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1、单位代码:10204吉林工程技术师范学院食品工程学院毕业论文学生姓名：游鸿涛酱油的质量检测（氨基酸态氮与三氯丙醇）SoysaucequaIitydetection(AminoacidnitrogenandtriclosanaIcohoI)学生姓名：游鸿涛指导教师：指导教师：专业名称：答辩时间：吉林工程技术师范学院学术委员会2012年6月AbstractSoysaucequalitydetection(Aminoacidnitrogenandtriclosanalcohol)2・摘要-3-Abstract-4-目录-5-

2、前言-8-第一章酱油的质量-9-1」酱油的质量标准-9-1.2酱汕风味的形成-10-1.3需油质量的误区-11-1.4改善将有质量的途径-13-1.4」小麦变成否，大豆化为汁-13-1.4.2多菌竞牛，郡腮共酵-14-1.4.3低温混合发酵-15-第二章酱油卫生质量检测与分析・17・2.1内容与方法・17-2.1.1样品来源及检测指标-17-2.1.2检测方法-17-2.2结果与结论-17-2.3讨论-18-2.3.1-18-2.3.2-19-第三章氨基酸态氮的检测及分析-20-3.1影响需汕中氨基酸态氮含量的因索-2

3、0-3.1.1生产工艺-20-3.1.2生产过程控制-21-3.2材料与方法-24-321样站釆集-24-322仪器和试剂-24-3.2.3试验方法-24-3.2.3.1空白问题-25-323.2仪器校止-25-323.30.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液-25-323.4滴定管的操作及读数-26-3.2.3.5试剂有效期-27-323.6评价标准-27-3.3结果-28-3.3.1不同年度样品酱油中氨基酸态氮检测结果-28-3.3.2不同领域抽检的酱油中氨基酸态氮检测-28-3.4讨论-29-第四章氯丙醇的检测及

4、分析-31-4」食品中氯丙醇污染及毒性-31-4.1.1氯丙醇的种类和特性-31-4.1.2食品中氯丙醇的来源-32-4.1.3氯丙醇毒性及检测标准-33-4.2酱油中三氯丙醇的检测-33-4.3材料与方法-34-4.3.1研究指标-34-4.3.2酱油样品來源-34-4.3.3仪器设备-34-4.3.4材料-34-4.3.5标准甜与试剂-35-4.3.6试验方法-36-4.3.6」试样制备-36-4.362加热萃取-36-4.363气象色谱条件-36-43.6.4质谱条付：・37・4.365测定・38・4.366结果

5、计算-39-4.3.7结果・39・4.3.7.1线性范围及方法检测限-39-437.2加标回收实验-40-437.3样品测定-41-4.3.8讨论-42-4.3.8.1气相色谱条件的优化-42-4.382质谱定性参数-43-4.383固相微萃取纤维的选择-43-4.384萃取温度和萃取时间的选择-45-43.8.5萃取次数的影响-47-4.386解析吋间的选择-47-4.387酱汕样品基质的影响-48-438.8加入无机盐的影响-49-438.9电磁搅拌速度的选择-50-4.3.9结论-50-酱油是人们生活中不可缺少的

6、一种传统调味品，品质优良的酱汕因含有人体所必需的多种氨基酸、糖分、维生素及微量元素,能够促进食欲、帮助消化,成为对健康有益的营养品。酱油的主要理化指标是氨基酸态氮、全氮、可溶性无盐固形物、钱盐等，在这几个指标中以氨基酸态氮最为重要。质量指标检测的准确与否，一方面直接影响到消费者的权益,另一方面也影响企业的声誉、效益等。因此，如何提高检测的准确性，尽可能地使检测结果与真实值接近，杜绝不合格产品流入市场，这是卄•常重要的衡量酱油品质优劣的关键指标氨基酸态氮,其含量越高，酱油的品质越好，味道越鲜美。氨基酸态氮是衡量酱油质量的

7、重要指标，木文从生产工艺、过程控制等方面进行探讨影响氨基酸态氮含量的因素。酱油的生产机理是原料中的蛋口质、淀粉经曲霉菌等微生物水解，水解产物再相互进行复杂的反应，最后形成具有色、香、味俱佳的产品。其水解过程：蛋白质、月东、多肽、氨基酸；淀粉、糊精、麦芽糖、甸萄糖。从其水解过程可知，氨基酸态氮是从原料中蛋白质水解而來，因此有适宜蛋白质水解条件的其氨基酸态氮含量就高，反Z氨基酸态氮含量降低。第一章酱油的质量1.1酱油的质量标准酱油的质量标准包括感官指标、理化指标和卫生指标三个方面。卫生指标规定酱油中的重金属、食品添加剂、黄

8、曲霉素Bi、细菌总数、人肠菌群和致病菌的含量，均不得超过标准。理化指标包括比重、全氮、氨基酸态氮、还原糖、食盐、可溶性无盐固形物和总酸。比重代表产晶的浓度，即所含物质量的多少。全氮包括蛋白质及其水解生成物陈、肽、氨基酸屮的氮和游离氨的氮，它的含量高低是代表酱油质量优劣的觅要指标Z-o氨基酸态氮含量是酱油呈味和营养的重要指标，氨基酸