食品化学第三章碳水化合物

《食品化学第三章碳水化合物》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、Chapter3Carbohydrates碳水化合物本章提要重点：食品在储藏加工条件下糖类化合物的麦拉德褐变反应及其对食品营养，感观性状和安全的影响；淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的应用；功能性低聚糖简介；食品中总糖、还原糖、淀粉、果胶、及粗纤维含量的测定。难点：糖类化合物的结构与功能间的关系。3.1Introduction3.2StructureofCarbohydrates3.3ReactionsofCarbohydrates3.4FunctionMonosaccharidesandOligosaccharides3.5Starch3.6Polysac

2、charides3.7Surveyofthecarbohydrate3.8SpecialtopicofCarbohydrateContent3.1概述3.1Introduction碳水化合物(Carbohydrates)多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。1.分类Classification（1）按组成分单糖（Monosaccharides）：不能再被水解的多羟基醛或酮，是碳水化合物的基本单位。低聚糖（寡糖）(Oligasaccharides)由2~10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖多糖(Polysaccharides)由许多单糖分子缩合而成（2）按功能分结

3、构多糖贮存多糖抗原多糖2.食品中的糖类化合物（见表一）Carbohydratescomprisemorethan75%ofthedrymatterofPlants.eg:corn,vegetable,fruit,andsoon.Monosaccharides&Oligasaccharidesisusuallyfoundinthevegetableandfruit.Polysaccharidescanmainlybefoundincorn,seed,root,stemplants.表一食品中的糖类化合物(%)产品总糖量单糖和双糖多糖苹果14.5葡萄糖1.17果

4、糖6.04蔗糖3.78淀粉1.5纤维素1.0葡萄17.3葡萄糖2.09果糖2.40蔗糖4.25纤维素0.6胡罗卜9.7葡萄糖2.07果糖1.09蔗糖4.25淀粉7.8纤维素1.0甜玉米22.1蔗糖12-17纤维素0.7甘薯26.3葡萄糖0.87蔗糖2-3淀粉14.65纤维素0.7肉葡萄糖0.1糖原0.13.食品中碳水化合物的作用提供人类能量的绝大部分提供适宜的质地、口感和甜味（如麦芽糊精作增稠剂、稳定剂）有利于肠道蠕动，促进消化（如纤维素被称为膳食纤维，低聚糖可促小孩肠道双歧杆菌生长，促消化）3.2糖类化合物的结构StructureofCarbohydrat

5、es（1）链式结构醛糖C4差向异构C2差向异构　酮糖C5差向异构1.单糖（Monosaccharides）醛糖酮糖（2）环状结构（3）己糖构象构象是由原子基团围绕单糖旋转一定位置而形成的。己糖可以形成呋喃型和吡喃型己糖一般由船式和椅式两种构象船式椅式2.单糖的作用及功能（1）甜味剂蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖sucrose、D-果糖D-fructose、葡萄糖glucose的含量。①甜度定义是一个相对值，以蔗糖作为基准物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20°C时的甜度为1②甜度果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖>半乳糖糖溶液的相对甜度结晶的相对甜度β—D

6、—果糖100—150180蔗糖100100α—D—葡萄糖40—7974β—D—葡萄糖小于α异构体82α—D—半乳糖2732β—D—半乳糖21棉子糖23水赤木糖10③糖的相对甜度糖醇相对甜度木糖醇90山梨糖醇63半乳糖醇58麦芽糖醇68乳糖醇35④糖醇的相对甜度（2）亲水功能(吸湿性或保湿性）糖分子中含有羟基，具有一定的亲水能力具有一定的吸湿性或保湿性。吸湿性顺序果糖>葡萄糖保湿性顺序葡萄糖>果糖例如：面包、糕点、软糖应选吸湿性大的果糖或果葡糖浆.硬糖、酥糖及酥性饼干应选吸湿性小的葡萄糖.3.糖苷(Glycosides)是由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一个分子

7、中的-ＯＨ、-ＮＨ2、-ＳＨ（巯基）等发生缩合反应而得的化合物。（1）组成糖和配基（非糖部分）(2)性质①无变旋现象②无还原性③酸中水解，碱中可稳定存在④吡喃糖苷环比呋喃糖苷稳定(3)生物活性许多糖苷仅存在于植物中，表现出一定的生物活性。如：黄豆苷（大豆，葛根中含有)）可以促进血液循环，提高脑血流量，对心血管疾病有显著疗效，治冠心病，脑血栓。银杏中的有效成分：银杏黄酮醇苷，具有扩张冠状血管，改善血液循环。(4)糖苷的毒性某些生氰糖苷在体内转化为氢氰酸，使人体中毒。如：苦杏仁苷，在酶作用下水解成ＨＣＮ等杏、木薯、马利豆等。3.3低聚糖Oligosacchari

8、des一般由２－１０个糖基构成，较重要的低聚糖有：蔗