食品化学试题-碳水化合物

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1、食品化学-碳水化合物A卷一名词解释20分斯特勒克降解——在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用——糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种作用称为焦糖化作用。淀粉糊化——b-淀粉在水中经加热后出现膨润现象继续加热，成为溶液状态的现象。淀粉老化——经过糊化的a-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这现象称为老化二选择题60分1.以下为核糖分子的结构式是(A)CHOCHOCHOCHOCH2OHC

2、H2OHCH2OHCH2OHABCD2.下列反应能产生香味物质的是(D)A阿姆德瑞分子重排B果糖基胺脱胺C羰氨缩合D斯特勒克降解3.以下各项中对美拉德反应无影响的因子是（D）ApH值B温度C金属离子D酶浓度4.相对甜度最高的是（B）A蔗糖B果糖C葡萄糖D麦芽糖5.淀粉在下列条件下易老化的是(B)0A含水量小于10%B温度在2~4C之间CpH小于4DpH大于116.加入下列物质褐变速度最快的是(C)A木糖B半乳糖C核糖D葡萄糖7.亚硫酸根抑制美拉德反应是因为其与醛，R-NH2的缩合产物不能进一步生成(C)AHMF与还原酮B果糖基氨C薛夫碱与N-葡萄

3、糖基氨D果糖基氨与2－氨基－2－脱氧葡萄糖8.制造蜜饯时，不能使用的糖是(C)A果糖B果葡糖浆C蔗糖D淀粉糖浆9.以下糖类中糖尿病人可以食用的是(B)A葡萄糖B木糖醇C山梨糖D蔗糖10.在烘烤中着色最快的糖是(A)A果糖B葡萄糖C蔗糖D麦芽糖11.在相同浓度下,加入下列哪种糖能使雪糕最不易起冰粒(B)A蔗糖B葡萄糖C麦芽糖D葡麦糖浆12.以下哪种淀粉属于物理变形淀粉(D)Aβ—淀粉B糊化淀粉C氧化淀粉D预糊化淀粉13.以下不属于淀粉老化原理应用的是(D)A.粉丝的生产B.油炸方便面加工C.速煮米饭加工D.肉糜制品14.在汤团皮中添加5%左右的什么

4、可以起粘结剂作用?(A)A酯化淀粉B氧化淀粉C酸变性淀粉D预糊化淀粉15.LM果胶必须在什么存在情况下形成凝胶?(D)A糖B酸C适当pH值D二价阳离子三是非题（要求解释原因）10分1.糖浓度只有在70％以上才能抑菌，故通常利用高浓度的果糖来保存食品.O答:是的.糖浓度只有在70％以上才能抑制大多数微生物的生长,而在室温条件(20C)下,只有果糖的浓度可以达到70%,其它糖的溶解度都低于70%,故通常利用高浓度的果糖来保存食品.2.淀粉都能令碘液变色。答：不是，只有直链淀粉可以。因为直链淀粉从立体构像看，并非线性，而是卷曲盘旋而成螺旋状，而碘与之反

5、应后，碘原子镶嵌在螺旋之中形成鳌合物，而支链淀粉整个结构远不同于直链淀粉，呈树枝状，虽也可呈螺旋状，但螺旋很短，所以与碘形成鳌合物数量少，碘不变色。四问答题10分简述美拉德反应中初期，中期和末期的几个基本反应，要求说明基本底物和产物。答：1.D-葡萄糖经羰氨缩合生成薛夫碱2.薛夫碱环化为N-葡萄糖基胺3.氮代葡基胺经过阿姆德瑞分子重排生成果糖基胺4.果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛5.果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮6.氨基酸与二羰基化合物进行斯特勒克降解7.两分子的醛的醇醛缩合8.之前的产物生成黑色素的聚合反应B卷一：名词解释1.a-淀粉：2.变性淀

6、粉:3.美拉德反应：4.膨润现象：二：单项选择1.制作糕点、面包最适合用以下那种糖？（）A.高转化糖B蔗糖C果糖D葡萄糖2.下列那种食品在加工处理时应尽量避免高温处理？()A烤肉B啤酒C酱油D牛奶饮品3.食品中添加以下那种糖可使其着色最快()A.葡萄糖B．果糖C．麦芽糖D．蔗糖４．制造饮料时，一般最适合添加()A．果糖B．蔗糖C．麦芽糖D．葡萄糖５．在面包生产中为节省时间，使面包加快疏松可添加()A．葡萄糖B．果糖C．葡萄糖D．麦芽糖６．以下那个选项遇碘不变蓝()A．老化后的淀粉B一个螺旋含６个糖基的直链淀粉_C．β-淀粉D．含６０％直链的淀粉７

7、．以下那种糖最适合做糖尿病人的甜味剂()A．果糖B．蔗糖C．淀粉糖浆D．麦芽糖８．以下四中糖中褐变反应速度排序正确的是()A．核糖＞阿拉伯糖＞半乳糖＞葡萄糖B．核糖＞半乳糖＞葡萄糖＞阿拉伯糖C．阿拉伯糖＞葡萄糖＞半乳糖＞核糖D．葡萄糖＞阿拉伯糖＞半乳糖＞核糖９．美拉德反应中以下哪个环节可以产生香味物质()A．阿姆得瑞分子重排B．羰氨缩合C醇醛缩合D．斯特勒克反应10．下列那种糖不含手性碳原子()A．果糖B．葡萄糖C．丙醛糖D．丙酮糖11．下列氨基化合物褐变反应速度排列正确的为（）A．氨类>氨基酸>蛋白质B．氨基酸>氨类>蛋白质C.蛋白质>氨类>氨

8、基酸D．不能进行比较12.．制粉丝时要利用到淀粉的老化，制方便面是（）A．利用淀粉老化B．防止淀粉老化C．利用淀粉糊化D．防治淀粉糊化1