听郑老讲“堂菜”

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1、（原）听郑老讲“堂菜”笔者当年在北京同仁堂御膳工作时，邀请到郑老为厨政及宴席设计顾问。每当回忆起当年能聆听到郑老的教诲甚为幸事。郑老不仅手把手教授我们厨政管理、国宴策划及国宴餐饮服务知识，还讲述了许多鲜为人知的人民大会堂国宴密事。郑老，郑连福，生于1918年，17岁时进入北京饭店，30岁左右担任国宴现场总策划和总指挥。1952年到1959年间，郑老接待了二十几个国家的三十多位国家元首和政府首脑；当时几乎所有千人以上的大型宴会和国宴都是由他总策划，并能用英、法、日等六国语言与外宾交流，曾获得“国宴总管”美誉；他还参与了国宴程序的定性研究工作，并创制了“中餐西吃法”，掀开了中国宴

2、会史上新的一页。1949年10月1日，开国大典之夜，举办“开国第一宴”，由郑老担任总策划。“开国第一宴”原始菜单：冷菜七个：桂花盐水鸭、炝黄瓜条、兰花干、鸡油冬笋、麻辣牛肉、四宝菠菜、桶子笋鸡；热菜有：豆苗燕菜汤、扒黄肉翅、冬笋太古菜、罗汉斋、干靠大虾、清炖狮子头加油菜心；点心有咸甜各两种：炸春卷、菜肉烧卖、豆沙包、黄桥烧饼；甜品：冰糖银耳；最后上水果。1959年国庆，在刚建成的人民大会堂举行5千人的国庆招待会，宴请来自八十多个国家和地区的贵宾和我国的各界人士庆祝建国十周年。周总理十分重视这次国宴活动，遵照总理对宴会所需的各种原料、餐饮器具，以至宴会厅餐桌的款式、布局都提出了

3、要求。比如，主宾席只安排一席，其他各桌是常规的10人一席；要有乐队现场演奏等等。对于宴会设计师来说，大小设备的安放，桌子的摆放、走菜的进出口，乐队的位置、餐具的一致，现场服务的秩序和整齐划一，一个问题就是一道难关。头一个难题，就是5千人宴会的会场餐桌布局，在一个大厅内摆设好5百张餐桌，就不那么好安排了。郑老拿着皮尺在大厅里量来量去，又根据餐桌面积大小加以测算，还画了大厅平面图，怎么放也是放不下5百张餐桌。如果非放不可，那就无法留出乐队占地、服务员走菜通道以及进出的安全走廊了，这个问题让郑老大伤脑筋。最终郑老还是想出了一个主意，就是“减少餐桌，在部分餐桌增加一个座位”的办法。这

4、样，第一，主宾席仍保留可以入席30人的座位，第二，减少30个餐桌，也就是减为470个餐桌，其中主宾席附近的170桌，仍安排为每桌10人，可以入席宾客1700人。第三，其余300桌，每桌加一个座位，安排11人，可以入席宾客3300人。就这样，腾出了30个餐桌的地方，乐队占地、走菜通道等等问题都得以解决，而那些增加一席的餐桌，因为只是增加了一位，也并不显得拥挤，但是把减少的30个餐桌的宾客都安排了席位。第二个难题是，如何让这一千多服务员和厨师协同完成接待服务任务。服务人员都是主管部门从北京各大饭店、饭庄调来的，尽管大家都是各单位的业务骨干，应该都有比较高的服务技术和实践经验，但在

5、这个五千人的宴会上，能否协同一致，谁都没有把握，也没有任何先例可循。开始，郑老想出个方案叫作：化整为零，分片包干负责。就是把470桌的整体服务任务，划分成七个服务区，进行分片服务。每个服务区的大小规模不是简单平均分成七片，而是根据各单位调来人员多少而定，调来人多的服务区就大，反之就小一些。每个服务区的所有服务任务，包括摆台、走菜撤台等等都分配到各个单位包干负责。为防止发生问题，便于协调，各单位都有一个负责人带队，管理本单位调来的人员。但这些负责人都要听从现场指挥的指挥调度。这样一来，不仅使宴会的服务工作落到实处，而且明确了各单位及调来人员的责任。从事后来看，这样做的效果很好，

6、这也成为以后举办类似的大型宴会的经验。要解决的第三个难题是，这么多服务人员，在宴会现场怎么才能做到步调一致，统一行动。宴会开始后，在服务过程中，如果不能步调一致地行动起来，那就不仅是不好看，非出乱子不可。可是怎样才能做到听从指挥、统一行动呢？靠指挥用嘴说肯定是不行了，可能有人听得见有人就听不见。郑老从指挥交通的红绿灯得到启发，在会场的主席台左侧上方，安装了不同颜色的指示灯，整个会场都能看到。这样一来，所有的服务人员在宴会开始后就按照指示灯的指令行动。当“准备”的黄灯亮起，服务人员必须各就各位，做好一切服务工作的准备工作；当“行动”的绿灯亮起，每个服务区的人员都按照规定的服务程

7、序走菜、上菜以及进行其他的服务工作；到了奏国歌的时候，表示“停止”的红灯一亮，所有在场服务的工作人员一律原地肃立，停止一切工作。这个红绿灯统一指挥的方法，简单易行，效果还特别好，那天5千人的宴会服务始终进行得有条不紊，秩序井然，没有发生任何纰漏。当然，没出差错还有另外的原因：第一，所有参加的服务人员在这样重大的盛宴中服务，都精力集中，全神贯注；第二，在事先的服务培训中，我们对每一个细节都有严格的要求，餐具要整齐划一，筷子的摆放要距离桌边多远，杯子和盘子之间的距离有多少都得统一；上酒的时候要从客人右侧上，