食品安全管理制度-餐饮

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1、1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。5、无《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品

2、不得采购。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好进货记录。食品库房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐，进行建标设卡管理。3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。4、散装食品应盛装

3、于容器内，加盖密封并张贴标识。5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。从业人员食品安全知识培训制度1、食品从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。

4、3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。从业人员健康检查制度1•食品从业人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品从业人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。2•食品从业人员持有效健康合格证明从

5、事食品生产经营活动。3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。4•凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%o5•凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。一、食品从业人员必须按规定定期进行健康体检；二、新参加工作和临时参加工作的食品从业人员必须进行健康检查，检查合格取得健康证明后方可参加工作；三、凡患有痢疾、伤寒、甲戊型病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性、渗出性皮肤病患

6、者必须立即调离直接为消费者服务的工作,治愈后方可恢复从事原工作；四、食品从业人员调离人员健康情况必须全程监护，了解病情状况；五、向食品药品监督管理部门及时通报食品从业人员调离人员基本情况；六、建立健全食品从业人员调离人员健康档案；七、食品从业人员单位对其公共场所从业人员健康管理做到专人负责，统筹管理。一、每天食品从业人员上班后，由负责人对每位工作人员进行身体健康状况检查，检查内容如下：1、精神状态是否有过度疲劳和病态；2、眼球、面色是否特黄（有患肝炎的可能）；3、有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；4、双手有否化脓性或渗出性皮肤病；5、

7、有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病；6、观察餐饮服务从业人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。二、每天由晨检人员填写好晨检表，并在晨检表上并签字，晨检表要求真实、准确。三、如检查中发现个别食品从业人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理：1、带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下；2、对指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班。四、对患有凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。五、食

8、品从业人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。2