餐饮厨房生产管理

《餐饮厨房生产管理》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、餐饮生产管理厨房生产管理第四讲厨房生产管理厨房规划与布局厨房生产管理概述厨房生产任务及其标准化管理方厨房原料加工管理方法厨房产品生产管理方法餐饮产品创新策略知识要求1.厨房规划与布局2.厨房生产管理的特点、组织形式和基本要求。3.厨房生产管理任务、原料需要量的确定和标准化管理的相关知识。4.厨房原料加工管理和各类厨房产品烹调制作管理的程序与相关知识。技能要求1.结合实际为一家餐馆设计厨房组织机构2.厨房生产任务的确定方法，能用喜爱程度确定一个餐厅的部分产品生产任务量。3.食品原材料需要量的计算方法，能结合是运用。4.热菜或冷荤厨房餐饮产品烹调制作管理的主要工作内容和程序。第一节

2、厨房规划与布局一、厨房规划管理1、厨房规划2、厨房规划原则（1）保证生产畅通和连续三线平行：冷菜、热菜、点心生产线；四口分设：原料入口、菜肴出口、餐后餐具入口、垃圾出口。（2）各生产部门应在同一楼层（3）厨房尽量靠近餐厅影响出菜的速度；影响菜点成品的质量；造成人力的浪费。部门与工作点应紧凑人行道和货物通道分开创造安全和卫生的环境二、厨房选址1．厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最好设在底楼。分厨房应靠近主厨房，这样有利于生产管理，还可节省多种开支，有利于水、电、气等设施相对集中。2．厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服务员行走路程和时间。3．主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂

3、品库），方便领料，方便货物所运送。4．厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和采光，便于污水的排放，便于货物的装卸。【引导案例】金士力饭店是一家有一定历史的饭店，厨房设计布局上的问题日渐凸现。首先是厨房的空间过于狭小，一些需要新引进的设备，如大型烤箱等都无法找到合适的位置安装；此外，餐厅的过道过于狭窄，在顾客就餐的高峰期，往往出现厨师相互碰撞的事故；厨房的照明设备也出现老化现象，由于照明强度不够，发生了多起员工切配菜品的工伤事故；最严重的是原来在设计厨房的时候为了节约空间而没有设计专门的备餐间，以至于每天开餐时，厨房的油烟和噪音都不可避免地散发到餐厅中，严重影响了顾客的就餐环境。

4、思考：如何选择厨房的面积？如何进行合理的厨房布局？三、影响厨房组织和布局的因素企业的经营政策职工因素体力劳动的强度、连续工作时间的长短、噪音、照明、温度与通风保护食物的价值食品卫生厨房的安全厨房作业流程图厨房面积的确定1．面积由于影响厨房面积的因素较多，所以确定厨房面积成为厨房设计中较为困难的问题。通常的经验数字认为厨房的面积与餐厅的面积比例是1∶2或1∶3，但这只能作为参考，在实际工作中并非是绝对的标准。影响厨房面积的因素主要包括餐厅的类型、餐厅用餐的人数、厨房设备、食品原材料的类型、厨房的类型等。2．按餐座数计算厨房面积餐厅类型厨房面积m2/餐位后场总面积m2/餐位正餐厅0

5、.5～0.81～1.2咖啡厅0.4～0.6自助餐厅0.5～0.72、不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表就餐人数平均每位用餐者所需厨房面积m21000.6972500.485000.467500.3715000.30920000.2793、各部分面积比例表（总面积为100%）各部门名称百分比餐厅50%客用设施7.50%厨房25%清洗5.50%仓库7%员工设施3.50%办公室1.50%4．厨房各作业区总面积所占比例各作业区名称所占百分比炉灶区32%点心区15%加工区23%配菜区10%冷菜区8%烧烤区10%厨师长办公室2%四、厨房的环境设计1、厨房的高度厨房的高度是影响厨房通风状况

6、的重要因素。通风状况不佳，厨房地温湿度难以控制，会对厨师身体健康和厨房的工作效率造成不利影响。一方面，厨房矮小使人感到压抑，影响菜肴的生产速度和质量；另一方面，厨房过高会造成空间和经济方面的损失。传统上，厨房的高度为3.6～4m。随着厨房空气调节系统的发展，现代厨房的高度常常是3m左右(不包括天花板内的管道层高)。但由于厨房的建造、装饰和清洁费用与厨房的高度成正比，即厨房的高度越大，它需要的建筑、维修和清洁费用就越多，因此在实际的设计过程中，不能一味求高，而应结合厨房的生产特点，在经济效果和最佳通风效果之间找到一个均衡点。2、厨房天花板、墙壁和地面厨房是生产食品的地方，厨房的地

7、面经常会出现一些汤汁、水渍或油渍。为了厨房员工的安全和厨房的卫生，厨房的地面应当选用防滑，耐磨，不吸油、水及便于清扫的瓷砖。最常见的厨房地面材料是陶瓷防滑地砖或无釉瓷砖。这类材料粗糙，可避免厨师在用力搬运物体时，尤其在移动高温的油或汤汁时摔跤，其缺点是不方便清洁。其他品种的地面材料还有水磨石地面、塑胶地板等，易于清洁，有一定的弹性，但防滑性能较差。此外，厨房地面在铺设时应注意设计一定的坡度以方便排水，通常情况下，每平方米的斜度在1.5～2cm之间。由于厨房的空气湿度大，因此在选择墙壁和天花板