点菜与套餐排菜技巧

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1、点菜与套餐排菜技巧一、点菜礼仪1．递菜牌时要注意先递给女士或长辈、主客，并用敬语，要做到有问必答，不厌其烦。2．向客人推荐菜式时最好能称呼客人的姓氏加职务。3．注意点菜时的位置及仪态，通常站在客人的右边介绍菜式，与客人保持适当的距离。4．不能靠在椅子背上或沙发扶手上给客人点菜。5．尽量不要站在任何通道边上及妨碍服务员和客人的地方点菜。二、对菜肴的认训1．熟悉本店所售菜品的特点：原料构成，口味，工艺做法，装盘，服务方法等。2．熟悉菜肴的出品时间。如某些菜式的烹调时间较长，一定要在点菜时提示客人。点完菜后一定要重复菜名及分量，并提示客人上第一道菜的

2、时间。三、了解顾客的需求1、善于从客人的车、外貌、衣着判断年龄、职业及经济条件。A如老年人要多推荐少骨、软、嫩、滑和易于消化的菜式。B如是经常到酒楼消费的商人，要推荐少脂肪、胆固醇和少糖分的菜式。C是一般体力劳动者，推荐口味重、油大和热量高的菜式。2、通过认真观察客人来店的动态，判断就餐性质，推荐合适的菜肴。家庭就餐、朋友聚餐注意实惠。公务宴请，讲究排场，要求菜肴档次高，摆盘精美。商业宴请，注意物有所值。私人宴请，在意价廉物美。四、点菜技巧1．忌刚给客人菜牌，就开始介绍，要让客人稍看一阵后，再运用语言艺术推销你想推销的菜品。2．切忌盲目争取销售

3、额，要记住常客也是我们的生财之道。3．处处表现出为顾客着想的真诚态度，勿令客人有受宰的感觉。4．多介绍时令菜，多运用菜肴的时尚食法、典故、烹调营养知识推销菜式，让客人觉得你专业，乐意接受你的推荐。5．如客人三心二意，拿不定主意时，要运用语言技巧让客人尽快下决定。如：陈总，您喜欢清谈一点的就点木瓜炖鱼翅，浓郁一点的就点红烧大鲍翅，您喜欢哪一道菜呢等？5．如客人点菜太多或太少，一定要提示客人，但不要勉强。不要擅做主张。6．如客人问菜式好不好，一定要说“好”，不要说“一般”，并告诉对方你自己就非常喜欢这道菜。7．如没有的原料，不要说“没有”要用另一种

4、解释，可说“刚卖完了”或“这种原料今天质量不好”，然后推荐几个相似的菜肴供客人选择。8．给客人改变菜肴的食法，主辅料一定要知会客人，并征得同意方可执行。9．客人的特别要求，一定要通知厨房。10．善于归纳熟客、VIP的菜单，分析该客的饮食习惯及消费水平。五、席间跟进1、自己经手点菜的厅房要跟进上菜的速度及菜品质量，席间适时询问客人菜式够否，有无改进意见等。2、对你特别推荐的食物，一定要跟足质量，保证上台时的菜式和你所介绍的一样。2六、关于预订与套餐常见的问题1．不熟悉的客户指定要求6F怎么办？(1)委婉地告诉客人6F的菜肴消费不低于600元/桌。

5、(2)如果客人表示达不到600元/桌，可以向其推荐4F、2F。(3)告诉客人1F、2F和4F的环境与6F是一样的，都是新装修的。2．6F的包厢已订完了，客人指定要求6F的包厢怎么办？（1）向客人推荐其它楼层的包厢，并告诉环境与6F是一样的。（2）告诉客人一旦6F有客人取消，可以优先安排。3．消费频率多，但额度不高的老客户要求6F的包厢怎么办？（1）答案同3．。（2）如果生意不好的情况下，可以适当安排6F的包厢。4．客人要求把大席安排在5F、6F怎么办？（1）委婉地告诉客人5F、6F已经被提前预订了。（2）或者，委婉地客人5F、6F公司规定不接大

6、席。（3）向客人推荐1F、2F和4F，并告诉客人环境和6F是一样的。（4）带领客人参观环境，获得客人的认同。5．6F的客人要求排400元/10人的套餐时怎么办？（1）委婉地告诉客人6F套餐的最低标准是菜肴600元/桌。（2）运用语言艺术向客人表明，400元的标准不好安排，即使能安排，也会影响宴席的档次，有的客人可能会吃不好。（3）建议客人增加100元，安排500元以上的标准。这样能保证顾客满意。6．中午时，客人要求400元/10人的工作餐，且不喝酒时怎么办？（1）少排凉菜；（2）安排份量大的菜肴，多排下饭菜。（3）炒菜和烧菜尽量按半对半的数量安

7、排。炒菜的速度要快。（4）先上开口汤，主食和烧菜同时上。（5）应告诉客人400元是按10人标准安排的，如果人数多于10人可能会面临的问题，如不够吃的、进餐速度过快等。7．客人要求预订400元/桌的大席怎么办？（1）不要急于回绝客人，首先带领客人参观一下环境，获得客人对环境的认可。（2）向客人解释大席菜肴构成，表明菜肴的质量，增强客人的信心。（3）强调我们酒店举办大席的优势，如我们的口碑和声誉、卫生、服务。使客人感到有面子。（4）强调大席是人生的一个重要活动，不能仅仅看价格一个方面，重要注重过程和内容，使客人感到物有所值。（5）委婉向客人推荐46

8、0元以上的标准。8．客户经理或公司内部人员代订包厢指定要求6F怎么办？（1）预订接待人员应问明代订人用餐单位及大致的消费金额。（2）若预知消费额度低于