第一章餐饮导论

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1、第一章餐饮管理概述讲师：黄丽英TEL：13450277606本章内容安排餐饮业的性质及基本特征餐饮管理的特点任务和要求餐饮业的发展历史列举出你去过的三家餐厅或饭店，根据你的观察和用餐感受，说说它们是一种什么样的行业。吃饭的地方餐饮业？？第一节餐饮业性质及基本特性一.餐饮业的概念餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业常见餐饮业形式饭店餐馆酒家饭庄快餐店各种类的宾馆餐饮业的性质经济属性——本质属性自主经营自负盈亏自我发展自担风险社会性为社会公众提供外出就餐服务文化性建筑装修文化餐厅服务文化烹饪文化生产服务属性一手

2、抓厨房生产与卫生一手抓餐厅销售与服务质量满汉全席”摆上旅游交易会请思考，餐饮业有哪些特点？餐饮业的基本特征你认为开家餐馆容易吗？行业发展的依赖性和市场准入性的容易性选择什么样的餐馆呢？特色？市场范围的广泛性和顾客需求多样性十大餐饮品牌1肯德基于1952年美国，全球快餐连锁品牌，中国十大餐饮品牌，中国百胜餐饮集团2麦当劳于1954年美国，全球最大的快餐服务集团，麦当劳有限公司3小肥羊中国快餐连锁品牌，中国十大餐饮品牌，内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司4全聚德中国驰名商标，中华老字号，中国十大餐饮品牌，中国全聚德股份有限公司5狗不理中国驰名商标，天津

3、百年金牌老字号，狗不理快餐有限公司6德克士中国驰名商标，顶新集团旗下，中国十大连锁快餐品牌，天津德克士食品有限公司7谭鱼头中国驰名商标，首家餐饮上市公司，中国十大餐饮品牌，成都谭鱼头投资股份有限公司8广州酒家中国驰名商标，建于1935年，国家特级酒家，中国十大餐饮品牌，广州酒家企业集团9杏花楼中国驰名商标，中国餐饮连锁品牌，中国十大餐饮品牌，上海杏花楼有限公司10小尾羊中国驰名商标，中国餐饮连锁品牌，十大餐饮品牌，内蒙古小尾羊餐饮有限公司你认为餐饮品牌好创立吗？品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性格格府，武汉武林餐厅？？饮食文化的民族性和产品风

4、味的地方性第二节餐馆管理特点任务和要求餐饮管理的特点餐饮管理的任务餐饮管理的要求餐饮管理的特点生产过程短，随产随销花色品种多，技术要求高——中餐八大菜系，西餐的法国菜、俄国菜、德国菜、日韩菜等等多不胜数经营方式灵活，收入弹性大——食品节、啤酒节、烧烤会、音乐茶座等等成本结构复杂，不易控制——原材料容易腐烂、丢失、损耗、报废等，流通费用多种多样且计算复杂餐饮管理的任务搞好餐饮经营市场定位——绿茵阁品牌定位为“全国最具风格特色的大众化西餐品牌”——麦当劳的品牌定位改了，“我就喜欢”代替了传统的“尝尝欢笑，常常麦当劳”。这代表着麦当劳已开始从家庭向

5、年轻主力的消费群体转移与渗透餐饮的市场定位不是一成不变的，而是跟随着市场转变而改变合理确定餐饮管理目标做好食品原材料采供管理搞好厨房产品生产组织做好餐厅销售服务组织工作做好餐饮成本核算与控制餐饮管理的基本要求掌握客源，以销定产注重食品卫生，确保客人安全正确掌握毛利，维护供求双方利益适应多种需求，提供优质服务第三节、我国餐饮业发展概况商周时期——金属工具，原始瓷器，酿酒作坊和食盐出现为餐饮业的形成创造了条件秦汉时期——中国餐饮业发展的第二阶段，此阶段战争频繁，封建割据，“丝绸之路”引进国内外食品饮品及文化；中国饮食文化的丰富时期归功于汉代中西（

6、西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。唐宋时期——我国餐饮史上的黄金时期之一，食源继续扩大瓷餐具风行，工艺菜新兴，风味流派显现，烹饪技法也有长进，热菜制作进入成熟期；明清时期—

7、—我国餐饮业继续发展，技术更加精湛，菜点更为丰富，以豪华宫廷大宴为标志的中国烹饪达到了封建时代的最高水平；特色饮食的传奇火锅——商周火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，历史悠久。今日火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，即用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。这种烹调方法早在商周时期就已经出现，它也许就是火锅的雏形吧。《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎四周，将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。火锅鱼丸——先秦鱼丸的制作，相传始于先秦。秦始皇酷爱吃鱼，每餐无鱼便食之

8、无味，但又生性残暴，一旦鱼刺、鱼骨梗住咽喉，便下令将烧鱼的厨师杀掉。后来一位姓任的御厨奉命烧鱼，自忖难免灾祸，就用刀背狠狠地剁鱼泄愤。谁知这一剁，奇迹般地使鱼肉和鱼