餐饮部质量规范管理

《餐饮部质量规范管理》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、餐厅服务质量规范管理一、餐厅安全服务1、要有安全意识2、行动要小心在餐厅内，楼道里行走时要靠右侧，不要奔跑、鲁莽，以免在转弯角上碰撞弄伤。进出门要放慢速度，留心对面是否有人和物。严禁工作时打闹开玩笑。3、使用设备要细心4、预防和处理身体受伤5、注意防火6、小心烫伤二、餐厅卫生管理1、个人卫生每天起床后漱口、刷牙、洗脸。每天沐浴1—2次。工作前要洗手，并注意手指甲的修剪。工装力求整洁、笔挺。头发梳洗干净，女性工作时应化淡妆，并附带发网。不留胡须及长发（男性）。2、环境卫生不丢弃食物余渣于暗处、水沟及门缝等处。凡已经腐蚀的食物不

2、留置或丢在地上。不随地吐痰。随时保持工作区域内的清洁。客人用后的食物残渣应立即收拾并进行处理。餐厅工作台随时保持清洁，不得留置任何食品和杂物。发现餐厅内有苍蝇或其他虫物出现，立即报告，并做彻底的扑灭、消毒工作。1、餐具卫生餐具、茶具、酒具每餐都要清洗、消毒。瓷器、不锈钢餐具和玻璃制品表面光洁明亮，无油滑感。托盘、盖具每餐洗涤。台布、口布每餐换新，平整洁净。各种用具日常保管良好，有防尘措施，始终保持清洁。2、食品卫生上菜前，务必先行检视菜肴的色泽，盘边有无破损不要提供腐烂变质的食品，防止客人食物中毒。不要将食物置于角落、衣橱和

3、橱柜内。一、迎候服务1、到岗准时11点30分服务人员应在岗位上等候开餐，迎接客人。餐厅多是站立服务，在站立时要注意姿势。2、微笑问好客人进入餐厅就餐时，以微笑迎接客人，根据年龄及阶层先服务女士。服务时应避免靠在客人身上。1、不可不闻不问在服务中，每位员工都忙忙碌碌，有时甚至迎接不暇，但不可以以此为不问候的理由。如果餐厅员工确实很忙，则应将情况解释清楚。如果客人只看到服务员从他们面前走来走去而对自己不闻不问，就会十分扫兴，甚至很生气。2、帮客人接物客人进入餐厅就餐时，应帮助客人脱外衣、拿雨伞和包裹，并把这些东西放在合适的地方，

4、但一定要先征得客人的同意。假如客人认为不行或不习惯别人接物，就不必拘泥于酒店迎宾规则礼仪。3、询问客人是否预订根据情况询问客人是否有预订，并核实人数。如确实是预定了，服务人员应手持清洁的菜单、酒水单走在客人面前，将客人引到餐桌边。来餐厅的先后次序分别安排座位。假若漫不经心的对待那些等候座位的客人，就会被认为是对他们的冒犯和侮辱。因此，应时常注意与客人接触，以防止造成某些不愉快的局面，同时要留心观察客人的不同需要。一般情况下，客人进入餐厅后就急于向服务员打听那些饭菜可以快点送上来，他们多数是有急事要办；有的客人安静的坐在座位上

5、等候，这样的客人多半是时间充裕的；有的客人坐下后经常向门、窗张望，这样的客人多数是一起就餐的人还没有到齐。所以，弄清就餐性质才便于安排座位。1、引座时引座时，座位的安排应视具体情况、具体对象而定。贵宾光临要安排在餐厅最好的位置。一对夫妇或恋人，应引到餐厅内安静优雅的地方就座。这些地方比较有情调、气氛好，最好安排只有两个席位的餐桌。对老弱幼妇或行动不便者，要主动搀扶，安排在路线短、出入方便的地方。对带着小孩子的客人，安排在小孩的声音不影响其他客人的餐桌比较合适。几个男士一起就餐，可能有贸易之类的事情商谈，应引到边角位置。一、餐

6、前服务1、餐前准备检查预订本调整桌子。整理餐厅桌子，如果餐厅已准备就绪，则只可进行小的调整和改动，尽量避免临时将餐桌拉进拉出，即使是可以拆卸或折叠的餐桌，拉进拉出也会造成麻烦，特别是在营业时间，会给其他客人造成不舒适和忙乱的感觉。铺好台布、准备好餐巾。检查餐具、瓷器和玻璃器皿。摆台。补充好各种调味品。1、餐前服务客人来到餐桌边时，看台服务员要仪容整洁、仪表端庄、面带微笑的迎接客人，拉出椅子让座，同时问候客人。客人坐下后，双手递上菜单，给客人倒水，客人点菜时，服务员应态度热情、主动介绍。服务员应熟悉餐厅菜肴品种、风味、价格。主

7、动询问客人点菜品种，所需酒水饮料，对客人的问题有问必答，开单点菜内容书写清楚，并向客人复述一遍。2、客人进餐时的服务客人进餐时，应注意其进餐情况。当菜已吃完时应将残盘撤下，撤前应征询客人的意见，尤其是盘中还有少量余菜时更要如此。桌子上的菜已快吃完，而还有菜点了未上时，应及时去厨房催菜。在客人进餐过程中，服务员还应为客人加添饮料、更换骨碟和烟缸等。如桌布脏了，可用一块餐巾垫在上面。在进餐中，客人常提出添加菜肴和酒水，此时要及时处理。对于客人对服务与菜肴提出的问题应和蔼而耐心的解答。客人进餐时如有异常反应，餐桌上的所有食物都不能

8、撤掉，应立即请有关人员来处理。对客人的投诉要耐心，是质量问题应到厨房另做一份或不收此菜的费用，建议客人另选其他食物。客人进餐时，如餐具落地要更换，不可擦拭以后重新让客人使用。服务员留意客人的行动，可以更好的掌握客人下一步的动态，做到主动服务。假如客人吃完饭了，等半天或叫了半天都不见服务员来