【精品】番茄汁研究现状

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1、番茄汁饮料市场及技术发展■#・刖S我国蔬菜汁加工起步晚，发展慢。改革开放之前，由于市场和加工技术的问题,儿乎没有蔬菜汁的生产;上世纪80年代初对番茄汁、胡萝卜汁及白菜汁等蔬菜汁加T：技术开始了探索性的研究工作;到80年代中期，北京农业大学食品科学系(现中国农业大学食品学院)采用了六种蔬菜为原料，成功研制了我国第一个复合蔬菜汁产品一维乐''，这是我国蔬菜汁工业化生产的一个里程碑。当时由于消费水平、消费观念以及营销策略等问题，产晶的消费市场没有得到很好的开拓，蔬菜汁的工业化生产陷入停顿，但是对蔬菜汁的研究工作没有停止，采用酶法澄清、酶法液化和超滤等技术相继对多种蔬菜制汁工艺进行了研

2、究，开发了冬瓜、萝卜、南瓜、芹菜等清汁和混浊胡萝卜汁、南瓜汁、芹菜汁等产品。80年代末由于国际市场的需求，我国引进了浓缩蔬菜汁与浆的生产线，开始了浓缩胡萝卜汁、浓缩番茄浆的工业化生产，产品基本全部出口，但国内直饮型蔬菜汁产品仍然没有实现工业化生产。直到90年代初到屮期开始进行胡萝卜等果肉型饮料的生产，并开展酶法液化技术在加工青椒汁、胡萝卜汁小的研究，研究成果在冷冻青椒汁和浓缩胡萝卜汁的工业化生产中得到了应用⑴。90年代后期，我国蔬菜汁的工业化生产得到发展，真空浓缩、超高温短时杀菌、无菌灌装等高新技术己在生产中得到广泛应用，直饮型蔬菜汁产品有了一定的消费市场。近两年来，果蔬汁市场

3、更是得到了长足的发展。但是由于缺乏对蔬菜汁加T关键技术的系统化综合研究，因此产品存在较大的质量问题，如色泽变化、分层严重、风味差、营养损失等，制约了蔬菜汁产业的快速及可持续发展〔2】。在相关技术领域，发达国家率先开展了高效取汁、生物酶解、真空浓缩、超高温短时杀菌、无菌大罐贮藏、无菌灌装、惰性气体保护等技术研究，其成果在实际生产中得到广泛应用并产生显著社会经济效益⑶。例如，美国campbellSuop公司生产的V8系列蔬菜复合汁己经形成V8100%蔬菜复合汁、果蔬复合汁和低热量复合汁(V8100%、vssplash、vsdietsplash)^?三个系列⑷;口本的蔬菜汁市场是国际

4、上发展最快和最活跃的，2001年蔬菜汁的销售量年増长率达到101%,特别是番茄、菠菜、胡萝卜、南瓜等16种蔬菜加工而成的蔬菜复合汁受到消费者的欢迎。国外在生产蔬菜汁的同时，亦十分重视加工废弃物的综合利用工作，不仅增加了产品的附加值，而且保护了环境。综上所述，蔬菜汁加工符合我国食品工业发展的方向，符合人们对饮料消费需求的潮流，国外生存技术成熟，产品质量高，我国还需耍进行制汁生产技术的改进以提高产品质量，增加国际市场竞争力。番茄汁饮料作为一种番茄制品不仅具有独特的颜色和适口的酸味，同时述是Va、Vc、多种氨基酸和无机盐的匣要来源，其中Vc可达15-25mg/100ml,为橙汁的4倍

5、多。目前番茄汁饮料在国外发展非常迅猛，技术己经FI趋成熟，而我国很多专家也都对其作了研究。其中，杨新辉、励建荣等⑸研究发现热破碎对提高番茄汁的粘度有很大的帮助，沈巧生等⑹对热破碎的不同温度、时间组合对番茄汁粘度的影响作了进一步地分析。另外，戚向阳、彭光华、陈维军等⑺人对浑浊型番茄汁在加T贮藏过程屮易出现的分层及色泽变暗的不稳定现彖进行了研究，并取得了一定的成果。本文将从工艺、关键步骤、加工新技术几个方面对番茄汁加工技术特点进行分析。1番茄汁市场调查结果分析从我们的市场调查结果来看，忖前国内的番茄汁饮料品种并不多，多为纯果汁和复合果汁饮料。国内生产番茄汁产品的有统一、农夫果园、可

6、果美等，进口产品有来自塞浦路斯的SK品牌。番茄汁的主要包装形式为PET蛆料瓶和铝制易拉罐。相应的番茄汁饮料并不比由场上其他同类产品贵。2番茄汁加工工艺一般加TT艺流程：新鲜番茄一清洗一检剔一破碎一热烫一榨汁一调配一脱气-均质一杀菌一热灌装一倒瓶杀菌一冷却一成品以上为一般的加工工艺流程，具体的流程还要看每步采用的方法不同而有差异,现在不展开赘述，将会在后面的内容穿插介绍。3番茄加工工艺要点3.1番茄原料的选择⑻选择9成成熟、颜色鲜红、无虫害、香味浓郁、可溶性固形物4%以上的新鲜番茄作原料。3.2番茄预处理去蒂清洗：剔除番茄果蒂，用清水洗去其表面附着的泥沙、病菌及残留农药。破碎榨汁

7、：采用85°C,30s热破碎榕汁工艺得到番茄浆汁。3.3调配按配方量称取白砂糖、柠檬酸、稳沱剂及具它添加剂，以适量热水溶解处理，过滤，然后与番茄汁混合均匀，并补充水至所需的容量。3.4脱气、均质将调配好的番茄汁饮料予以脱气，并进入均质机均质，使杲肉进一步细化，并可防止沉淀。3.5杀菌杀菌温度85°C维持8〜lOmino3.6热灌封、倒瓶杀杀菌后的物料由自动真空灌封机实施热灌装密封，保证罐中心温度不低于80°C,然后倒瓶杀菌。3.7冷却实行三段梯度冷却，迅速降至常温。4番茄汁关键工艺步骤、存在