营养食品卫生学-名解

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1、1、食品卫生学：是研究食品中可能存在危害人体健康的有害因素及其机制；提出预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。2、营养与食品卫生学：属于预防医学领域，主要研究饮食与健康的相互作用及其规律、作用机制以及据此提出预防疾病，保护盒和促进健康的措施、政策和法规等，不仅具有很强的自然科学属性，而且具有社会实践性和应用性。3、必需氨基酸EAA：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。4、优质蛋白（完全蛋白）：一类含必须氨基酸种类齐全、氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，营养价值较高，不仅可维持

2、成人的健康，也可促进儿童生长、发育的蛋白质。如动物性蛋白质中的蛋、奶、鱼、肉蛋白质及大豆蛋白等5、氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。6、蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，从而达到以多补少，提高膳食蛋白质营养价值的目的，这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。7、氨基酸评分AAS：又称“蛋白质化学评分”。被测蛋白质每克氮（or蛋白质）中

3、氨基酸量Mg∕理想模式or参考蛋白质中每克氮（or蛋白质）中氨基酸量。8、必需脂肪酸（EFA）：人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给。真正意义的必须脂肪酸：亚油酸（N6）α-亚麻酸（N3）9、血糖指数GI：食物餐后2小时血浆葡萄糖曲线下面积/等量葡萄糖餐后2小时血浆葡萄糖曲线下面积10、食物热效应（食物特殊动力作用）SDA：人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗，人体在摄食后，食物中营养素消化、吸收一系列活动以及营养素代谢产物之间相互转化过程所消耗的能量。11、视黄醇当量RE：膳食或食物中全部具有视黄醇活性的物质，包括

4、已形成的VitA和VitA原的总量(μg)。12、食品的营养价值：某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。其高低取决于食品中营养素的种类是否齐全，数量的多少，相互比例是否适宜以及是否容易被人体消化吸收利用。13、营养质量指数INQ=某营养素密度/能量密度=（某营养素含量/该营养素参考摄入量）/（所产生能量/能量参考摄入量），作为评价食品营养价值的指标。1、膳食营养参考摄入量DRIs：在推荐的每日膳食营养摄入量RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括4个营养指标：EAR、AI、RNI、UL2、平

5、均需要量EAR3、推荐摄入量RNI4、适宜摄入量AI5、可耐受最高摄入量UL6、肥胖：人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多或脂肪细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其他组织失去正常比例的一种状态。7、单纯性肥胖：排除由遗传性、代谢性疾病、外伤或其他疾病所引起的继发性、病理性肥胖，而单纯由于营养过剩所造成的全身性脂肪过量积累。8、植物化学物：植物的次级代谢产物中，除了维生素外，均称为植物化学物。9、植物的春化作用：是指蔬菜打破休眠期而发生发芽或抽苔变化，会大量消耗蔬菜体内的养分，使其营养价值降低。10、水果的后熟：水果被采摘

6、脱离果树后的成熟过程。水果经过后熟进一步增加芳香和风味，使水果变软、变甜适合人使用，对改善水果质量有重要意义。11、后熟：畜肉僵直后，肉内糖原继续分解为乳酸，使pH值进一步下降，肌肉结缔组织变软并具有一定的弹性，此时肉松软多汁，滋味鲜美，表面因蛋白凝固形成一层干膜，可以阻止微生物侵入。12、油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化。13、平酸腐败：是罐头食品常见的一种腐败变质。由可分解碳水化合物产酸不产气的平酸菌引起，表现为罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。14、食品腐败变质：食品在微

7、生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质or物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。15、食品强化：调整（添加）食品中营养素，使之适合人类营养素需要的一种食品深加工。16、食物过敏：摄入人体内的食物中的某组成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。17、食物中毒：摄入含有生物性、化学性有毒物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性（亚）急性疾病。1、“神奈川试验”阳性：副溶血弧菌能使红细胞发生溶血，血琼脂培养板出现β溶血带。2、保健食品：声称具有特定保健功能或者以补充维生

8、素、矿物质为目的的食品。即适合特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。3、食品添加剂：为了改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。分22类。4、食源性疾病：指由摄食进入人体内