餐饮管理学第十章

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1、第十章餐饮原料管理第一节食品原料的采购管理一、综合效益是采购的重要评判依据（一）餐饮经营利润来自采购（二）食品原料采购的特点（三）储存量大小和采购理念二、供货单位的选择（一）管理水平和设施情况（二）地理位置（三）财务的稳定性（四）产品的价格（五）信誉度与合作的诚意三、制定严格的采购制度（一）岗位职责制度（二）采购权限制度（三）质量标准制度1、质量标准2、质量标准的内容3、质量标准的形式4、编写质量标准要考虑的因素5、食品原料的质量标准的作用四、采购人员的选择（一）采购人员应具备的业务素质1、熟悉食品制作的要领和厨房业务2、熟悉食品原料的采购渠道3、对原料市场和餐饮市场有较多的经验4、

2、了解进价与销价的核算关系5、要经过市场采购技术的训练6、熟悉食品原料的规格和质量（二）采购人员的职业道德1.一切与国家利益和集体利益为重，不得损公肥私；2.每花一分钱都应设法获取最大的价值，不得轻易大方；3.努力提高业务素质，提高工作水平；4.善于接受同事、上级领导和供货单位业务员的建设性意见，不得惟我独尊；5.有效地履行职业道德程序，以增进和供货单位之间的关系；6.在与管理人员、一般职工及供货单位业务员的交往中，做到公正、诚实；7.不允许接受礼物，更不许高价采购，收取回扣。五、食品史料采购数量（一）易坏性原料的采购数量1.实际用量采购法---针对食品原料品种2.长期订货法---针对

3、食品原料品种（二）非易坏性原料的采购数量1.均衡大批量采购和分小批采购的损失2.定期采购法标准贮存量=日需要量×定期采购间隔天数+保险贮存量原料需购量=标准贮存量-现存量+日需要量×发货天数3.订货点购法订货点贮量=原料日需要量×发货天数+保险贮量原料采购量=标准贮存量-订货点贮量+原料日需要量×发货天数六、食品原料采购程序提出采购申请单(采购形式不同，采购申请提交者也就不同）--汇总采购申请单--洽谈订购--交付与接收--验收入库（验收单、发货票和订购单应一致？）--付款第二节食品原料的验收管理一、验收体系（一）验收部（二）验收员（三）验收设备和工具二、验收操作规程三、验收工作所涉

4、及的几种表格（一）验收日报表（二）发货票（三）验收章四、验收控制1.指定专人负责验收工作2.验收和采购工作必须分开，由不同人担任3.验收时间要分开4.验收要在指定场所进行5.货物验收后立即入库，防止丢失和变质6.尽量减少验收处进出人员，以保证验收工作顺利进行第三节食品原料的储存管理一、库房的分类和贮存条件（一）中心库房和厨房贮存处（二）普通干货库房（三）阴凉贮存库（四）冷藏库（五）冷冻库（六）饮料和酒水库二、货物的安排和管理（一）贮存区的位置（二）货架和盛器（三）原料物品的安排（四）采用库存卡制度（五）使用货品标牌第四节发料与库存盘点控制一、原料的发放（一）直接发放（二）库房发放二、

5、存货控制三、ABC分类法本章小结本章主要名词概念标准采购规格标准贮存量保险贮存量订货点贮量本章思考题