第10章植物油脂生产技术

《第10章植物油脂生产技术》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、第十章植物油脂生产技术内容提要：1•油料及油脂2.油料的预处理3.压榨法取油4.浸出法取油5.油脂精炼第十章植物油脂生产技术【学习目标】通过学习，掌握植物汕脂生产的工艺流程，压榨法取汕和汕脂精炼的原理。生产流程：油料一筛选一去石一磁选一剥壳一仁壳分离一仁干燥一破碎一软化一轧坯一湿润蒸炒一压榨取油一毛油一沉降分离杂质一过滤分离杂质一离心分离杂质一水化脱胶一碱炼脱酸一脱色一脱臭一脱蜡一成品汕第一节油料及油脂油料是油脂制取工业的原料，油脂工业通常将含油率高于10%的植物性原料称为油料。—、油料（一）油料的种类汕料按植物学属性可分为草木汕料和木本汕料，按产量人小可分为大宗汕料和野生汕料，按

2、含汕率高低可分为高含有料和低含有料。汕料屮以汕菜籽、大豆、花生、棉籽、芝麻、葵花籽等几种产量授大。（二）油料种籽的化学成分各种油料种籽中-•般含有油脂、蛋口质、糖类、脂肪酸、磷脂、色素、蜡质、険类、醛类、酮类、汕溶性维生素、水分以及灰分等物质。油料种籽中儿种主要的化学成分：1、蛋白质化学成分及它们的性质。在汕料种籽屮，蛋白质主要存在于籽仁的凝胶部分。因此，蛋白质的性质对汕料的加工影响很人。汕料中蛋口质的相对密度人致接近于1.25—1.30；蛋白质除醇溶阮（蛋白质）外都不溶于有机溶剂；蛋白质在加热、干燥、压力以及冇机溶剂等作用下会发生变性；蛋白质町以和糖类发生作用，生成颜色很深的不溶

3、于水的化合物。2、磷脂磷脂即磷酸廿汕脂，简称磷脂。磷脂咸胆碱俗称卵磷脂，磷脂咸乙醇氨俗称脑磷脂，它们是两种最主要的磷脂。油料中的磷脂是一种营养价值很高的物质。磷脂不溶于水，可溶于油脂和一些有机溶剂小；磷脂有很强的吸水性，吸水膨胀形成胶体物质。3、脂肪酸脂肪酸在油料种籽中主要是以结合状态存在于油脂中，油料种籽成熟度较羌或汕料种籽在储存过程屮发热霉变,汕料种籽屮的游离脂肪酸含最就会升高。软脂酸和硬脂酸是已知分布最广的两种饱和脂肪酸，存在于所有的动植物油脂中，在猪脂、牛脂、棕刪油、可可脂中的含量最高。在一烯酸中，以含有18个碳原子数的汕酸分布最广，儿乎存在于所有的动植物油脂中。油酸的系统

4、命名为顺-9-十八碳一烯酸，它表示碳原子数有18个,以竣垄上的碳原了作为1，然后依次排至碳连末端，在9位上冇一个顺式双键。天然汕脂中最常见的二烯酸是亚汕酸，即顺-9、顺-12-十八碳二烯酸。亚油酸具有特殊的牛•理和牛•物活性，是人体必须的脂肪酸。亚油酸普遍存在于液体植物油中,如红花油、葵花油中含亚油酸70%——85%。棉籽油、大豆油、玉米汕、芝麻汕屮含亚汕酸40%—50%。4、色素纯净的出由三酸是无色的液体。油料种籽的色素一般有叶绿素、类胡萝卜素、黄铜色素及花色素等。油脂中的色素能够被活性白土或活性碳吸附除去，也可以在碱炼过程中被皂角吸附除去。5、蜡蜡是高分子的一元脂肪酸和一元醇结

5、合而成的酯，主要存在于汕料种籽的皮壳内，且含虽:很少。常温下蜡是一种固态粘稠的物质，蜡能溶于油脂中，溶解度随温度的升高而增大，在低温冷却时溶解度大大降低并从油脂中析出。在高档汕脂产品中，蜡的存在会影响具外观，所以需川脱蜡工艺将具脱除。二、油脂、（-）油脂的分类1、按物理状态分：脂肪（常温下为固态）和油（常温下为液态）：2、按化学结构分：简单脂：酰基脂，蜡；复合脂：鞘脂类（鞘氨酸、脂肪酸、磷酸盐、胆碱组成），脑廿脂类（鞘氨酸、脂肪酸、糖类纽成），神经节幵脂类（鞘氨酸、脂肪酸、复合的碳水化合物）；衍牛脂：类胡袋卜素、类固醇、脂溶性纤维素等。3、来源分：乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物

6、汕、微生物汕脂。4、按不饱和程度分：干性油：碘值大于130,如桐油、亚麻籽油、红花油等；半干性油：碘值介于100-130,如棉籽油、大豆油等；不干性油：碘值小于100,如花生汕、菜了汕、翹麻汕等。5、按构成的脂肪酸分：单纯酰基汕，混合酰基汕。（二）油脂的功能1、生命功能：构成机体，调节生命过程；2、营养功能：提供必需脂肪酸和热能,运输脂溶性维牛索；3、风味功能。（三）油脂的物理性质1、油脂的物理性质（1）、溶解度汕脂不溶于水，可溶于人多数的有机溶剂（2）、黏度汕脂的黏度随温度的增高而很快的降低。在制汕的过程屮，对油胚进行加热蒸炒，以降低油脂的黏度，增加油脂的流动性，捉高出油率。（四

7、）油脂的化学性质1、汕脂的水解汕脂在较高的温度、压力和催化剂作用下，可以水解而生成廿汕和游离脂肪酸。2、油脂的氧化空气氧化使汕脂酸值升高。汕脂空气氧化的分解产物对汕脂的营养和应用I•分不利，分解产纶的低分子醛、酮、酸、炷等物质绝人多数具有特殊的刺激性气味，俗称哈喇味或酸败味，影响汕脂的风味；这些分解产物在人体中很难代谢，对肝脏造成的损坏。汕脂氧化产生聚合物为致癌物质，对人体健康更为有害。100克油脂在一定条件下所能游离出KI中的碘的克数（L/100）称为该油脂的过氧化