餐饮业职业经理人认定现场问答题库

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1、餐饮业职业经理人认定现场问答题库(一。专业知识题库)一、菜点知识1．我国学界一直认为三大文化流域孕育了四大菜系，请说出三大文化流域和四大菜系的名称。2．请说出我国八大菜系的名称。3．中国菜肴有哪些主要特点？4．为什么说“味”是中国菜的精髓。5．“烹”的作用有哪些？6．“调”的作用有哪些？7．请说出3款富有代表性的鲁菜菜肴。8．请说出3款富有代表性的苏菜菜肴。9．请说出3款富有代表性的粤菜菜肴。10．请说出3款富有代表性的川菜菜肴。11．“口味纯正、平和适中”是对哪个菜系调味特征的概括？12．“一菜一格、百菜百味”是对哪个菜系调味特征的概括？13．盐焗是哪个菜系特有的烹调方法？14．干煸是哪个

2、菜系特有的烹调方法？15．锅塌是哪个菜系特有的烹调方法？16．大煮、拆烩是哪个菜系常用的烹调方法？17．“佛跳墙”是哪个菜系的著名菜肴？18．“西湖醋鱼”是哪个菜系的著名菜肴？19．“腊味合蒸”是哪个菜系的著名菜肴？20．“符离集烧鸡”是哪个菜系的著名菜肴？21．中国面点的基本特点是什么？22．我国面点可分为南、北两大流派，其中南派的主要代表有哪几大风味？    23．我国面点可分为南、北两大流派，其中北派的主要代表有哪几大风味？    24．我国北方的四大面食是什么？25．“茶点”是哪个面点风味流派的代表？26．“船点”是哪个面点风味流派的代表？27．请说出南北方各自最有代表性的包子品牌。

3、28．请说出南北方主食的区别。29．“馄饨”在四川、广东的名称各是什么？30．请说出“京八件”中任意的两种点心名称。二、酒水知识1．请说出我国白酒中三种以上的常见香型。2．贵州茅台酒与山西杏花村汾酒分别属于那种香型？3．加工绍兴酒使用的主要原料是什么？4．日本清酒所呈现的色泽是怎样的？5．含糖量在5克/100毫升以上的葡萄酒属于那种类型？6．啤酒酒瓶上8°的度数标志是代表什么意思？7．VSOP级的干邑，其酒龄至少有多少年？8．葡萄酒按颜色可分为哪几类？9．按“国际葡萄酒组织”的规定，葡萄酒的酒度不能低于多少度？10．日本清酒的酒度一般应在多少度左右？11．请说出世界公认的三大饮料的名称。12

4、．中国茶最早的功能是用来干什么的13．按其加工制造方法和品质特色，茶一般可分为哪几类？14．青茶按照其加工工艺可以分为哪几种？15．冲泡乌龙茶最适宜的水温是多少度左右？16．著名的蓝山咖啡是产自哪个国家？  17．碳酸饮料一般可以分为哪几大类？18．“软饮料”的含义是什么？19．请列举三种以上的固体饮料。20．西湖龙井茶主要产于我国的哪个地区？21．分层鸡尾酒适合运用什么样的调制方法？22．适合与羊肉类菜肴搭配的是哪一种葡萄酒？23．酒水单的中心内容一般包括哪几个方面？24．简要叙述酒水单的作用。25．在调制含气体类混合饮料时，不适宜采用哪一种加工手法？26．在酒水服务中，“示瓶”是什么意思

5、？27．品尝鸡尾酒一般可分为哪三个步骤？28．常用的调制鸡尾酒的方法有哪四种？29．在讲究的服务中，葡萄酒的软木塞拔出后应交给餐桌上的哪一位？30．什么是混合饮品？