《食品分析》简答题考试复习资料小抄版（呕心沥血整理）

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1、食品分析简答题1.食品分析的性质和任务是什么？性质：是专门研究各类食品组成成分的检测方法及冇关理论，进而评定食品品质的一门技术性科学。任务：运用物理化学,生物化学等学科的基本理论及各种科学技术对食品工业生产中的物料的主要成分及含虽和有关工艺参数进行检测。2•食品分析的内容有哪些？①食品营养成分的分析②食品添加剂的分析③食品中有毒物质的分析，包括：有害元素.农药、细菌術菌及其希素、食品加工中的有害物质④食品的感官分析3•食品污染的主要来源有儿种？①由于工业三废、生产设备.包装材料等对食品的污染。②山于不合理的施用农药造成对农作物的污染。③生产或贮藏环节不当而91起的

2、微生物污染。品加工中形成的有害物质。⑤使用了质帚不合乎生产要求的包装材料。4.为什么要进行食品品质检验？食品是人类不可缺少的物质条件Z—，是人类进行一切生命活动的能源。因此食品品质的好坏,直接关系着人们的身体健康。5•简述样品预处理的六种方法，分別适用于哪些物质的测定？样品预处理应遵循什么原则？（1）①有机物破坏法，用于食品中无机元索的测定②溶剂捉取法，常用于维生素，重金属，农药及黄曲得毒索的测定③蒸傳法,是利用液体混合物中各组分挥发不同所进行分离的方法④色层分离法，在载体上进行物质分离⑤化学分离法，常用于农药分析种样品的净化⑥浓缩，经提取.净化后，净化液体积较大

3、的食品样品（2）①消除F扰因索②完整保留被测成分③使被测成分浓缩，以获得可靠分析结果。6.简述食品分析的程序。①样品的采集②制备和保存③样品的预处理④成分分析⑤分析数据处理⑥分析报告的撰写7•为什么要多点采样？同一种类的食品成品或原料由于品种.产地、成熟期.加工或保藏条件不同，其成分及其含虽会冇相当大的差异：同一分析对象不冻部位的成分、含量和性质也可能会有较大差异,在样品的各个部位采取样晶，才能便样品均匀，具尙代表性,使测定结果更加准确.更接近真实值。&止确采样必须要遵循那两大原则？①采样的样品要均匀、佇代表性，能反映全部被检茂品的组成.质負和卫生情况②采样过程中

4、要设法保持原有的理化指标，防止成分逸敬或帶入杂质9•食品分析样品要怎样保存？①制备好的样品应放在密対洁净的容益内，置于阴暗处保存②易腐败变质的样品应保存在0C—5°C的水箱屮，但时间也不宜过长③含有易光解成分的样品在避光条件下保存④特殊情况卜•，样品中可加入适呈不影响结果的防腐剂⑤也将样品置于冷冻干燥器内进行升华丁燥來保存⑥样品保存环境要淸洁干净，存放的样晶要按照日期、批号.编号保存10.密度和相对密度有何区别？两者有什么关系？密度是指物质在定温度下单位体枳的质量和対密度是指某一温度下物质的质量与体积与同体积某一温度卜'水的质量Z比含义不同，但两者Z间有如下关系：

5、d（tl/t2）=tl温度下物质的密度/t2温度下水的密度11.简述测定液态食品的专用密度及的种类和适用对彖。①普通密度计:轻表（刻度小于1）用于测量比水轻的液体垂表（刻度大于1）用于测量比水重的液体②（糖）锤度计：专用于测定穂液浓度的密度计③乳稠计：专用于测定牛乳相对帑度的密度计6波美计:分为轻表、重表两种,分别用于测定相对密度小于1和大于1的液体⑤酒稱密度计:丿n于测1白酒中的酒精含量12•什么是变旋光作用？为什么在测定蜂蜜.商品葡萄糖等还原性糖的样品时,样品配置成溶液后要放置过夜后在测定？测定量哪类样品的旋光度时应注意消除变旋现彖的影响？①具冇光学活性的还原

6、糖在溶解Z辰其旋光度起初迅速变化，然后逐渐变得缓慢，較后达到恒定值的现彖。②这是因为由于有的糖存在两种开构体，即A型和B型，他们的比旋光度不同，这两种环形结构及中间的开链结构在构成一个平衡体系屮，即显示出变旋光作用。③测定还原性糖的样品时应注意消除-13•水分测定常用哪气方法？这些方法对被检测物质有何要求？⑴①直接干燥法②减压干燥法③红外线干燥法④蒸憎法⑤卡尔费休法（2）①水分魁唯一的挥发物质②水分的排除悄况彳II完全③食品中其他组分在加热过程中由于发生化学反应而引起的重量变化可忽略14•水分测定的主要方法有哪些？各适合哪类样品中的水分测定？重量法：又分为常压烘箱

7、干燥法、减压烘箱干燥法和干燥剂法。前者适用于组织结构疏松,热稳定性好的食品中水分的测定。容量法:适用于测定香料或含水量高的果蔬样品。卡尔费休法:适用于测定挥发性样品和含水量少的样品中的水分。15•用常压烘箱干燥法测定水分含量时，干燥温度、通风条件、称样时间和称样量对测定结果各有何影响？①温度般控制在9亍C—1050热稳定的谷物等120°C—1300含还原糖较筋的食品应先50C—60“C干燥0・5h,再用100°C—105C干燥。②使用强力循环通风式.其风最最大，烘干效率较高，但为防止轻质试样飞散.最好使用可调节风量的烘箱。③干燥到恒重时称重结果较于干燥到一定时间准

8、确。④为减