碎米蛋白提取工艺的优化及米乳饮料的研制

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1、·4.3.10碎米酶解蛋白分子量分布的分析...........................................324.4红枣米乳饮料的研制.........................................................................334.4.1乳化性分析.................................................................................334.4.2单一稳定剂和

2、螯合剂对米乳稳定性的影响...........................334.4.3高压均质压力对米乳稳定性的影响.........................................344.4.4螯合剂，稳定剂和高压均质条件的优化...............................354.4.5红枣米乳饮料的调配................................................................355讨论...............

3、...............................................................................376主要结论..............................................................................................38参考文献.......................................................................

4、...........................39致谢..................................................................................................44作者简介..................................................................................................45硕士期间发表科研情况............

5、..............................................................45本科和硕士期间获得奖励......................................................................45···VII万方数据···1文献综述4.3.10碎米及碎米蛋白的性质及开发现状4.4碎米的概述稻米是许多国家的主要粮食，其年消费量已经超过4亿吨[1]，而我国是稻米生产和消费国中的“稻米王国”，稻谷的种植面积排名世界第二

6、，其常年播种面积占粮食播种总面积的28％左右，年产量居世界首位[2]。每年约生产1.85亿吨的稻谷，产量约占粮食总产量的40％，在国民经济中有着非常重要的地位[3]。碎米是稻谷在脱壳、碾米等加工过程中产生的重要副产品，碾米工艺、碾米机械的性能、操作管理水平等都直接影响碎米的产生[4-7]。当今碾米的加工技术，会在操作过程中不可避免地产生10%-15%的碎米[8]。碎米主要含有8％左右的蛋白质和75％左右的淀粉，营养价值与整米相当，但其价格却比整米低约30％[9]，且得不到很好的利用。现在碎米常被用作饲料，经济

7、价值与利用率都很低，造成稻谷资源的浪费巨大，影响精米加工的整体经济效益，因此越来越迫切的需要研究与开发碎米产品，使碎米可投入实际生产。4.5碎米的营养价值及开发利用碎米淀粉是最小的已知天然淀粉颗粒，单淀粉粒大小约为3μm，形状呈不规则的多角体[10]。淀粉粒有分子范围小、颗粒小、低过敏性、直链淀粉的含量比例恰当等特点，如今已普遍作为原料或配料添加到一些功能性食品、低脂肪、低热量的食品中[11]。碎米蛋白主要由谷蛋白、球蛋白、清蛋白和醇溶性蛋白组成[12,13]。每种蛋白所占比例、相对分子量、溶解特性及结构特性

8、如表1所示[14-16]。清蛋白与球蛋白（相对分子质量10-200KDa）主要存在于米胚中；醇溶性蛋白和谷蛋白以储藏蛋白的形式，主要存在于胚乳中，与胚乳蛋白体的形态有着密切的关系。碎米蛋白由于其氨基酸配比合适（生物价77），所以不仅在各种主食中位居首位(含大豆)，且可与鱼(生物价76)、虾和牛肉等动物蛋白相媲美。碎米中蛋白质的氨基酸组分比较完全，含有人体和动物生长所需要的各种氨基酸，与FAO/WHO