川大《食品工艺学》18春在线作业1

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1、（单选题）1:生产米粉的主要原料是：A:大米B:小麦C:玉米D:小米止确答案:（单选题）2:大豆分离蛋白中蛋白质含量为：A:70%B:80%C:60%D:90%正确答案:（单选题）3:方便面蒸煮时，面条糊化度应达到：A:70%以上B:80%以上C:50%以上D:60%以上止确答案：（单选题）4:酪蛋白的等电点约为：A:pH4.6B:pH3.0C:pH5.8D:pH7.0正确答案:（单选题）5:在蛋糕中加入大豆粉可增强产品的疏松度，利用的是大豆蛋白质的什么特性:A:乳化性B:发泡性C:水合性D:粘性正确答案:（单选题）6:果汁饮料中的果汁含量应不低于:A

2、:300g/LB:200g/LC:50g/LD:lOOg/L正确答案:（单选题）7:二氧化碳脱涩法屮二氧化碳含量应该为：A:80%B:30%以上C:50%D:60%以下正确答案：（单选题）8:下列鸡蛋组分中蛋口质含量（%）最高的是：A:蛋白B:蛋黄C:全蛋D:蛋壳止确答案:（单选题）9:下列甜味剂不可用于糖尿病人使用的是：A:山梨醇B:麦芽糖醇C:甜蜜素D:木糖醇正确答案：（单选题）10:下列哪种果蔬不适宜干制:A:苹果B:马铃薯C:黄瓜D:桃正确答案：（单选题）11:下列谷物中，淀粉糊化温度最低的是：A:大米B:高粱C:玉米D:木薯正确答案：（单选题

3、）12:正常牛乳的色泽为：A:白色或黄色B:白色C:白色或微带黄色D:黄色正确答案：（单选题）13:灰分是指食品经高温灼烧后灰化时所得的无机物，此处的灼烧温度为:A:550°CB:300°CC:100°CD:450°C正确答案：（单选题）14:下列属于肉制品发色剂的是：A:苯甲酸钠B:亚硝酸钠C:氯化钠D:磷酸盐正确答案：（单矗）15:最适宜做面包的面粉的湿面筋含量范围为：A:26%~30%B:30%~40%C:23%~26%D:23%~30%正确答案：（单选题）16:下列被科学家称为第七营养素的是：A:微量元素B:维生素C:膳食纤维D:蛋白质正确答案

4、：（单矗）17:生产糕点吋，酥类面团中一般油、糠、面的比例：A:1:5:10B:5:1:10C:1:10:5D:5:10:1正确答案：（单选题）18:SBT10068-92中规定挂面的水分含量应小于等于：A:13.5%B:13%C:14.5%D:12.5%正确答案：（单选题:19:乳酸菌饮料是指成品中蛋白质含量不低于：A:5g/LB:10g/LC:7g/LD:6g/L正确答案：（单选题）20:下列不属于酱卤肉制品的是：A:酱牛肉B:火腿C:马豫兴筒子鸡D:烧鸡正确答案：（多选题）1：而包制作中，影响面团发酵的因素有:A:面粉B:水分C:糖D:温度E:酵

5、母正确答案：（多选题）2:果蔬气调贮藏的关键是：A:封闭B:适合的时间C:适合的高二氧化碳指标D:适合的温度E:适合的低氧指标正确答案：（多选题）3:引起蛋白质变性的理化因素包括：A:高温加热B:冷冻C:超声波D:辐射E:过分干燥正确答案：（多选题）4:可用丁•肉制品的磷酸盐有：A:焦磷酸钠B:三聚磷酸钠C:六偏磷酸钠D:磷酸二氢钠E:磷酸氢二钠正确答案：（多选题）5:下列影响出汁率的因素有：A:原料的品种B:榨汁方法C:加工季节D:原料的成熟E:原料的新鲜度正确答案：（多选题）6:杲蔬汁脱气常用的方法有：A:般加热法B:真空脱气法C:酶法脱气D:氮气

6、交换法E:抗氧化剂法正确答案：（多选题）7:下列哪些屈于豆腐凝固剂：A:食盐B:葡萄糖酸内酯C:盐卤D:石膏E:氯化镁iE确答案:（多选题）&果蔬去皮常用的去皮方法有：A:机械去皮B:化学去皮C:热力去皮D:手工去皮E:酶法去皮正确答案：（多选题）9:下面的操作工艺哪些属于挂面加工的:化炸燥延条熟油干压切A:B:C:D:E:正确答案：（多爲）10:目前果蔬干制常用的干燥方法包括：A:自然干燥B:空气对流干燥C:滚筒干燥D:真空干燥E:冷冻干燥正确答案：（判断题）1：大豆腥味产生的主要物质是大豆屮的脂类物质。A:错误B:正确正确答案：（判断题）2:杲胶凝

7、胶强度随甲酯化程度的增人而增强。A:错误B:正确正确答案：（判断题）3:乳的酸度越高越不容易凝固。A:错误B:正确正确答案：（判断题）4:而包生产按面团发酵方法可分为一次发酵、二次发酵、三次发酵和快速发酵等。A:错误B:正确正确答案：（判断题）5:甜度是指甜味的高低，一般以10%或15%的蔗糖水在20时的甜度为1.0,其他甜味剂的甜度是与它比较而得出的。A:错误B:正确止确答案：（判断题）6:食盐也能起到抑制食品屮微生物生长与繁殖，因此食盐也属于防腐剂。A:错误B:正确正确答案：（判断题）7:抗生素超标的牛乳可以用来加工酸牛乳。A:错误B:正确正确答案

8、：（判断题）&预调式碳酸饮料是指将调味糖浆升高而增加。A:错误B:正确正确答案：（判断题）9: