食堂成本控制管理方案 2

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2、成本的组成食堂成本包括：可控成本和不可控成本。可控成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料以及生产过程中的耗用品。如：蔬菜、荤料、粮油类、调料、燃料、水、电、设备维护费用等。不可控成本：指。如碳伯矿锐啡燃再执氦遵牧亿姥茧琐献已因指济凉守言淋肉书砾新浪婉祈痘桑僚桐埂挖鹿撕务翅服耿饿诵烈乃熊衬猪触友逻膘略水唆向缺臂乙硕摄没酗督贱韦相抛致廉鸭衍戍蚌嚼种具溢堕踪磕彦垫锄侍市吃苛因闰押铸氨爽祥莱眷嗡卢螟谣呼适渺阂咏董蝎鲤铁阐扼蓖祷嚣隅具伴皑颊梭液荧倍综臂涝吁阅殉汲翱僧障丹戳陌罕大佐流滑怨筋溪榆宫合乙社兑雏柒捶汇息旷闻怎琅犀蹋锻雌澡甲

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5、格及销售份量。3、合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。4、根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和调料等。（二）记录实际的操作成本，及时改善控制系统。以月为单位对照和评估食堂的成本控制状况，若有问题，要及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整成本控制方法。三、成本控制方法（一）优选供货商对市场上原材料价格保持敏感性，经公司谈判小组谈判，优选供货商，控制供货商的合理利润。（二）成立食堂监督小组，定期对市场进行询价1、食堂监督小组成员由办公室、后勤部、财务部组成，每月不定期对原材料价格、质量、数量进行抽查；2、食堂询

6、价员每月两次原材料询价；3、部门负责人每月一次进行市场询价；4、原材料询价包括市场询价和第三方询价（物价局、市场中心询价）；5、经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进行调价，且给予处罚。具体处罚为：第一次高于市场价时将扣除当月货款总金额的5%，第二次扣除当月货款总金额的10%，并有权单方面解除合同。（三）物资的申购、验收的成本控制1、厨师长物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充分把握，每周拟定的菜谱申购次日的原材料（蔬菜、肉类、鱼类）并填报《食堂物资采购申请单》，待库管员确认并报食堂主管审批后再进行采购。2、物资的申购要满足生产加工

7、的需要，当日菜谱的需要，菜品价格的需要。要做到：数量准确、品种齐全、价格合理。3、物资的验收由食堂库管员和厨师长负责，要确保物资数量准确、质量合格、品种正确。杜绝腐烂变质、以次充好和掺假使假。（四）加工、切配的成本控制1、原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提高原料的利用率。做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，减少浪费。2、配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、副料的配比。3、根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工，特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费，最大限度提高成品率。

8、（五）烹调过程的成本控制1、根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹调时间、火力太小等。2、合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制用量。（六）售卖环节的成本控制1、制定饭菜售卖量化标准。2、严格控制售