食品安全管理制度(餐饮)

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1、食品安全管理制度-餐饮-10-目录一、从业人员健康和培训管理制度二、食品安全管理员制度三、食品安全自查与报告制度四、食品加工操作过程与控制制度五、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度六、进货查验和记录制度七、食品贮存管理制度八、食品添加剂使用公示制度九、废弃物处置制度十、食品安全突发事件应急处置预案十一、消费者投诉处理制度-10-为规范餐饮服务食品经营从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《食品经营许可管理办法》、《云南省食品经营许可审查细则（试行）》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、从业人员健康和培训管理制度1．餐饮单位从业人员每年必须按规定

2、经过健康检查及食品安全知识培训,同时取得健康体检合格证及培训合格证后,方可上岗工作。2．开展从业人员每日晨检与“五病”调离工作。凡患有伤寒、痢疾、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性、渗出性或接触性皮肤病患者，必须立即调离食品工作岗位并建立调离人员档案，全程跟踪，随时掌握病情状况。3．从业人员必须保持良好的个人卫生，不留指甲、不染指甲油、不戴首饰，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作衣帽。4．从业人员进入经营场所前必须洗净、消毒双手，穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽外，不得吸烟及从事其他有碍食品安全的活动。5．建立健全从业人员健康档案

3、和培训台账。按规定聘请经过培训并取得培训合格证或从业资格证的食品安全管理人员，定期开展食品专业技术人员、从业人员食品安全知识的培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作。二、食品安全管理员制度1．制定并执行本单位食品安全管理制度，拟定并实施年度自查和巡查工作计划，探索和推行先进管理规范和手段。2．定期组织开展本单位食品安全自查和管理，并做好记录。对违反法律规定和不符合食品安全要求的行为进行批评、制止，严重者及时向单位领导汇报，并提出处理意见。-10-3．执行从业人员健康管理制度，检查食品专业技术人员、从业人员健康合格证明，坚持一年一次的健康体检，上岗前必须先体检合格，做到持证上岗。定期开展

4、知识培训和内部考核。4．及时组织开展场所内外环境卫生清洁，组织检查场所条件、设施设备的维护保养。5．主动接受监管部门的培训考核，积极配合监督检查。发现食品状况有发生食品安全事故潜在风险的，建议单位领导立即停止食品生产经营，并及时向食品安全监管部门报告。6．法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。三、食品安全自查与报告制度1．单位负责人、食品安全管理人员要制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况，重点对员工健康管理、进货索证索票、餐具清洗消毒、设备设施管理、加工操作规范、环境卫生管理等各项工作进行自

5、查。2．食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次各岗位重点环节食品安全检查，每周对各环节进行全面现场检查，发现存在食品安全问题和隐患的，要及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。3．各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。4．检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关奖惩等规定处理。有发生食品安全事故潜在风险的，应当建议本单位领导立即停止生产经营活动，并及时向食药监部门报告。5．各种检查结果记录归档备查。四、食品加工操作过程与控制制度一、粗加工风险控制要求1．粗加工前应认真检查待加工食品，发

6、现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。2．食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，3.蔬菜、肉类、水产品类食品原料的必须分池清洗。-10-4．加工蔬菜、肉类、水产类的操作台、用具和容器分开使用，并要有明显标志。二、烹调加工风险控制要求1．烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应2．热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。3．加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。4．烹调后至食用前需要

7、较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。5．加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。6．工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁工作。三、专间操作风险控制要求1．专间及出菜通道要洁净，不能堆放任