酱香型白酒微生物研究进展

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1、《酿酒工艺》期末结课论文作业论文题目：酱香型白酒微生物最新研究进展撰写人：熊旭升班级：11生物技术学号：110903030061授课老师：曹海鹏老师评价与评分:酱香型白酒微生物最新研究进展（贵州师范大学生命科学学院11生物技术熊旭升110903030061）摘要：在传统固态白酒酿造过程中，微生物对白酒的品质、风味起着重要作用。木文从酒曲微生物、酒酷微生物、酒窖泥微生物三方面概述了酱香型白酒微生物研究现状及最新研究成果，并对英进行分析探讨和展望，得出在酱香型白酒生产中微牛物复杂度对酒质风味影响的重要性，未来口酒微牛物研究的主要方向是分子水平的机制机理的基础理论研究。同时分享对《酿酒工

2、艺》这门课程的学习体会。关键词：酱香型白酒、微生物、研究进展1•引言白酒是我国传统的发酵食詁，有着悠久的历史，从古至今-•直受到人们的喜爱。中国传统白酒是以优质粮谷类为原料，以酒曲为糖化发酵剂，采用固态、半固态或液态发酵方式，经蒸憎、贮存和勾兑而成的含酒精的饮料⑴，被列为世界著名六大蒸傩酒Z—O我国白酒呈现五大类香型：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型。而在口酒的生产过程中，开放式生产工艺是优质口酒生产工艺屮特有的，因为其网罗了自然空气屮的大量微生物，而这些微生物在产酒生香中扮演了主要角色。结合白酒的生产工艺，我们知道白酒的酿造过程其实是相关微生物的代谢过程，而这些微生物主要

3、來源于酒曲、窖泥和酒酷，参与酒精和香味物质的形成，是影响白酒典烈香世形成的重要因素。酿酒微生物的种类、数量、分布及其消氏变化等对白酒发酵途径及最终产物的牛成均有着重大的影响。口酒生产屮酿洒微生物的研究水平直接影响白酒生产技术水平，进而影响白酒的质量；微生物群落结构，尤其是风味微生物菌群结构，对于白酒的产量与质量起着决定性的作用。20世纪60年代至今，白酒微生物的研究进入了高潮，各酒厂、科研机构和学校纷纷对白酒微生物进行研究⑵。2000年以后，进入了口酒研究的高潮期，各地学者对白酒微牛物的分离鉴定、分布及变化规律、理化性质等进行深入研究。按香型归类，发表研究浓香型、酱香型、清香型和其

4、他香型白酒微生物的文章占有关白酒微生物研究论文比例分别约为66%、16%、11%、7%,说明研究浓香型白酒微生物的山主要部分。浓香型白酒微生物研究进展已冇报道，I佃酱香型白酒微生物研究现状报道较少且相对零散。作为中国传统白酒类型之一，近年来酱香型白酒发展较快,2001年酱香型白酒产量在全国白酒产量屮仅占0.2%,2009年酱香型片酒产量约占全国片酒总量的1%,销售收入约占15%利税占行业35%左右，产量、产值、利润均得到大幅提升，呈现出快速发展的良好态势，形成了白酒行业一个新的增长点⑶。在微生物研究方而相对浓香型白酒来说虽望英项背，而在这其中酱香型口酒代表茅台酒在微生物研究方面乂独

5、树一帜，早在1956年国家科委制定的长远科技发展规划项口屮就提出了对贵州茅台酒的酿造微生物进行研究，1975年，贵州轻工科研所对茅台酒酿造微生物进行研究，并认定茅台曲是一种高温细菌酒曲⑷。在此，作者本人通过对相关课程的学习和对相关研究报道的阅读，主耍关注酱香型白酒微生物研究现状成果，来进一步加深理解微生物对白酒的品质、风味起着重要作用。本文从酒曲微生物、酒酷微生物、酒窖泥微生物三方面概述了酱香型白酒微生物研究现状，并对其进行分析探讨和展望，得出在酱香型白酒生产屮微生物复杂度对酒质风味影响的重要性。同时分享对《酿酒工艺》这门课程的学习体会。2•酱香型白酒酒曲微生物研究现状2.1大曲制

6、作工艺酱香型口酒以其“酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯余香长久”的独特风味而深得人心，屈于白酒中的精品。一般优质的酱香型白酒像茅台酒都使用传统的酿造工艺，而使用大曲做糖化剂是所有优质口酒生产的一个共同特点。茅台酒更是釆用“高温制曲，高温堆积，高温发酵，高温流酒”的独特酿造工艺，因而在酱香型白酒生产中属于典型的高温人曲制酒。我们知道“曲乃酒Z骨”，好曲产好酒；在酿造过程中，大曲的主要作用是糖化、发酵及生香,而产生这些理化过程的主要是大曲屮的微生物的作用。而高温大曲屮的微生物的作用和大曲中的微主物的作用并不完全相同，主要是糖化和生香；在这其中生香又是其主要作用，因为高温曲糖化酶的糖化

7、力低，这也是高温大曲与其他大曲的显著差异，而这也决定了在酱香型白酒的生产工艺中：大量用曲，窖外堆积的独特Z处。酱香型白酒生产用大曲高温大曲酱香浓郁，其制曲操作工艺特点主要是制曲温度在60°C〜65°C。其制曲的工艺操作流程如下图I,以优质小麦为原料，其含有大量的酶和蛋白质，制曲过程淀粉转化为糖，蛋白质分解成氨基酸，高温条件下氨基酸和还原型单糖发生美拉德反应⑸牛成酱香物质。在制曲过程屮影响曲药质量的主要因索有制曲图1酱香大曲的制曲工艺操作水分、制曲温度及培菌管理。在制曲