厨房岗位责任制

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1、第四节厨房岗位责任制—、厨师长岗位责任制厨师长宜接对经营副总负责，负责主持厨房的组织领导、业务管理工作，随时处理厨房出现的问题并及时向经营副总汇报。1•制定每…时期厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制定可行性实施细则，有效控制成本，保证毛利。2•及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，使Z更符合市场要求，满足顾客需要。3•负责厨房的人员调配和班组之间的协调工作。了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随吋根据工作的繁简、任务的轻重对厨房人员进行合理调配。4•负责指挥人型或重要宴会的烹调工

2、作，制定临时菜单，并对菜品进行现场指导和质量把关，特殊情况亲自操作。5•准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费,及时进行货物清盘，严格控制成本。6•指导主管和厨房的日常工作,监督员工对工作纪律和行为准则的执行和落实,及时解决工作中出现的问题。7•负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行《食品卫生法》和《食品从业人员“五四”制度》及厨房的各项卫生制度,检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。8.每天亲口验收原材料，杜绝不符

3、合质量标准和价格标准的原材料入厨。9•负责厨师的培训、考核工作，加强在岗培训和技术交流，力求菜品生产的标准化和制作的规范化，并不断研制新菜品。10.检查监督厨房各种设备的安全使用和保养情况。11•负责厨房员工的考勤，完成经营副总交派的工作。二、烹调主管岗位责任制烹调主管带领并指导本组员工进行菜品的烹调制作，直接对厨师长负责。1.负责本组口常行政和业务管理工作，协助厨师长拟订本班组工作程序和操作规范。2•协助厨师长研制新菜品和季节菜品的推出计划。3.把好食品质量关，控制食品成本和毛利率。3.检查本组

4、员工仪容仪表、个人卫生情况及所属区域内卫生清洁情况。3.按厨师长的安排，分派本组员工的工作。6•计划和安排、领用当日各种调料，制作不同的卤汁。7.带领并督促员工严格按规范烹制菜品，严格操作程序和操作规范。8.负责根据员工的不同特点进行在岗培训和业务指导。9.检查、监督本组所有设备、器具的安全使用和保养情况。10.完成厨师长交派的其他工作。三、炒锅厨师岗位责任制炒锅厨师在烹调主管的领导下，负责菜品的烹制工作。1.根据预订情况及主管安排，准备好当FI所用调料和配料，做好开餐的一切准备。2.严格执行操作

5、规程，保证菜品质量，对原料不新鲜和切配不合要求的菜品有权退回。3.严格区分炒、爆、溜、炸、煎等烹调方法，保证每种烹调方法所出菜晶的独特风味。4.改进技术，研制新菜品。5.负责工作区域的清洁卫生,对剩余的油、料酒、淘油、醋等调料进行过滤等净化处理，盛器定期清洗。6.对每天的用料消耗情况，做到心中有数，节约能源，降低成本，杜绝浪费。7.负责工作区域内的设备及厨具的维护保养。8.完上主管交派的其他工作。U9打荷工岗位责任制打荷工在业务上接受炒锅厨师的领导，是炒锅厨师的助手。1.负责一切宴会、零点菜品的跟

6、单按次序出菜的工作。2.负责各种菜式的摆设造型，做好菜品的围边装饰工作。3.早班做好各种菜式烹调的准备工作，开收酱料档。4.掌握各种菜式的装载器皿和上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤工作和造型。切配领班带领并指导切配人员进行操作，对厨师长负责。1.根据当日预订和客情预测，在厨师长的指示下，负责当日原材料的计划领用。2•具体负责并指导本组员工进行原料切配加工及综合利用。3.负责本组员工的技术考核，带领、督促员工按操作规程进行操作。4.负责本组工作场地的卫生及各种设备、器具的管理和清洁保养。5.检查本组员工

7、仪容仪表及个人卫生。6.协助厨师长制定或修改切配工作程序及规范要求。7.对本组员工做好传帮带工作，随时根据员工技术情况进行岗上培训和业务指导。8.把好质量关，确保各种菜品的切配质量和数量。9.完成厨师长交派的其他工作。六、切配厨师岗位责任制切配厨师在切配领班领导下，负责菜品生产的切配工作。1.接受切配领班分派的工作。2.根据宴会和零点菜单的要求，把食品原料进行刀工处理。3.负责向冰箱内存、取原料，确保食品原料的质量。4.保养所使用的冰箱、用具等，使Z处于良好的工作状态。5.负责各口区域卫生，按主管

8、分派进行卫生清理工作，保持各类用具和设备清洁。6.完成领班交派的其他工作。7.把砧板、刀具等清洗后，竖立摆放，排列整齐。8.向领班报到后，方可离岗。七、冷菜领班岗位责任制冷菜领班直接对厨师长负责，带领并指导冷菜厨师进行冷菜加工工作。1.协助厨师长拟定本组工作计划，领导并督促员工实施。2.协助厨师长提出控制毛利率的实施细则，确定原料配比方案，拟订新菜品和时令菜品推出方案。3.根据厨师长的安排，分派员工工作，组织制作各种冷菜。4.检查员工仪容仪表、个人卫生及所属区域公共卫生。5.计划并