《绿色食品概论》实验指导

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1、《绿色食品概论》实验指导实验学时：9学时《绿色食站概论》实验课是对学牛进行独立工作能力培养的重要环节，实验指导书是指导学生上好实验课的重要工具。本门课程是食品类专业学生必选的一们重要课程，它为学生带來了许多食品加工新技术和应用案例。加强这门课程的实验教学，可使学生更好地理解和掌握课堂内容，使理论与实践紧密结合。为了增强学生的动手能力和提高洋生的创新意识,在实验课的设査中，绝人部分为综合性设计实验。具体内容如下：实验一彩色薯类加工前原料预处理一、目的要求掌握彩色薯类从采摘到运输及生产加丄前的全过程，了解绿色食品原料从种植、采摘到生产加工的棊木

2、要求。二、实验内容果蔬加工方法较多，其性质相差较大，不同的加工方法和制品对原料均有一定的要求，优质高产、低耗的加工品，除受工艺和设备的影响外，更与原料的品质好坏以及原料的加工适性有密切的关系，在加丁T艺和设备条件一定的情况下，原料的好坏就玄接着制品的质量。彩色蒋类加工原料的预处理包括选别、分级、拆分、洗涤等工序。彩色薯类的选别与分级主要按大小分级。拆分是将薯皮与薯肉分开，留用新鲜、完整、色泽好的花瓣做加工用。彩色薯类的洗涤，用温水（低于40°C）,加少量Vc以达到一定的护色效果三、思考题彩色蒋泥预处理中各步骤的作用O实验二彩色薯泥的加工來H

3、植物的天然花色索井作为人工合成色素的替代品，逐渐引起人们越來越多的兴趣和关注，富含花色素苻的彩色薯类被认为是天然食詁色素的潜在来源之一。紫薯又名黑薯、紫心LT薯、紫肉U薯，为一年或多年生草本植物，属旋花科U薯属,原产于口木，20世纪80年代引入中国。紫薯除含冇普通廿薯的营养成分外，还富含se和花色廿。花色廿类色素广泛存在于紫薯块根、茎、叶和薯皮中。紫色马铃蒋是近年來新兴的一种富含花色井的新型马铃蒋品种，其花色井因优良的稳定性而广泛应用于食品、化工和医药等领域。一、实验目的了解一般蒋泥的加工过程及蒋泥的配制原理,根据不同配方的感官评分确定出彩

4、色蒋泥的最佳配料比。二、实验项目内容将经过预处理的蒋肉块清W_色一蹊煮一配料一►压泥一►成型，（配料：糖4%-8%、盐0.4%-0.8%＞糯米粉1%-3%）,并进行浓缩、杀菌、然后填充装袋、封口，得到成品。三、主要仪器设备家用微波炉、滤布、电炉等四、思考题热装袋的好处冇哪些？五、产品质量标准1、泥体色泽呈乳黄色，均匀一致。2、具有翳泥特有的风味及调料味，无异味。3、泥体细腻，点制良好，粘稠适度。4、产品符合食品卫生耍求，无其他杂质。六、注意事项1、调制泥浆时应掌握好粘度、在5000-9000泊吋比较适宜。粘度太髙不容易填充，粘度太低则成品太

5、稀薄。2、加入全蛋液可以改善粘度，以利于填充，又补充了营养，改善了产品的最终口感，蛋液的添加虽以糊状物的3%-12%为宜。3、包装用复合袋要有耐热性4、加热温度不得超过117°C,以免影响制品的风味。5、加工用水成使川无菌水。6、味精、食盐、鸡精、抗环血酸要提前温水溶解7、可调整配方，制成各种风味的翳泥。实验三彩色薯类中花色昔含量的测定一、实验目的对彩色薯类中的营养成分花色苜进行测定，了解新鲜薯类的花色苜含量。二、实验项目内容1、彩色薯类中花色昔的提取取一定量新鲜的彩色薯类，用组织捣碎机进行捣碎，以料液比为I：100的柠檬酸，最佳提取pH值

6、为2,在水浴温度60°C下提取时间60min进行提取，过滤、滤液为粗提取液，稀释一定倍数，在紫外分光光度计波长527nm-534nm处，测定紫甘蒋花色井的吸光度值。2、绘制标准曲线（1）彩色薯类样品的预处理：新鲜紫甘薯洗净，剪成约2cm小块，置于烘箱内24h完全烘干，烘干后取出将其研碎混匀，置于干燥的密封袋中保存。（2）彩色薯类花色素粗捉方法：称取适量的紫薯粉，加入5倍体积的提取剂（浓度为5%的柠檬酸），按料液比1：10（g/mL）,保持60°C水浴加热lh，间隙川玻璃棒搅拌，处理完成后川两层纱布过滤，得酒红色色素提取液。将该滤液至于旋转蒸

7、发器50%减压浓缩成暗红色粗提液，置于三介瓶屮备用。（3）紫H薯花色索检测标准曲线制作色素粉末的制备一同浓度色素溶液的配置一►各不同浓度色素溶液吸光度的测定一制作以浓度为横坐标吸光度为纵坐标的标准曲线。（4）色素粉末的制备：将旋转蒸发瓶洗净，在烘箱内烘干后称其重最记作G1,倒入旋转蒸发瓶体积1/2的紫廿蒋花色素粗提取液，置于旋转蒸发器50%充分处理后，取下旋转蒸发瓶直接置于烘箱内彻底烘干，得色素粉末,称其重量G2，计算G2-G1即得色素粉末的质量。（5）不同浓度色素溶液的配置：称取一定量的色素粉末，川浓度的5%的柠檬酸定容至40mg/mL,

8、逐个稀释最后得浓度分别为20mg/mL,1Omg/mL,5mg/mL,2.5mg/mL,1.25mg/mL的色素溶液。（6）各不同浓度色素溶液吸光度的测定，检测各浓度色素溶液在上