点菜排菜技能技巧

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1、主讲：翟夕梅点菜排菜技能技巧杭州龙轩源酒店管理有限公司龙源九号花园酒店宣誓：我庄重的承诺：在全身心的投入，无任何杂念的聚焦当下，给自己一个完整的学习空间，让自己的生命再次增值，创造更大的可能，造福更多的人，成就更多的生命！你是不是常“听到”客人会说……“随便，吃什么都行！”“点什么菜好呢……”“点菜真的太麻烦了！”“唉，今天吃什么好呢？”“我们不熟悉，你给介绍一下吧！”“你们给安排吧！”“我也不知道吃什么，还是你们来吧！”－－翻了半天的菜单又递给同伴“点菜太麻烦了”常进饭店的客人，可能有这个体会，

2、馆子越下越多，菜的品种早已不再是简单的“大鱼大肉”。饭店里常见一大堆人挤在点菜的地点浪费半天时间，却点不出一桌合适菜来。越来越多“菜”让许多食客一进饭店就挠头：到底该点什么才能既彰显档次又兼顾营养，同时还能支出合理？你是不是常“看到”客人会……许多客人一进饭店就挠头菜单在客人手里转了一圈却没有点一道菜客人就餐过程中菜肴不够，要求加菜客人离开后满桌都是剩菜客人总是说：“今天一桌菜怎么都是肉”想尝鲜却不敢冒险,点菜太少嫌寒碜,点太多又怕浪费“今天吃的一点都不舒服！”－－其实菜品质量很好你是不是常“感到

3、”……客人的嘴是越来越挑剔了客人实在是难以沟通…客人自己点菜就是一种折磨…客人点菜浪费了太多时间＆心思客人总是“无缘无故”的发牢骚…客人花了钱也吃的不开心…菜肴的价格是越来越低（为了招徕顾客）“点什么菜好呢？”这个问题，使很多的消费者苦恼发愁。面对厚厚的菜单和琳琅满目各种菜肴，密密麻麻的菜谱，要吃出点新鲜来，还真让人为难；那你是不是希望……客人吃得顺口、开心、痛快，通通吃光？客人吃得放心、营养，吃的健康？客人进店花钱花的值得？酒店获得较高的利润，得到双赢？希望得到顾客的表扬？希望得到领导的嘉奖？希

4、望得到同行羡慕的眼光？最终你的能力提升了，业绩提升了……课程内容一、认清角色二、顾客消费心理三、菜肴搭配四、十大点菜金句五、FAB法则附录：《服务三字经》一、认清角色&素质要求是厨房、厨师的眼睛、耳目是餐饮企业的公开、形象大使是客人消费的顾问是餐饮销售的催化剂是指导安排厨房餐厅工作的风向标从现在开始...你叫“点菜师”什么是点菜师专门为顾客设置菜单的人。点菜师根据就餐宾客的不同需求、不同喜好、快速、专业地提供宴席菜单的安排，让宾客吃上一桌称心、可口、回味无穷的的饭菜。点菜师素质需求1、仪容仪表2、

5、儒雅风度3、丰富广博的专业知识4、超强的记忆力5、平静的职业心态你知道吗？1、点菜程序？2、烹调方法有多少？3、菜品特色介绍4、语言技巧？菜品调料整个菜品的特点菜品原料菜品制作工艺菜品的口味二、顾客消费心理知己知彼，百战百胜。如果你想成功的销售你的产品，完美的为其服务，那么你必须了解你的顾客！你了解他们吗？年龄和性别是划分饮食消费群体常用的标准，其中影响消费的主要群体为：儿童、青年、中老年人及女士1、儿童消费心理心理学上将15岁以下的未成年人划分为婴儿期、幼儿期、学龄前期、学龄中期和学龄晚期等几个

6、阶段。消费特点：不自主型消费——营养、健康、不计花费；自主型消费——直观性、模仿性、不稳定性。营销策略：一方面专用餐具、桌椅、玩具、菜品，主打“健康营养”理念。另一方面针对性推销外观上有特色的菜品，语言要生动。2、青年消费心理16岁到24岁是我们人生中从少年到成年的过度阶段。消费特点：人多量大、独立性强、再消费潜力大、分布广、影响力突出；追求时尚新颖、个性的实现、冲动性消费。营销策略：首先，青年人思维敏捷，感知力强，易被新鲜事物吸引，消费时常出于对食物的偏爱，他们正处于青春期更爱吃肉鱼蛋等高脂肪、

7、高蛋白、高热量的食物。其次，行为迅速，一旦决定菜单，就希望迅速上菜，不喜欢等。是潜在的婚宴主要消费群体，可以做适时的推销。3、中老年人消费心理在我国45岁-60岁称为中年，60岁以上称为老年，目前，我国的中老年大概出生于50-60年代，人数最多，分布广泛。消费特点：注重食物的实用性、便利性、习惯性以及理性。营销策略：老字号、老品牌、老传统、体现吉祥祝愿的食物推销松软易消化、营养丰富利于保健的食物服务尽可能的耐心周到。4、女士消费心理女性消费者主要区别与男性，不仅数量多且在点菜时起着特殊的消费作用。

8、消费特点：注重食物外观（色彩、造型），喜欢时髦、奇异、别致、与众不同；消费策略：注意食物的营养结构、色彩柔和、突出形状；注意服务方式和态度善于交谈、周到细致。三、菜肴搭配（1）荤素搭配：肉、油、素搭配合理（2）色泽搭配：红、白、绿搭配合理（3）冷热搭配：冷、热、开胃搭配合理（4）口味搭配：酸、甜、咸、辣搭配合理（5）做工搭配：炒、蒸、炸、煮、炖搭配合理配菜就八个字配菜格式配菜标准凉菜冷热搭配主菜荤素搭配特色原料搭配刺身颜色搭配餐前护胃小点心器皿搭配海鲜（不含鱼）做法搭配煲仔口味搭配