商品理化检验 第二章 食品检验

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1、商品理化检验授课教师：陈建利2010.03第二章食品检验第一节食品的物理检验第二节食品的化学检验第三节食品的微生物检验第四节食品添加剂检验第五节食品中有害物质检验第一节食品的物理检验食品的物理指标一般包括色泽、透明度、颗粒度、均匀度、混浊度、溶解度、重量、容量、比重、硬度、折光率、旋光率、粘度等。在食品检验中，物理指标的测定经常与感官检验结合进行，各种食品的不同，因而，每类食品物理指标的要求也不尽相同，侧重也不同。例如，酒类、油类、鲜乳、碳酸饮料、冷饮品、调味料侧重检验色泽、适光率、比重、折光率等

2、。食糖、乳粉、固体饮料侧重颗粒度、溶解度、均匀度等，罐头类侧重重量、容器外观，真空度、密封性等。一、色泽检验色泽表示食品在正常条件下的颜色与光泽，它是一重要的物理指标，食品的色泽不仅能反映原材料的质量，而且反映出加工工艺、贮存环境对商品的影响。例如，正常乳粉为淡黄色，如果原乳中乳成分中含胡萝卜素较多，或加工温度偏高，远料乳的酸度较高需要碱中和，否则检测出的乳酸色泽偏深。当乳酸含水量大于5%，或贮存温度大于37℃，均使色泽变暗。又如，在制糖工艺中，蔗糖与有机非糖分分离越安全，则产品的纯度越高、色越白

3、，有光泽。食品色泽的表示方法与食品种类及检验方法相对应，如白砂糖用食糖色值标准丹默表示；糖用色值指数表示；啤酒、酱油用色度表示；油脂用罗维明色值、碘表法色值；重铬酸钾示。食品的色泽除感官方法鉴定外，一般用比色法和分光光度法1.啤酒色度的测定啤酒色度，即指在100ml蒸馏水中加入1ml0.1mol/l碘标准溶液，其呈现的色度为1度。我国黄啤酒的色度要求在10-15度范围内。测定方法：取容量为100ml的同高度、无色、透明的比色管两支，分别加酒精和蒸馏水100ml，用刻度为1ml吸管向盛有蒸馏水的比色

4、管滴加0.1mol/l碘溶液，边加边用玻璃棒搅匀，滴加至颜色与酒样颜色相同为止。色度=V*C/0.1其中：V-----消耗碘标准溶液的体积，mlC------碘标准溶液实际浓度，mol/l2.油脂色泽的测定应用比色法测定油脂色泽的方法有碘表法重铬酸钾法、罗维朋比色法。①碘表法碘表法是用一定浓度的碘溶液与油样进行比色，比至等色时，该碘溶液100ml含游离碘的毫克数即是油脂的色值。②重铬酸钾法重铬酸钾法是用重铬酸钾的浓硫酸溶液与油样进行比色，比至等色时，该溶液100ml含有重铬酸钾的克数为油脂的色值。

5、③罗维朋比色计法罗维朋比比色计是测定油脂色泽的专用比色计。它的测定原理是用具有标准色值的罗维朋比粉色滤光片与油样进行比色，调节滤光片的号码，使之与油样颜色相同。一标准色滤光片的号码作为罗维朋色值来表示测定结果。商标与商品装潢的关系：3.白糖色值的测定①.白砂糖色值配制一定浓度的样品溶液，调节PH为7.0±0.1后，用微孔膜过滤器净化，滤液分别在折光计和分光光度计上测定折光锤度和吸光度。按下式计算白砂糖色值：其中：X———国际糖色值A420——在420nm波长测得的样液吸光度b————比色皿厚度cm

6、c————样液浓度g/ml其中C值由改正在20℃的折光锤度查“折光锤度与每毫升含蔗糖克数对照表”求得。折光锤度是指用折光仪直接测得的糖锤度值。参阅“比重测定”与“折光指数测定”部分。商标与商品装潢的关系：②.绵白糖色值绵白糖色值以指数大小表示，指数大小取决于糖溶液在分光光度计的吸光度大小，在420nm波长，以蒸馏水为空白，再测定50%绵白糖溶液的吸光度。按下式计算绵白糖色值（667*A420）：二、比重的测定比重是指在一定温度下物质的重量与同体积某一温度下纯水的重量之比，用表示，t1表示水温，t2

7、表示物质的温度。目前我国标准规定比重为物质在20℃时的重量与同体积的20℃或4℃纯水的重量之比，以或表示。也称视比重，称真比重。各种液态食品都有一定的比重，当其组成成分及浓度改变时，比重也随之改变，故测定液态食品的比重可以检验食品的纯度或浓度。eg:各种油脂在一定温度下均有一定的比重范围：花生油为0.9110-0.9175；菜籽油为0.9090-0.9145.油脂中不饱和脂肪酸含量越多，脂肪酸不饱和程度越高，油脂比重越大；脱脂乳的比重要比生乳高，掺水乳的比重下降，故测定牛乳的比重可初步检查牛乳是否

8、脱脂，是否掺水：酒类食品、蔗糖溶液的比重均与酒精浓度和糖液浓度有一定的对比关系，从而测得两者的浓度。测定比重的方法有比重瓶法，比重计和比重天平法。1、比重瓶法①、原理利用同一比重瓶在一定温度下分别秤取等体积的样品溶液与蒸馏水的重量，两者的重量比即为该试液的比重。②、计算纯水和样液测定温度均在20℃时，按下式计算：式中：W0——比重瓶重gW1——比重瓶与蒸馏水重gW2——比重瓶与样液重g比重瓶法适用于样品量较少的液体食品和具有挥发性食品，准确度较高③、应用实例——啤酒酒精度的测定啤酒