餐饮服务（陈志仁）

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1、餐饮管理与服务陈志仁丹阳中专吴塘校区二（6）班主题㈠：走进餐饮－模块1：餐饮行业入门模块2：常见餐厅类别模块3：从业人员职业素质模块4：辨认常见餐饮物资模块一：餐饮行业入门知识点：行业介绍餐饮产品餐饮特点餐饮岗位餐饮地位餐饮－人类社会发展和交往中不可或缺的一个贴近生活的项目。*餐饮产品的构成：有形产品：食品、饮料无形产品：服务、体验*餐饮生产的特点：产品规格多，批量小生产过程时间短生产量预测困难生产的产品具有独特性生产成本的多变性*餐饮服务的特点：①无形性②一次性③同时性④差异性

2、餐饮服务—客人在餐厅就餐时，由餐厅服务员借助餐厅服务设施，向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助，并使客人感到欢迎和尊重。*餐饮销售的特点：餐饮销售量受经营空间的限制餐饮销售量受就餐时间的限制餐饮销售量受就餐环境的影响餐饮经营毛利率较高，资金周转快★小结：优质服务的标准和餐厅服务的特点。图片欣赏模块二：常见餐厅类别知识点：酒店餐饮餐饮企业▪餐饮企业总经理餐厅部厨房部销售部办公室人事部财务部工程部安全部采购部洒水部管事部介绍：▪酒店餐饮餐饮部(包括)餐厅部厨房部宴会部管

3、事部酒水部餐厅：就是为公众提供食品、饮料及相关服务的公共就餐场所。我国旅游饭店常见的餐厅种类：中餐厅（ChineseRestaurant）西餐厅（WesternRestaurant）咖啡厅（CoffeeShop）自助餐厅（BuffetRestaurant）小宴会厅（PrivateRoom）大宴会厅（Ballroom）特色餐厅（SpecialtyRestaurant）各种酒吧（Bars）*普通服务项目中餐早餐，正餐服务（零点套餐）中餐宴会服务西餐早餐，正餐服务（零点套餐）西式宴会，冷餐会，

4、鸡尾酒会服务自助早餐，自主正餐服务会议服务酒吧服务*特殊服务项目客房送餐（RoomService）外卖服务（OutsideCatering）主题庆祝活动（ThemeParties）小结：餐饮部的地位和任务以及餐饮设施和服务项目的种类。★模块三：从业人员职业素质知识点：职业仪表职业礼节卫生习惯服务意识专业的语言规范服务：“待客三声”来有迎声问有答声去有送声“四个不讲”不讲不尊重对方的语言不讲不客气的语言不讲不友好的语言不讲不耐烦的语言个人卫生：1体检2注意公共卫生3养成好

5、的卫生习惯4护养好皮肤5护养好头发6保护好眼睛7注意手的卫生8注意脚的卫生9注意服装的清洁操作卫生：1养成物品归位的好习惯2养成餐具拿取手法卫生的好习惯3养成使用托盘操作的好习惯4养成服务用品用具存放工作台的好习惯5养成所有餐用具不落地存放的好习惯服务意识：（把服务做到宾客招手之前）树立牢固的专业思想培养高尚的职业道德要有良好的纪律观念应变能力文化知识★小结旅游饭店餐饮水准的高低，与其提供的菜肴质量、价格、环境有密切关系，但更重要的是取决与服务人员提供的服务是否热情、周到、迅速、规范和具

6、有个性化。这些都是服务人员应该要具备良好的职业素质，如丰富的专业知识、良好的从业态度、娴熟的业务技能、优秀的职业习惯和良好的身体素质。模块四：辨认常见餐饮物资知识点：设施设备类餐具类用具类棉织品类家具类印刷品类主题（二）：乐在服务－模块一：托盘模块二：摆台模块三：餐巾折花模块一：托盘1托盘用途：圆形托盘常用于摆、换、撤餐具酒具及斟酒、送茶、送咖啡等。以直接对客服务为主方形托盘以托送分量较重的食物、酒水和盘碟等。以传送为主★（胶木托盘：防滑金属托盘：特点是华丽）2托送方式：轻托（物品重量＜5公斤）

7、重托（物品重量＞5公斤）3托盘步骤：1理盘2装盘3托送4行走5卸盘4使用规范：坚持托盘服务托盘平托在手放在规定地方：工作台保持托盘清洁5训练指导：基础动作训练重量训练平衡训练技巧训练托盘考核模块二：摆台摆台，是为宾客就餐摆放餐桌、确定席位、提供必要的就餐用具,包括各方面的布置要求台形设计考究、合理,既方便宾客使用又方便服务人员操作,还要有美感。西式摆台中式摆台❈中餐宴会摆台1.合理布局2.座次安排3.摆台步骤与要领1.台型布局布局原则：“三桌品﹑四桌菱﹑五桌立﹑六桌金﹑七桌八桌可圆

8、形﹑十桌以上横竖对齐突出主桌”。桌次原则：“中心第一﹑先右后左﹑高近低远”。工作台摆放原则：“便于操作﹑便于摆放﹑便于行走”。2.座次安排宴会座次,应根据宴会的性质﹑主办单位或主人的特殊要求﹑中餐礼仪规格和当地风俗习惯精心安排。一般原则例图：主人副主人主人翻译次宾主宾陪同第四主宾第二主宾客方翻译第三主宾3.摆台步骤与要领⑴整理桌椅：摆正桌腿和排列餐椅，桌腿呈正方形正对门的方向，餐椅可以三三两两或均匀摆放。⑵铺台布：1.选择台布：根据台面尺过选择相应台布。2.选择位置：