食品感官评价与伪劣食品鉴别

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1、第一节食品感官评价概述第二节食品感官性状第三节食品感官评价的人体生理基础第四节食品感官评价的基本条件第五节食品感官评价样品的准备和制备第六节食品感官评价方法第七节食品感官鉴评的应用第八节假冒伪劣食品鉴别第七章食品感官评价与伪劣食品鉴别感官评价(sensoryevaluation)也称感官分析(sensoryanalysis)或感官检验(sensorytest)，它是指用人的感官器官检查、分析产品感官特性的—种分析检验方法。食品感官评价是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的，简便易行，直观实用，灵敏度较高，结果可靠，并且解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生理感

2、受问题，是食品消费和进行食品质量控制过程中不可缺少的重要方法，同时也是食品生产、销售和管理人员以及广大消费者必须懂得的一门技能。此方法目前已被国际上普遍承认和采用，并在食品质量分析和检验、新产品研制、产品评优及市场预测等方面得到日益广泛的应用。第一节食品感官评价概述一、食品感官评价的特点用以反映客观事物的人体感觉器官主要有视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等，人体通过这些感觉器官对食品质量进行综合性判定，可得出其优劣程度的结论。由于感官评价是利用人的感官进行的试验，而人的感官状态受环境、自体、感情等很多因素的影响，很难保持稳定。因此，人们一直在寻求用物理化学测定方法来代替感官评价的途径。二、食

3、品感官评价的作用1.对食品原材料及最终产品进行质量控制。2.对食品加工过程的各工序进行质量监督和检验。3.进行降低生产成本的科学试验和研究。4.进行食品的储藏试验。5.对食品进行产品质量评比。6.进行新产品的开发。7.对市场商品进行分析检验。8.发挥监督检验作用。三、食品感官评价的类型食品感官评价，一般分为两大类型，即分析型感官评价和偏爱型感官评价。在实践中应根据试验目的选定其中一种类型。分析型感官评价分析型感官评价也称为I型或A型感官评价，是指用人的感觉器官作为一种分析仪器，来测定物品的质量特性或鉴别物品之间的差异等。偏爱型感官评价偏爱型感官评价也称Ⅱ型或B型感官评价，它不像分析型感官

4、评价那样需要统一的评价标准，而是依赖人们生理和心理上的综合感觉，即人的感觉程度和主观判断评价是否喜爱或接受所试验的产品及喜爱和接受的程度。偏爱型感官评价的分析结果受到生活环境、生活习惯、审美观点等多方面因素的影响，因此其结果经常与时间、地点和参评人员有密切的关系。在新产品开发过程中对产品的感官评价及市场调查中使用的感官检查，都属于偏爱型感官评价。四、食品感官评价的方法差别检验用以确定两种样品之间是否存在感官差别的检验。此种检验对品评人员的数量要求不多，但必须是具有评价资格的人员。此法可用于产品质量的控制。灵敏度检验排序检验包括阈检验和稀释检验。阈检验主要用于确定小组参训者对四种基本味觉(

5、甜、咸、酸、苦)的灵敏度。稀释检验是为了辨别特殊的气味、滋味和风味成分，或确定能感觉到的混入食品中的其他物质的最低量而设立的分析方法。按指定特性(颜色、气味、味觉等)的强度或程度排列一系列样品的分析方法。这种方法仅将随机放置的样品排列成序而不评估样品之间差别的大小。描述性和评估检验这种方法依赖于真实的参考标样，该标样对指定质量成分的每种质量等级都有明确的规定。嗜好性检验感官评价员或消费者对食品做出喜欢或厌恶的客观评价。参加该类品评的人员不一定是专家，但人数要多，因为从多数人的评语中得出结果，更能代表广大消费者的意见。此检验只能作为一般的检验方法，不作为质量控制的方法。在我国感官标准中，将

6、常用的感官检验方法分成敏感性检验、差别检验、标度和类别检验和分析或描述性检验四类。第二节食品感官性状食品感官性状包括色、香、味、形、质，是食品质量十分重要的组成部分。人们采用各种不同的科学方法对食品感官性状进行分析或评价，对食品的生产、制作、保鲜和质量鉴定等具有重要的意义。一、食品感官性状与食品质量的关系食品感官性状的美学价值食品是人们每天都需要的消费品，其色、香、味、形、质对人体感觉器官产生着强烈的刺激，如食品具有悦目的色泽、美好的形态、诱人的香气、可口的滋味和舒适的口感，则饮食就是一种富有审美情趣的精神享受。食品感官性状的营养学价值食品优良的感官品质不仅能给食用者在感官上以美好享受，

7、而且在营养学上具有重要的意义。形优色艳、香浓味美的食品，由于它们能够满足食用者在视觉、嗅觉、味觉和触觉方面的需要，导致食用者胃口大开，消化系统分泌出足量的消化液，把蛋白质、脂肪、淀粉等大分子营养素水解为人体能够吸收的小分子营养物质。反之，如果食品的色泽灰暗、气味异常、味道不正，就会使食用者食意全无，消化液停止分泌，即使勉强咽下的食物也难以消化。食品感官性状的卫生学价值食品的感官性状与其卫生状况密切相关，卫生状况不良的食品，如大量的微