餐饮服务食品安全管理制度汇编(餐饮科)

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1、.餐饮服务食品安全管理制度汇编重庆市食品药品监督管理局涪陵区分局..目录包括但不限于以下制度：1.店面管理制度…………………………………………………52.从业人员个人卫生管理制度…………………………………63.从业人员健康检查制度………………………………………74.从业人员食品安全知识培训制度……………………………85.消费投诉管理制度……………………………………………96.食品原料采购索证索票查验制度……………………………107.食品添加剂使用与管理制度…………………………………118.库房管理制度…………………………………………………129.粗加工管理制度

2、………………………………………………1310.烹调加工管理制度…………………………………………1411.餐具、用具清洗消毒制度…………………………………1512.场所环境卫生管理制度……………………………………1613.食品安全综合检查制度……………………………………1714.餐厨垃圾管理制度…………………………………………1815.食品制作专间管理制度……………………………………1916.面食制作食品安全管理制度………………………………2017.烧烤制作食品安全管理制度………………………………2118.裱花制作食品安全管理制度………………………………2219

3、.菜品留样管理制度…………………………………………2320.食品安全事故应急处理制度………………………………2421.设施设备运行维护及卫生管理制度………………………25..各类餐饮服务经营单位管理制度适用参考1.第一类适用范围：特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂。基本管理制度参考：制度1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、19、20、21。2.第二类适用范围：中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂。基

4、本管理制度参考：制度1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、14、20、21。3.第三类适用范围：小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂。基本管理制度参考：制度1、2、3、4、5、6、10、11、14。4.第四类适用范围：建筑工地食堂。基本管理制度参考：制度2、3、4、6、10、14。5.第五类..适用范围：集体用餐配送单位。基本管理制度参考：制度2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、19、20、21。备注：各类餐饮服务经营单位如制售凉卤食品、生食海鲜、裱花蛋糕以及面食、烧烤的，则应分别加列制度15、

5、16、17、18；承担100人以上集体用餐、重大活动接待任务以及供应学校（托幼机构）师生用餐的餐饮服务经营单位还应加列制度19、20。..制度1：店面管理制度1.餐饮服务单位应在店堂显著位置悬挂餐饮服务许可证，并按照食品药品监管部门要求，对餐饮服务食品安全相关管理措施进行公示。2.餐饮服务消费场所要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。 3.发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确

6、保供餐安全卫生。 4.销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。 　　5.供顾客自取的调味品要符合相应食品安全标准和要求。 6.必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。 　　7.及时做好台面调料、牙签、餐巾、装筷袋、茶水等物品的清洁消毒工作。 　　8.端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。 　　9.工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。 ..制度2：从业人员个人卫生管理制度1.从业人员必须进行健康体检

7、和食品安全知识培训，取得合格证明方可上岗。 2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的食品安全技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守食品安全操作规程。 　　3.坚持科学的洗手习惯，操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。 　　4.从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等佩饰。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。 5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品安全的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。 　　6.从业人员要注

8、意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，