第十章 餐饮生产管理

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1、第十章餐饮生产管理一、餐饮产品生产管理的特点GO二、餐饮产品生产的厨房配备GO三、餐饮产品生产管理的组织形式GO四、餐饮生产管理的设备配置GO五、餐饮产品生产管理的流程安排GO六、餐饮生产计划的制定七、餐饮生产管理的方法餐饮产品生产管理的特点1、生产过程复杂，手工操作比重大2、品种丰富，规格不统一，毛利有一定的幅度3、受影响因素多，波动性大4、批量小，批次多5、产品原料易腐败变质餐饮产品生产的厨房配备1、厨房数量的配置按餐厅的数量来配备2、厨房面积的配置由原来1：1向1：0.5转变3、厨房炉灶配备主要有三种(与餐位数的比率）：1：30——适合于零点餐厅1：40~50——适合于团队

2、与会议餐厅1：35~40——适合于宴会厅，加工精细餐饮生产管理的设备配置（一）厨房通用设施设备1、机械设备——切割机、粉碎机等，部分食品原料加工过程手工操作的代替2、制冷设备——冷藏设备、冷冻设备、制冰机、冰激凌机等3、常用炊具——锅、刀、铲等（二）厨房设施设备配置的基本要求1、因需配置，提高设备利用率——避免饭店各厨房的配置小而全。2、合理，有利于厨房业务的开展——减少各道工序的逆行与穿行。3、维修保养方便，防止事故发生。餐饮产品生产管理的流程安排采购管理→进入面点加工厨房→面点制作入库验收各厨房领料→进入热菜加工的厨房→粗加工→细加工→进入冷菜加工厨房→冷荤制作→特殊细加工→

3、配菜→热菜的烹调→出品部→餐厅的销售注意：正确处理厨房生产与餐厅销售的关系，合理控制出菜速度，保证客人点菜、上菜的先后次序和公正性。案例一：家和巨无霸餐饮超市的电脑网络系统天津世界集团的家和巨无霸海鲜城推出了“餐饮超市”，取得了成功。巨无霸海鲜城有13000平方米和1500个位子，是中国首屈一指的大规模酒楼。用餐的客人首先在迎宾管理系统进行登记、分配台位，配发点菜和结算用的IC卡，然后客人进入海鲜展示区，由服务员手持IC卡等点菜器陪同。客人选择的菜品如果不是按价格出现，则由具有联网功能的电子磅秤称出重量、价格、金额等，并同时由与电子秤的卷纸条码式打印机打出名称、价格、制作方法及客

4、人台位等信息。如果是按价格销售的海鲜产品，则由服务员直接通过手持点菜器输入IC卡。客人在海鲜展示区完成点菜后，所点菜品及IC卡一同送到海鲜展示区出口处，由服务员将IC卡读出，并由打印设备打印出客人所点的每道菜品的名称、重量及制作方法的价签，分别附在相应的所点菜品上，送入厨房加工。厨房打印机自动分单打印，相应的打印机上会自动打印出一份该客人所点的菜品和加工方法。相关人员即可开始操作。客人点菜完毕后，可到餐位上等候。厨房制作完成后菜品随着打印价签送至传菜部。传菜部服务员通过条码阅读设备扫入随同该菜的条码。系统将自动更改相应客人点菜记录中菜品的完成状态。案例二--日本东京“百元店”的生

5、产系统“百元店”是东京一家有名的寿司店。寿司是日本最流行的小吃，也是制作很简单的食品，用醋浸泡过的米饭包上不同的馅，如干海菜、生的吞拿鱼、三文鱼、烤虾、煎蛋等。寿司通常被分成小块，以开胃菜的形式提供上桌，并佐以生姜调味，摆放也很讲究，日本人认为这本身就是一种艺术。“百元店”不同于一般的寿司店，这是最体现日本人生产效率的地方。当客人进入时，每一员工齐声说：“欢迎光临！”房子中间有个椭圆形的服务区，里面有三到四个厨师在忙着准备寿司。在服务区周围有大约30个椅子。我们在柜台边坐下，服务员立刻送上了一杯豆糊汤，一杯绿茶和餐具。我注意到在椭圆形服务区周围环绕着一条传送带，就好像玩具火车的轨

6、道，一盘盘寿司摆在传送带上，就像一列由寿司组成的“火车”。你可以从这列“火车”上找出你能想到的任何一种寿司，从最便宜的海菜或章鱼到昂贵的三文鱼或虾，而价格是统一的，一盘均为100日元，为了更近距离地观察我尽量使眼睛跟上盘子的运行速度，发现传送带上较便宜的海菜寿司有四份，而较贵的三文鱼寿司只有两份。收银员不需记录，客人结帐时只要简单地数一下盘子的数量，然后乘以100元就可以了。当客人准备离开时，我们又听到员工齐声说道“谢谢”。东道主向我解释了该家庭饭店高效率运作的原因。店主有较高的经营目标，如为客人提供优质服务，对社会做出贡献或得到公众的肯定，并且店主认为组织目标的实现需全体员工的

7、长期努力，员工应被视为重要的“家庭成员”。店主的日常管理工作是以信息分析为依据的，他对不同类型寿司的需求量有一个完整的统计和预测，以此来确切地知道何时准备多少数量的不同类型的寿司。另外所有工作遵循工业化生产和即时生产的原则。冰箱的容量十分有限，原料库存量很小，供货必需严格遵守即时供应的原则，例如水产供应商一天分几次运进新鲜水产，这样存储成本降至最低。在“百元店”里，员工与设备的位置很近，因此寿司制作过程中的物料及成品的传递就可在极短的距离内完成，提高了工作效率，员工的工作任务之间