厨房各岗位责任制

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1、厨房各岗位责任制厨房每一个岗位都有自己的职责，在本岗位上要做好自己的事情，做为厨房管理者，应明确定好每个岗位责任制。下而中国吃网餐饮网为您介绍厨房各岗位责任制。头炉岗位责任制一、在行政总厨的领导下，组织调动各炉头，严格按照菜式规定，烹制各种菜肴，保证出品质量。二、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求。三、熟悉各种原料名称、产地、特点、价格、起成率，淡旺季协助总厨检查验收购进的货源的鲜活，质量、数量是否符合要求，并负责原材料的保管。四、遇到货源变化、时令交替时，协助总厨更换菜式。五、根据总厨的要求设计，创新烹制新菜看。六、协助管理和爱

2、护木岗位各项设备用品，有损坏及时补充及报修。七、服从总厨的工作，调配、安排调配厨师工作，并尽可能地帮助和指导其他同事完成各项工作。八、在人型或重要宴会时，亲自执掌烹制和理要代表菜肴，平时与二炉共同负责贵宾房的菜肴。九、协助总厨做好年终、月终所有设备用品的盘点工作。十、严格执行卫生工作制度，做好头炉各项清洁工作。十一、完成上级交办的各项任务。二、三、四炉岗位责任制一、在中厨总厨及头炉的领导下，严格按照菜式规定，烹制各种菜肴，何证出品质虽。二、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求，抓好各种菜式的质量，使之色、香、味俱全。三、熟悉原料、配

3、料、调料的使用，掌握煎、炸、煲、炯等烹饪技能及制作，了解香、松、软、肥、浓及酸、甜、苦、辣、咸、鲜等特点及性能。四、做好燃料、调料、用具、厨貝的准备工作，保持所有用具的清洁工作。五、在中厨总厨及头炉的协调安排下，合理分工，完成各大、小宴会、筵席的起菜，完成日常的散台、零台的排菜，平时头炉、二炉以负责宴会，厅房的烹制为主，三炉、四炉以负责厅面的烹制为主，其中三、四炉同时还负责粉、面、饭的准备工作。六、接到传菜部点菜单示1()分钟内，要出第一个菜，接单3()分钟内出完所有菜。七、做好帮上教下，互和协助的工作，头炉、二炉要培训属下厨工

4、，提高厨房的工作效率。八、严格执行卫生工作制度，保证岀品卫生质罐。九、完成上级交办的各项任务。上什岗位责任制一、从水台处领取吊汤所用的原材料，负责上汤和掌握蒸、煲、炖、扣的操作，开餐前准备好各个炉头所需的上汤和二汤。二、负责浸发高级干货(鲍呦、海参、鱼翅、鱼肚、干贝等)。三、从打荷厨师处接受客人的点菜单，烹饪各种食品。四、每天向厨师长汇报当FI炖品，扣詁等扣剩余量。五、负责打扫木部位区域卫生，下班后关好木部门所有的水、电、气、汕等开关。砧板岗位责任制一、服从总厨及头砧的督导，完成砧板岗位的各项岀品工作。二、负责中厨出品的LI常切

5、配工作及高级宴会，酒会的切配，头砧、二砧负责厅房和宴席，三砧、四砧负责大厅散台。三、负责厨房各种原材料的保管和使用。四、按照各种菜式的份量标准及搭配要求处理口常工作。五、掌握蔬菜像牛•雕刻的技巧和牛•动新鲜的雕刻要求。六、掌握凉菜的拌法，拼切造型，能快速地制作岀多种熟食。七、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量。烧味部岗位贵任制一、做好每天肉品和半成品的清洗、斩劈、上叉、扫汁等工作。二、负责烧烤、卤、浸各种肉类食品及大、小酒会、宴会所用的食品。三、做好各类食品、半成品、肉类品的保管工作。四、做好负责范围的公共卫牛，服从大厨安排，遵守

6、各项规章制度。水台岗位责任制一、要掌握各种动物的加工处理技术，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄Z分,懂得处理、饲养工作，定时给水产动物换水和加氧，提高存活率。二、掌握斩、起、剪、摘、洗的操作技术。三、拿握各种动物的起成率。四、掌握较精细的分工，协助砧板工作。五、负责日常所用各种动物的宰杀及粗加工。六、加工动物时，严格执行卫牛制度，须仔细地清洗干净所加工的原材料。七、按提货单提取当日厨房所需的冷冻食品和原料及蔬菜等。八、负责本部区域的卫生，下班后关闭部门所有的水、电、气等开关。洗摘部领班岗位责任制一、负责安排碗具，酒具，用具

7、等的洗刷和消毒工作，并按洗涮和消毒的程序；督促属下员工严格执行。二、负责厨用，餐厅垃圾的清理，做好检查工作，保证无异味，垃圾及时清理。三、做好属下员工的排班，考勤考绩工作。四、做好洗涮用貝，用剂的背记及保管，并监督洗涮剂消毒剂的调配使用。五、负责蔬菜加工和清洗，菜胆、菜心的筋和老皮和剔除干净，清洗后菜胆的菜心屮不得掺冇泥沙、杂草。六、负责本部区域的卫牛，下班后关闭本部门所有的水、电、气等开关。