厨房各岗位工作职责

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1、厨房各岗位工作职责　　一、行政总厨　　直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门　　工作职权：　　1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。　　2、师队伍技术培训规划和指导。　　3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。　　4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。　　5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。　　6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。　　7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。　　工作职责：　　1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。　　2、进行厨师脱产培

2、训、在岗培训指导。　　3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。　　4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。　　5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。　　6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。　　7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。　　8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。　　9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。　　二、厨师长　　直接领导：总厨管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门　　工作职权：　　

3、1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。　　3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。　　4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。　　工作职责：　　1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。　　2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。　　3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。　　4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。　　5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。　　

4、6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。　　7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。　　8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。　　9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。　　10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点

5、工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。　　三、红案炉子组长　　直接领导：厨师长管理范围：炉灶厨师　　联系范围：厨房其它各组职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。　　工作职责：　　1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。　　2、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周

6、、日特色菜。　　3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。　　4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。　　5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。　　6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。　　7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。　　8、工作完毕后，应

7、负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。　　四、红案炉子厨师　　直接领导：红案组长联系范围：传菜员、管事组　　工作职责：　　1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。　　3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。　　4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的