haccp基础上的猪屠宰加工食品安全

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1、HACCP基础上的猪屠宰加工食品安全有一个流传下来的故事：《扁鹊的医术》。魏文王问名医扁鹊说：“你们家兄弟三人，都精于医术，到底哪一位最好呢？”扁鹊答：“长兄最好，中兄次之，我最差。”文王再问：“那么为什么你最出名呢？”扁鹊答：“长兄治病，是治病于病情发作之前。由于一般人不知道他事先能俨除病因，所以他的名气无法传出去；中兄治病，是治病于病情初起吋。一般人以为他只能治轻微的小病，所以他的名气只及本乡里。而我是治病于病情严重之时。一般人都看到我在经脉上穿针管放血、在皮肤上敷药等大手术，所以以为我的医术高明，名气因此响遍全国。”我们可以从《扁鹊的医术》得到的启发：1.事后控制不如事中控制，事中

2、控制不如事前控制；2.预防胜于治疗，防患始于未然；3.第一次就把事情做对；4.品质是经由预防而获得的；5.在稳定中生存，在预防屮长期发展。HACCP原理、体系建立与实施HACCP是对食品安全危害进行系统地识别、评估并加以控制的科学管理体系。HACCP是英文“hazardanalysisandcriticalcontrolpoint”缩写，即"危害分析与关键控制点”，是目前世界上最权威的食品安全质量控制体系之一。HACCP是一个保证食品安全的预防性技术管理体系，经全面分析潜在的危害，确定关键控制点，建立关键限值,通过对关键控制点的监控，及时地进行纠偏行动并保持有效地预防、消除或降低到可接受

3、水平。HACCP体系的宗旨是将可能发生的食品安全危害消除在生产过程屮，而不是靠事后检验来保证产品的质量。1、HACCP体系的原理HACCP体系由以下七个原理组成：原理1：进行危害分析，提出预防措施原理2：确定关键控制点(CCP)原理3：确定关键限值(CL)原理4：确定关键控制点(CCP)的监控体系。原理5：建立纠偏行动计划原理6：建立企业自我验证稈序原理7：建立文件和记录保持程序2.描述食品特性和销售方式IIACCP小组应对产品进行全面的描述，这包括相关的安全信息，如：食品的成份、物理及化学结构，加工方式，包装、保质期、储存条件和销售方式。3.描述预期用途和消费人群描述食品通常是如何使用

4、的，预期消费者是普通公众还是特定群体产品名称冻猪颈背肌肉、前腿肌肉、大排肌肉、后腿肌肉适宜消费人群普通消费者特殊说明用作肉制品加工厂原料；家庭和食堂、餐馆烹饪菜肴原料产品定义健康生猪经屠宰、排酸、分割、冷冻而成主要配料、添加剂无重要产品特性原料生猪來口安全非疫区，经宰前宰后检验健康无病预期用途和消费者普通消费大众；肉制品加工原料；烹饪菜肴原料食用方法解冻后经烹调熟食；加工成肉制品食用储藏及保质期-18°C12个月标签说明注意冻藏销售地点超市、专营店、菜场专柜特殊运输要求卫生清洁冷藏车或保温车4.制订描述加工过程的流程图使用方块图的形式列出所有加工步骤，流程图要清晰、准确、扼要。带皮猪加工

5、工艺流程图牛猪验收（宰前融刃一

6、绝食饮水卜丽一甌I-両一蒔嗣一丽T头部检验卜嗣一顾一同阳一顾-＞両刮小毛I（燎毛）-＞丽-＞丽一嗣岬商除生斓H开胸、剥闽T同步检验卜丽〜丽一医屈T肉片修整卜丽T分级盖章I-丽T预冷排酸IT分体三段H号肉分割I（去脂去骨）-風恪I-丽一冈硕H金属探测卜I外包装卜甌一师5.危害分析的过程分为两个阶段：第一阶段，危害识别：列出各步骤可能引入、增加或所控制的生物的、化学的、物理的潜在危害。对历史上曾经发生过的食品安全事件要充分考虑。笫二阶段，危害评估：HACCP小组对潜在危害进行评价，确定应列入HACCP计划的显著危害，即对危害的严重性和发生的可能性进行评价，以确

7、定哪些危害是显著的。在危害分析期间，要把对食品安全的关注同对食品的品质。规格、数量、包装和其他质量问题的关注分开。对于生产相同或相似产品的不同企业，类似操作中的显著危害未必相同。同样的食品，根据消费群体的不同以及食用方式的不同，有时可能是危害，有时不构成危害。在完成危害分析的基础上，列出与各加工工序相关联的危害和用于控制危害的措施。在实际生产过程屮，可以采取许多措施来控制食品安全危害。有时一种显著危害需要同时用儿种方法来控制，有时一种控制方法可同时控制儿种不同的危害。1.生物危害的控制措施⑴细菌加热和蒸煮：通过加热和蒸煮处理产品，可使致病菌失活。冷却和冷冻：冷却和冷冻可以抑制致病菌的生长

8、。发酵或者pH值控制：预冷排酸产生乳酸，降低肉的pH值。添加盐或其他防腐剂：盐和其他防腐剂能抑制某些致病菌的生长。干燥：高温干燥过程可以杀死致病菌，低温干燥可抑制致病菌的生长。來源控制：从非污染区域和合格的供应商那里收购原料。（2）病毒：有些病毒可以通过蒸煮的方法来控制。（3）寄生虫：可以通过加热、干燥、冷冻使其失活或通过人工剔除的方法去除。2.化学危害的控制措施，主要包括以下内容：來源控制：选择安全的土壤、水域；原料來自安全区域的