【优化指导】高中生物总复习 专题二生物技术在食品加工中的应用课时演练 新人教版选修1

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1、【优化指导】高中生物总复习专题二生物技术在食品加工中的应用课时演练新人教版选修11．下列有关泡菜制作过程的叙述不正确的是(　　)A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水C．盐水入坛前要煮沸、冷却，以防止污染D．在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质；清水与盐的质量比应为4∶1；若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。答案：B2．下列有关生物技术的叙述，不正确的是(　　)A．制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长B．制作腐乳时，加盐腌制可

2、使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C．变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的D．用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种解析：用传统的发酵技术制葡萄酒所需的酵母菌菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，不需添加酵母菌菌种。答案：D3．在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线正确的是(　　)解析：泡菜腌制过程中，由于坛内环境中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌繁殖，同时亚硝酸盐又被分解，使亚硝酸盐含量逐渐下降。答案：C4．下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的是(　　)A．对于果醋通过品尝的方法进行鉴定B．通过向果酒发酵液

3、中加入重铬酸钾试剂进行鉴定C．通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定D．通过检测果酒发酵前后杂菌的数量变化进行鉴定解析：对于果醋制作是否成功可通过品尝的方法和检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定；对于果酒制作是否成功可通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定；通过检测果酒发酵前后杂菌的数量变化不能鉴定果酒和果醋制作是否成功。答案：D5．小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验(如图)，恰当的做法是(双选)(　　)A．加入适量的酵母菌B．一直打开阀b通气C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟D．把发酵装置放到4℃冰箱中进行实验6．下列关于泡菜制作过程中测定亚硝酸盐含

4、量的实验操作的叙述，正确的是(　　)A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1B．在发酵过程中泡菜坛边沿水槽中注满水就不用再动C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液D．泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量解析：泡菜制作需要配制盐水，其中水与盐的质量比为4∶1；在发酵过程中泡菜坛边沿水槽中注满水，要注意经常补充，以保证坛内的无氧环境；制备样品处理液，加入的氢氧化铝乳液具有吸附作用，可除去色素等杂质，得到澄清溶液；泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量，温度过高、食盐的用量不足也影响其含量。答案：C7．果酒变酸、酸奶的制作

5、、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是(　　)A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉　　B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌C．醋酸菌、酵母菌、毛霉　D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌解析：果酒变酸是由于醋酸菌发酵产生醋酸的原因。酸奶的制作是通过乳酸菌无氧呼吸产生乳酸来完成的。腐乳外部致密的一层“皮”是毛霉生长所形成的菌丝，经腌制之后形成的。答案：A8．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是(　　)A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染解析：腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物产生

6、的蛋白酶和脂肪酶将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子的肽、氨基酸和甘油、脂肪酸。一般说来，含水量为70%的豆腐最为适宜，水分过多则腐乳不易成形。答案：B9．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是(　　)①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉　②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长　③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝　④决定腐乳特殊风味的是卤汤　⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质　⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含

7、量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A．①②③④　B．②③④⑤C．③④⑤⑥　D．①④⑤⑥解析：本题主要考查对实验操作的理解。腐乳制作的前期发酵中有许多微生物参与，但起主要作用的是毛霉。含水量为70%的豆腐适于毛霉迅速生长出直立菌丝，在豆腐内长出匍匐菌丝，含水量过高则不利于毛霉的生长和豆腐的成形。豆腐经发酵后大分子蛋白质变成了易于消化的小分子物质。卤汤的特点决定了腐乳的风味，但不论卤汤