鳝鱼做法集锦（配方与操作指导）

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1、鳍鱼做法集锦麻辣香锅鳍鱼主料：鳍鱼（拇指粗）gQO克。辅料：黄瓜109克，干红椒椒25克。调料：茶油0。克，精盐3克，味精S克，生抽5•克，蛭油克，豆瓣酱克，永丰辣酱丄。克，料酒2S克，紫苏叶克，整干椒1S克，姜S克，五香油2S克。五香油：锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。做法将鳍鱼宰杀，去骨、去内脏、洗净，切成S厘米长的段、将黄瓜去皮，切成4厘米长的段；姜切成指甲片，香葱切段，紫苏叶切碎，整干椒切段、净锅置旺火上，放入茶油，五香油烧至六成热

2、吋，下鳍鱼煽炒至皮起泡，再放入姜片、干椒段丿豆瓣酱、永丰辣酱略炒，烹入料酒，炒干水分，加入精盐、味精、紫苏、倒入少许鲜汤，收干汤汁，淋五香油，盛入垫有黄瓜的锅内，撒上香葱段即可。砂锅生喑黄鳞主料3OOg黄鳍腌料：2g陈皮切丝ISg绍酒lOg生抽配料：4Og红椒4°g青椒5Og洋葱lOg蒜炸熟5g姜调料:lSg四季宝花生酱（幼滑）2Qg精制蛭油％鸡粉5g烧汁5g粟粉（玉米淀粉）Sg芝麻酱IQg郸县豆瓣lOg口酒列水淀粉制作将黄鳍段用腌料腌制约1S分钟备用、烧热砂锅下生油，蒜、姜片、青红椒、洋葱件及鳍段翻炒数下后加盖、赞酒至熟

3、勾荧即成。酱炯花鳍制作野生花鳞500克宰杀制净，冲洗去血水后从背部切深至屮骨、间距为0.5厘米的一字花刀，再斩成长8厘米的段黄瓜200克去瓢，切成8X1.5X1.5厘米的条，加入盐2克拌匀锅内放入炼熟的菜子油30克，烧至五成热时，放入蒜块10克，姜片、阿香婆蒜蓉辣酱各15克煽炒出香，放入花鳍，大火煽炒至花鳍表面结壳，倒入高汤300克，盖上锅盖大火烧开，再用大火炯3分钟,放入红椒条30克和拌匀的黄瓜条，大火翻炒均匀，岀锅装入沙锅内，上桌后加热食用。姜辣脆鳞做法黄鳍背200克洗净，加入盐3克，料酒、姜片、葱段各10克腌制10分钟

4、•锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入黄鳞小火炸至金黄色，捞出控油•锅内留底油，下入糖醋姜汁50克烧热，入黄鳞背快速翻匀，出锅放凉，装入容器。糖醋姜汁用料：白糖100克，香醋150克，葱油30克，生抽、老姜丝各50克，盐5克。做法：锅内放入葱油，烧至五成热时，放入姜丝、口糖小火炒香，倒入香醋和生抽熬至香味浓郁，用盐调味即可。刀拍土鳍主料：土鳞鱼600克宰杀，洗净血水，用刀背拍打鳞鱼骨和肉质，直至将鳞鱼骨拍碎、鳞鱼肉成一个平面，改刀成长5厘米的£乂o做法：锅内放入色拉油和熟猪油各25克，烧至五成热时，放入五花肉片100克，中火炒

5、至肉片打卷，接着放入大蒜子50克，辣椒30克，青豆20克，炒至其变成金黄色时放入鳍鱼块，烹入料酒10克，大火翻匀，倒入荆沙豆瓣25克，牛抽、美极鲜味汁各5克，啤酒100克，小火烧8-10分钟，收汁后装盘即可。椒脆鳞鱼制作鳞鱼500克宰杀切段，冲尽表面的血水和粘液，沥干备用、锅入底油烧至五成热，下入青、红花椒各10克、蒜瓣30克、泡姜15克小火炒香，加郸县豆瓣20克、泡椒碎15克小火炒出红油，倒入清水烧开，打去渣滓，调入盐5克、鸡精、味精各3克，放入黄瓜条150克、IE豆段100克烧2分钟，放入鲍鱼煮40秒立刻起锅，淋入花椒油

6、、香油各10克、香醋8克，撒香菜10克艮卩可装盘。这道菜吃的是鳞鱼的“脆”感，需大火快速烧制，时间控制在1分钟以内，时间过长口感变软。、鳞鱼当天宰杀当天使用，不可过夜，以保持肉质鲜嫩、大蒜用量要少，蒜味过浓会压过鱼香味。干锅鳞鱼煮牛蛙主料选重约200-250克一条的安乡芦鳞2条（牛长在芦苇丛里，几乎没有腥味）、重约250克一只的牛蛙2只。鳞鱼宰杀，去内脏和中骨，不必冲水，带血切片，入七成热油快速拉油1分钟；牛蛙宰杀治净、去皮、切块备用。制作：锅入熟菜籽油烧热，下生姜、蒜子炸香，下牛蛙、鳍鱼片中火炒匀，待牛蛙肉质缩紧，变成蒜瓣

7、状，倒入调好的红汤，小火煨15分钟，起锅前烹入陈醋即成。调汤时加入山楂片，使得汤中融入水果的香气，酸甜味持久，不易随着加热而挥发。农家鳞鱼原料：去骨鳍•鱼片250克，蒜苔段80克。调料：生菜籽油100克，蒜瓣60克，干红辣椒10个，泡青小米辣段60克，野山椒段25克，泡姜粒15克，鲜露3克，麻辣鲜露5克，鸡汁4克，啤酒40克，藤椒油、花椒油各4克。制作：锅入生菜籽油80克烧至四成热，下入蒜瓣小火煽至变色，待蒜香味融入油中，下入鳞鱼片、干红辣椒小火煽炒，待鳞鱼卷曲、表皮略微变焦时盛出，拣出鳞鱼、蒜瓣留用；蒜苔段过油备用、炒锅炙

8、净，再入生菜籽油烧至五成热，下入泡青小米辣段、野山椒段、泡姜粒小火炒干水汽，待香味充分溢出时倒入鲍鱼、蒜苔段、蒜瓣，调入鲜露、麻辣鲜露、鸡汁翻匀，更多特色菜就在唐杰湘菜网，沿锅边倒入啤酒激香，淋藤椒油、花椒油翻匀起锅装盘。鳍鱼最好现点现杀，去骨后不要冲水也别汆水，带血牛炒，味道最香;炒制时