米乳饮料研究进展_周颖

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1、FoodandFermentationTechnology第51卷（第2期）Vol.51，No.2米乳饮料研究进展*周颖，李保国（上海理工大学医疗器械与食品学院，上海200093）摘要：目前大米主要作为口粮食用，对其深加工还远远不够。因此，以大米为原料进行米乳饮料的研发具有潜在的市场。分别从米乳饮料原料米的选择和预处理、营养保健、稳定性和特殊米乳加工工艺的研究等方面，综述国内外米乳的研究现状，并分析了功能性米乳饮料的国内市场前景。关键词：米乳饮料；营养保健；稳定性；研究进展中图分类号：TS275.4文献标识码：A文章编号：1674-506X（2015）02-0018-

2、0004ResearchProgressonRiceMilk*ZHOUYing，LIBao-guo（SchoolofMedicalInstrumentandFoodEngineering，UniversityofShanghaiforScienceandTechnology，Shanghai200093，China）Abstract：Currentlyriceismainlyconsumedasrations，itsdeepprocessingisnotenough.Therefore，theresearchanddevelopmentofricemilkbevera

3、gehasahugepotentialmarket.Inthispaper，thelatestprogressandresearchstatusofricemilkfromtheselectionandpre-treatmentofrawrice，nutritionandhealth，stability，andspecialprocessing，wasreviewed，andthemarketprospectoffunctionalricemilkbeverageindomesticwasanalyzed.Keywords：ricemilkbeverage；nutri

4、tionandhealth；stability；researchanddevelopmentdoi：10.3969/j.issn.1674-506X.2015.02-004目前我国稻谷加工多为初级加工，深加工仅占内对米乳饮料的研究还不多。目前有以碎米、糙米、［1］20%，远低于发达国家。大米市场的供大于求，使米胚等开发的大米蛋白饮料、无糖米乳、大米胚饮料大米资源多渠道深加工研究开发迫在眉睫。大米营和大米复合饮料，如米露、糙米果汁、茶米饮料、花生养丰富，糊粉层中含有丰富的矿物质和蛋白质，其蛋米乳复合饮料、桑叶米乳饮料等。白质的氨基酸组分能促使胆固醇分解，避免动脉硬大米饮

5、料已作为国家科技部重点发展项目“稻化和高血压；大米分离蛋白具有降低血清中胆固醇米深加工技术研究与开发”的方向之一。饮料未来发［2］的作用，为低过敏性蛋白质,不会产生过敏反应。开展的方向是天然、营养和保健，故米乳饮料若能从原发口感多样的大米饮料同时具备保健功能，将会受料上选择绿色无公害大米乃至有机功能性大米，且到消费者欢迎。符合特殊人群饮用标准，将会有很大的市场优势。米乳饮料是将大米或糙米经浸泡、磨浆、糊化、1原料米的选择和预处理（酶解、过滤）、调配等一系列加工工艺制成的营养型1.1原料米的选择饮料。国外学者已对米乳饮料进行了较深入研究，国米乳饮料原料米可选用大米、糙米

6、、发芽糙米和收稿日期：2015-01-11作者简介：周颖（1991-），女，在读硕士。研究方向为高抗性淀粉米乳饮料的稳定机理。*通讯作者：李保国（1961-），男，教授，博士。研究方向为食品科学与工程。第51卷（总第186期）周颖等：米乳饮料研究进展19黑米等。大米中蛋白质生物价与大豆相当，赖氨酸、表1原料米生产工艺对比试验苏氨酸含量丰富，且各种氨基酸的比值接近人体需Tab.1Thecomparativetestforproductionprocess［3］ofrawrice要。近年来，人们培育了一种抗性淀粉含量高的稻米新品种，其抗性淀粉（ResistantStarc

7、h，RS）含量可工艺色泽香气滋味原料利用率/%达10%，是普通大米的20倍，直链淀粉含量高达风味平淡37.9%，是普通籼米和粳米的2倍。研究表明：直链传统湿法灰白米香淡口感略粗≥70［4］淀粉含量与RS得率呈极显著正相关。抗性淀粉具风味较好传统干法灰白米香较浓≥75有很好的生理功能，它不能被人体小肠吸收，到达大口感略粗风味突出肠后被发酵产生多种有益短链脂肪酸，在大肠杆菌微波膨化淡黄米香浓≥85口感细腻的作用下合成泛酸、尼克酸等人体生命物质；促进矿［5］糙米乳的营养价值，张瑞莉等采用三种工艺生产糙物质和微量元素吸收。能预防肠机能失调和结肠［6］米乳，测