问题导学--选修1（答案）

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1、选修1《生物技术与实践》一、果酒和果醋的制作1.果酒制作利用的微生物是酵母菌，该菌是兼性厌氧型的真菌（真核）。有氧条件：C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量（条件：酶）；无氧条件：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量（条件：酶,场所：细胞质基质）。酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃，pH大约在4.0~5.8。2.果醋制作利用的微生物是醋酸菌，该菌是一种好氧型细菌（原核），即使短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。糖源充足时：C6H12O6→3CH3COOH；缺少糖源时：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。醋酸菌的最适生

2、长温度为30~35℃，pH大约在5.4~6.3。3.实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵（果酒）→醋酸发酵（果醋）。装置各部分功能：①充气口：在酿酒时先打开，后关闭；在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。②排气口：在酒精发酵时用来排出CO2的。③出料口：用来取样和出料的。制果酒时先通气是为了让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，建立种群优势；后断气是为了让酵母菌无氧呼吸产生酒精。果酒制作装置保持通气并提高温度可用于制作果醋。4.葡萄应先冲洗再去梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。家庭制作葡萄酒时，葡萄不能清洗得太干净，因为制酒过程需要的酵母菌来自葡萄表面的野

3、生酵母菌。5.装瓶时留有1/3的空间是为了防止发酵液溢出污染瓶口，并且酵母菌可以有氧呼吸大量繁殖。6.用简易装置制作果酒适时拧松瓶盖目的是放出CO2，防止爆瓶。不能拧开，防止杂菌污染。7.防止发酵液被污染：①榨汁机、发酵装置要清洗干净（可以用70%的酒精）；②每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全打开瓶盖。8.果酒检测：①嗅味和品尝；②显微镜观察酵母菌；③酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。果醋检测：①观察菌膜的形成；②嗅味和品尝；③检测和比较醋酸发酵前后的pH；④显微镜观察发酵液中是否有醋酸菌。9.葡萄酒一般呈深红色的原因：红葡萄皮的色素进入发酵液。二、腐乳的制作

4、1.腐乳制作的微生物主要是毛霉（还有青霉、酵母、曲霉等）。原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。温度：15~18℃。表面的“皮”是毛霉的匍匐菌丝。2.腐乳制作的流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。3.腐乳制作的豆腐一般选择含水量70%左右的豆腐，含水量过高不易成形，含水量过低不利于毛霉生长。4.加盐的作用是：①析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；②抑制微生物生长，发避免豆腐块腐败变质。（③调味；④浸提毛霉菌丝中的蛋白酶）。盐的用法用量：逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表

5、面的盐要铺厚一些。5.加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。6.香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。7.防止杂菌污染：①玻璃瓶要洗净并煮沸消毒；②装瓶时，操作要迅速小心，瓶口要密封；密封时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止瓶口被污染。三、微生物的分离和培养1.培养基是人们按照微生物对营养物质的不同需求，配制出供其生长繁殖的营养基质。一般成分：水、碳源（提供碳元素的物质）、氮源（提供氮元素的物质）和无机盐。培养基还需要满足微生

6、物生长对pH、特殊营养物质以及氧气的要求。2.培养基按状态分为液体培养基和固体培养基，可根据是否加入琼脂来判断。按功能可分为基本培养基、选择培养基和鉴别培养基。3.消毒是指使用较为温和的物理或化学方法杀死物体表面或内部的部分微生物（不包括芽孢和孢子）。消毒方法：①煮沸消毒法：日常生活中的物品消毒；②巴氏消毒法：对于一些不耐高温的液体，如牛奶；③化学试剂消毒法：如用酒精擦拭双手、用氯气消毒水源等。4.灭菌是指使用强烈的理化因素杀死物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子。灭菌方法：①灼烧灭菌：如接种环、接种针或其他金属用具；②干热灭菌：如玻璃器皿、金属用具等；③高压蒸汽灭

7、菌：如培养基、玻璃器皿等。5.固体培养基配制的一般步骤：计算→称量→溶化→灭菌→倒平板。6.培养基灭菌后，需要冷却到50℃左右时（因为琼脂在44℃以下会凝固），才能用来倒平板。可以用手触摸盛有培养基的锥形瓶，感觉锥形瓶的温度下降到刚刚不烫手时，就可以进行倒平板了。锥形瓶瓶口要通过火焰灼烧灭菌，防止瓶口的微生物污染培养基。。平板冷凝后倒置是因为平板冷凝后，皿盖上会凝结水珠，凝固后的培养基表面的湿度也比较高，将平板倒置，既可以使培养基表面的水分更好地挥发，又可以防止皿盖上的水珠落入培养基，造成污染。将空白平板置于恒温培养箱中培养，若无杂菌生长即为合格的培养基。在倒平