餐饮服务与管理教学大纲代世仁

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1、中等职业学校餐饮服务与管理课程教学大纲课程编号：XXXXXXX适用专业：酒店管理等相关专业修订年月：2013年5月25日修订人：代世仁学号：1017070102班级：10旅游一班一、课程名称课程中文名称：餐饮服务与管理课程英文名称：Cateringserviceandmanagement二、课程简介课程内容包括餐饮服务技能、餐饮管理理论与实务两大部分。在具体介绍餐饮服务部门的服务技能与服务程序时，尽可能与具体的服务岗位、服务环节上联系，与餐饮服务的实际操作规范相吻合；在具体介绍餐饮管理理论与实务时，以现代饭店餐饮管理知识为基础，重点介绍饭店餐饮部门的管理实务与运作方式，着力于反映餐饮业先进的管

2、理理念、管理手段和方法。通过该门课程的学习，学生可在酒店的餐饮部以及餐饮行业从事服务工作，具有中、高级餐厅从业人员的资格。该门课程主要培养学生对餐饮行业的优质服务意识，具备诚实守信、沟通协作的职业品质，热爱本职岗位，为职业能力的发展打下良好的专业基础。三、课程教学任务、在专业中的地位与作用教学任务：以饭店餐饮服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，使学生全面地了解餐饮服务与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力地位与作用：《餐饮服务与管理》课程是旅游管理专业的核心主干课程，是必修的岗位能力课程

3、。本课程既涵盖了餐饮服务与管理工作中必不可少的理论，也体现了服务工作的基本技能要领，是从事饭店餐饮服务行业必需的专业知识和技能。其先行课程包括《现代饭店管理》、《管理学原理》等，与同步课程《酒店英语听说》、《前厅客房服务与管理》等，及后续课程《食品营养与卫生》等共同构成旅游与酒店管理专业课程体系。四、课程教学目标1、了解餐饮企业的类型与特点；2、掌握餐饮企业组织机构与岗位职责；3、熟悉餐厅与厨房的合理定员；4、掌握菜单设计的基本方法；5、掌握中餐服务员工作流程及标准；6、掌握西餐服务员工作流程及标准；7、掌握宴会服务员工作流程及标准；8、掌握餐饮服务现场突发事件的预防与处理方法；9、能根据餐饮

4、企业的规模设计餐饮企业的组织机构；10、能设计厨房的组织机构；11、能够完成一份完整的菜单设计；12、注重职业兴趣和职业道德的养成；13、注重服务意识和管理意识的养成；14、注重团队精神和敬业精神的养成；15、使学生成为有职业素养的酒店人一、课程教学内容及教学安排课程总学时课堂讲授总学时课带实验总学时自修学时实训教学周数模块一：餐饮概述教学目标让学生了解餐饮企业的类型与特点，掌握餐饮企业组织机构与岗位职责，培养学生对餐饮的热爱教学方法课件展示，讲授章总学时（学时）8课堂讲授（学时）6课带实验（学时）2教学环境要求教室明亮宽敞，配备完善的教学设备。教学内容教学安排第一节：餐饮服务的概念和特点以及

5、餐厅的种类与服务项目1、课件讲授后参观四星级酒店2、上网查找中国与外国餐饮的发展情况等相关资料第二节：餐饮部的地位与任务以及餐饮部的组织结构通过对酒店餐饮部的参观让学生对餐饮部的任务地位有基本的定位，最后再由同学提问教师解答补充。……模块二：餐饮服务基本技能教学目标学生通过观摩练习后，基本掌握托盘、餐巾折花、摆台、斟酒以及餐饮服务的主要环节。教学方法讲授、看光盘、实际操作相结合。课上教师先讲解各服务技能要求及动作要领，接着观看光盘上的标准动作规范，然后由教师示范，最后同学们实际练习、教师纠正动作。章总学时（学时）40课堂讲授（学时）8课带实验（学时）32教学环境要求具有各类餐饮服务所需物件的餐

6、饮实训室教学内容教学安排第一节：托盘及餐巾折花第二节：摆台、斟酒第三节：上菜、分菜和撤换餐具模块三：中餐服务教学目标1、了解中餐服务的种类及各类服务的特点。2、了解零点餐服务知识理解中餐厅环境设计知识3、掌握团体餐服务知识4、掌握中餐早、午、晚餐服务程序和方法。教学方法1.、通过“中餐厅环境设计”项目教学，充分调动同学们学习的积极性、创造性。2.、课上展示一些精美的餐厅图片，使同学们掌握中餐厅环境设计的方法。3.、采用双语教学，补充一些常见中餐厅服务程序中的英文对话，提高学生们实际酒店实习、及毕业后工作中的英文表达能力。章总学时（学时）15课堂讲授（学时）6课带实验（学时）9教学环境要求多媒体

7、教室教学内容教学安排第一节中餐服务概述课件讲授，图片、视频展示，布置课后作业第二节餐前服务、就餐服务、餐后服务总结上节作业内容，补充奖励模块四：餐饮菜单设计教学目标1、了解菜单的重要性。2、了解菜单的分类方法。3、掌握各种菜单的概念。4、理解菜单设计的依据。5、掌握各种菜单的设计与制作。教学方法“项目教学”法章总学时（学时）4课堂讲授（学时）2课带实验（学时）2教学环境要求多媒体教室教学内容教学安