食品分析样题

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1、1（）.还原〉测定包括：葡萄糖、麦芽糖、乳12.直接滴定的总酸应包括:柠檬酸、氨基试卷题目：1•转化糖：蔗糖水解后得到的两种还原糖的统称2.将O.OlOOgVc溶于100mL的标准溶液，其浓度为lOO.OOmg/L3.Fchling溶液中使氧化亚铜不沉淀的试剂是K4[Fc（CN）614.索氏抽提法测定脂肪使用的提取剂为无水乙醯5.双缩豚方法测定而粉屮蛋白质，如果选择乙醯代替四氯化碳时，无需准确加入，因为乙醛比水轻，浮于水上6.滴定深色样液的总酸时需通过pH计判断试液的终点7.实验室中常采用镉拄使硝酸盐转化为亚硝酸盐&容虽:分析为保证不超过0.1%的测定误差，滴定体积应大于10m

2、L9.标准Illi线仅在其线性范围内川作定量分析糖、果糖11•醛糖测定包括：葡萄糖、麦芽糖、乳糖酸、棕柵酸、乙酸13.对计算结呆保留一位有效数字的正确修约为四舍六入五成双（五后为偶向前进一为奇舍去尾）14.对某成分含量计算公式的正确表示为：含量（%）=（ml-mO）/m*10015•测定总糖时如以转化糖为计，所做实验应做哪些调整：先对总糖进行水解,把水解的蔗糖用酸或酶水解成转化糖，在计算吋蔗糖=转化糖X0.9516.单糖、双糖均属于还原糖（X）【单糖均为述原糖，但又双糖为非还原糖如蔗糖】17.稳定的蓝色次甲基兰指示还原糖的滴定终点（X）【次甲基兰不稳定，终点由蓝色变成浅黄色】1

3、&分析数据0.03%与0.01%反映出二者的显著差别（X）【末尾数据（可疑数字）无可比性，仅表示准确度，无数值意义，所以没有显著性差別】19.分析天平与台秤称取O.lg样站得到同样的数据（X）【分析大平可读数至0.0001,台秤可读数至0.1,称取O.lg样品时，表示的数值大小相等，但所测量的准确度不同，仪器的精度也不同】20.酪蛋口在冰醋酸或水小分散，直接测该液的吸光度以确定蛋口含量（X）【酪蛋口在水中不分散，为胶体液】21.叙述富水样品的灰分测定中主要步骤：干燥一炭化一灰化①干燥：除去过量水分,避免炭化时崩溅；②炭化：破坏有机物，压缩灰化体积；③灰化：控制温度（500-60

4、0°C）,3〜5h22•碱性乙醛法对样品进行预处理选用的试剂及作用：浓氨水（分解酪蛋白），95%乙醇（沉淀蛋白质，使相间清晰），无水乙醴（提取极性脂肪），石汕讎（增加溶解性疏水性）23•叙述还原糖滴定法测定总糖中的实验要点：1.木实验必须在碱性条件下进行2.滴定操作必须在沸腾条件下进行3.Fehling试液A,B液要现滴现配4.控制时间，防止空气氧化还原性指示剂5.滴定时不能随意摇动锥形瓶，防止空气进入反应液6.本实验需先进行预滴操作，节约时间，提高准确性7.实验中每一次滴定时，保持操作条件一致，减少误差8•平行实验样液消耗量相差小，应超过（）.1mL24•磺化、酯化目的：磺化

5、【R-H+H2SO4—R-S020H（增加脂肪族、芳香族物质的水溶性）】酯化【-COOH+ROH―COOR+H2O（增加分了独立、提高挥发性）】25•微量水的测定方法：R尔费休法26•总糖测定中果汁以柠檬酸计、调味品以乙酸计、乳品以乳酸计，以酚瞅作指示剂，样液颜色深用pH计判断样液终点27•液体奶用紫外分光光度计法测定2&水分与灰分的测定实验样品的干燥：直接干燥（适于不含易挥发组分的样品）；减压干燥（加热分解易挥发的食品及含有不易除去结晶水的食甜）29•甲醛滴定法原理：水溶液11«的氨基酸为兼性离子，因而不能直接用碱滴定氨慕酸的竣基。卬醛可与氨基酸上的-N+H3结合，形成-NH

6、-CH2OH、・N（CH2OH）2等释甲基衍牛物，使N+H3上的H+游离岀来，这样就可以用碱滴定N+H3放出H+,测出氨基氮,从而计算氨基酸的含量30.凯氏定氮法原理：蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合牛成硫酸钗。然后碱化蒸饰使氨游离，用硼酸吸收示再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗虽乘以换算系数，即为蛋白质含量。所用试剂：硫酸铜【1•催化剂消化；2.碱性指示】；硫酸钾【提高消化液沸点】：消化剂【1.浓硫酸2.过硫酸3.盐酸+过氧化氢】31.脂肪氧化变性,【皂化值（酯结构）；碘值（不饱和度）】这些指标反映结构性质的变化利用标准曲线进行定量分析的条件或依据？①只有蛋口质浓度与吸光

7、度值呈正相关才可以使用标准曲线定虽分析②标准曲线仅在其线性范围内用做定量分析Soxhlet抽提法对脂类物质的要求？脂肪含量高，结合态的脂肪含量少，能烘干研细，不易吸水结块的样品标定硫代硫酸钠溶液时加入过量碘化钾的目的？1.保证其与反应的重锯酸钾反应完全2.该实验的实验介质为水，碘的水溶性不好,水分测定实验：1•原理：木实验是基于食品中的水分受热以后产生的蒸汽压高于在电热干燥箱中的空气分压，从而使食品中的水分被蒸发出來。同时由于不断的供给热能及不断的排走水蒸气而达到干燥的目的。食站干燥的速度取