牛奶中活性物质的分析

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1、牛奶中活性物质的分析实验内容1牛奶中水分含量的测定2牛奶中粗脂肪的提取与测定3牛奶中酪蛋白的提取4蛋白质含量的测定（1）牛奶中水分含量的测定水分是食品分析的重要项目之一。水分测定对于计算生产中的物料平衡，和实行工艺监督等方面，有很重要的意义。各种食品水分的含量差别很大。例如，鲜果为69.7%-92.5%，鲜菜为79.7%-97.1%，鲜瘦肉52.6-77.4%，面粉12-14%。面包水分随品种不同略有差异，一般为32-42%水分测定法通常可分为直接法和间接法两类。利用水分本身的物理性质和化学性质测定水分的方法，叫做直接法，如重量法，蒸馏法和卡尔.费休法

2、等；利用食品的比重，折射率，电导，介电常数等物理性质测定水分的方法，叫做间接法。测定水分的方法要根据食品的性质和测定目的来选定一重量法凡操作过程中包括有称量步骤的测定方法，统称为重量法，如烘箱干燥法，红外线干燥法，干燥剂法等。烘箱干燥法在一定温度和压力条件下，将样品加热干燥，以排除其中水分的方法，叫做烘箱干燥法。它包括常压烘箱法和真空烘箱干燥法。这种测定方法费时长，但操作简便，应用范围较广。应用本法测定水分的样品应符合下述条件：(1)水分是唯一的挥发物质；(2)水分的排除情况很完全；(3)食品中其他组分在加热过程中由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽

3、略。二材料与仪器材料全脂牛奶层析滤纸器材常压电热烘箱干燥器电子分析天平三操作步骤取一张12cm*12cm70℃过夜烘干的层析滤纸，称重，记为m1。准确称取一定量牛奶m2，滴于滤纸上，70℃烘干后称重，记为m3。计算水分含量。干物质质量m4=m3-m1水分含量（%）=（m2-m4）/m2×100（2）粗脂肪的定量测定─索氏提取法一、目的要求学习和掌握粗脂肪的定量测定法─索氏提取法二、原理脂肪是丙三醇(甘油)和脂肪酸结合成的脂类化合物,能溶于脂溶性有机溶剂。本实验用重量法，利用脂肪能溶于脂溶性溶剂这一特性，用脂溶性溶剂将脂肪提取出来，借蒸发除去溶剂后称量。

4、整个提取过程均在索氏提取器中进行。通常使用的脂溶性溶剂为乙醚或沸点为30ºC-60ºC的石油醚。用此法提取的脂溶性物质除脂肪外，还含有游离脂肪酸、磷酸、固醇、芳香油及某些色素等，故称为“粗脂肪”。三、适用范围与特点适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经水解处理过的，（结合态已转变成游离态），样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。但费时长（8—16h）溶剂用量大，需要专门的仪器,索氏提取器。四材料、试剂与器材材料：全脂牛奶试剂：乙醚器材：索氏提取器、干燥箱、电子分析天平索氏提取器构造五、操作方法1抽提筒的准备2抽提

5、将测定完水分带有干物质的滤纸折成小包放入抽提筒，再放入索氏抽提器内，连接已干燥至恒重（m5）的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入无水乙醚，加量为接受瓶的2／3体积，于60℃水浴上加热，使乙醚不断的回流提取，一般视含油量高低提取6—12小时，至抽提完全为止（用滤纸试）。3称重取下接受瓶，回收乙醚，待接受瓶内乙醚剩1～2ml时，在水浴上蒸干，再于100～105℃干燥2小时，取出放干燥器内冷却30分钟，称重，并重复操作至恒重（m6）。取出滤纸包，于户外晾至无乙醚味，置入恒温箱内，烘干，然后移入干燥缸内冷却后称重，重复操作至恒重（m7）。六结果处理方法一脂肪(％)＝

6、(m6-m5)/m4×100m6——接受瓶和脂肪的质量，g；m5——接受瓶的质量，g；m4——样品的质量(如为测定水分后的样品质量计)，g。方法二脂肪(％)＝(m3-m7)/m4×100m3——未抽提滤纸包的质量，g；m7——抽提后滤纸包的质量，g；m4——样品的质量(如为测定水分后的样品质量计)，g。七、注意事项乙醚为易燃有机溶剂，实验室应保持通风并禁止任何明火。抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测定结果偏高，被测样品也要事先烘干。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时也

7、有引起爆炸的危险。装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，也但不要包得太紧影响溶剂渗透。放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管，否则超过弯管的样品中的脂肪不能提尽，造成误差。八、思考题(1)本实验制备得到的是粗脂肪,若要制备单一组分的脂类成分,可用什么方法进一步处理？(2)本实验样品制备时烘干为什么要避免过热（3）酪蛋白的提取一、目的要求掌握一种提取酪蛋白的方法掌握一种检测牛乳质量的方法二实验原理酪蛋白是乳蛋白质中最丰富的一类蛋白质，占乳蛋白的80%~82%，酪蛋白不是单一的蛋白质，是一类含磷的复合蛋白质混合物，以一磷酸酯键与苏氨酸及丝氨酸的羟基相结合。它

8、还含有胱氨酸和蛋氨酸这两种含硫氨基酸，但不含半胱氨酸。它在牛乳中的含量约为35g/L，比较稳定