养基：富集培养基：洒精25mL,醋酸钠8g,氯化镁200mg,氯化鞍500mg,硝酸镒2.5mg,硫酸钙10mg,硫酸亚铁5mg,W钠2.5mg,对氨

6、基苯甲酸100微克，生物素5微克,pH7.0的1mol/L磷酸二氢钾一磷酸氢二钠25mL,含1%硫酸钠、0.05%硫酸钠的溶液20mL,蒸锚水lOOOmLo分离培养基：在上述富集培养基屮，加入10%酵母自溶液及2%琼脂。①富集培养及分离过程U叫富集培养：在盛有富集培养基的试管中，加入老窖泥土样lg在80°C的热水浴中处理10min,冷却后置于真空干燥器屮，抽真空度至80kPao再保温30€〜35€培养7天，或延长至产气为止。然后选产气的试管液，转接于新的富集培养基中，再于30°C〜35°C下培养7天。根

7、据培养液的己酸定性分析结果，选取产己酸的培养液，进一-步作平板分离。分离操作：将上述经富集培养的典型试样，先经80°C热处理3mim并用无菌水稀释5次后，吸取少量不同稀释度的菌液，接种于溶化并冷却至50°C的试管分离用培养基中，趁热在两手掌中搓匀。待凝固后，置于真空干燥器中抽真空至80kPa,保温30°C〜35°C培养5犬。挑选菌落清晰的试管，打破试管卜•部，用无菌毛细管吸取单个菌落，接种于液态培养基中。在真空条件下培养7天后，选取产气的试管，若其培养液经定性分析确定含有己酸，并用显微镜观察菌体为梭状芽

8、他杆菌，则可初选为己酸菌株。（2）筛选：在无菌室屮把这一品种培养，再经过耐高温、耐酒精实验，选取生长旺盛、代谢能力强、产酸性强的优良菌株。（3）优选、优育：通过显微镜检验，把优良菌株通过高温灭菌，在简化的巴氏培养基中进行培养，7天后再选取优良菌株。表1简化巴氏培养基乙醇硫酸彼乙酸钠硫酸氢二钾硫酸镁硫酸钙酵母膏20mL（灭菌后、10g/L（灭菌后、O.5g/L5g/L0.4g/L0.2g/Llg接种前）接种前添加）(1)一级、二级培养：时间为