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时间:2019-09-26
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1、餐厅质量管理相关制度:安全:²营业前,主管对安全、消防设施、通道进行细致检查,发现问题及时纠正。²发现可疑物品或不明物品,切勿摆弄或移动,应及时通知保安部门,妥善处理。²营业中随时注意客人随身带来的贵重物品,防止遗失。如客人物品遗忘在餐厅,应立即交还客人。²服务人员擦窗户必须系好保险带,登高操作必须采取安全措施。²各种易燃物品应集中保管在专用安全箱内。²营业结束后,应把所有火种隐患(烟头和燃剩余的蜡烛、固体酒精等)熄灭,存放在安全的地方,并把所有贵重物品存放在专用柜内锁好。同时关闭所有电器开关、门
2、窗,倾倒干净所有垃圾。做好安全检查,确保安全。²如发生醉酒闹事,影响治安秩序应迅速报告并劝导制止和隔离,如发现不轨行为的人与事,应严密监视和控制,并立即报告。卫生管理制度个人卫生²从事餐饮工作的员工,必须每年接受体检,持健康证上岗。²保持良好个人卫生,上岗工作衣帽必穿戴整齐干净,不留长指甲、不涂指甲油,不佩戴饰品,男不留长发,女发不披散。²不得在生产区服务区吸烟,嚼口香糖,梳理头发,修剪指甲,不能面对食品谈话,咳嗽或打嚏。²不得在洗碗池或食品洗涤池洗手,擦手要有专用巾。²就餐前或如厕后,必须洗手。
3、服务卫生²保持营业场所的桌椅等清洁卫生,做到门窗清洁,地板光亮,地毯整洁,墙面天花板无积灰,无四害,墙角无蛛网。²保持工作场所、后台的整洁,各类橱柜整齐、清洁,地面干净。²各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰块用消毒过的冰铲,不能用手或杯盆。²取送食品与服务上菜时禁止挠头摸脸,和向手掌咳嗽打嚏。²保持台号、酒单、菜单、台料的清洁完好,做到无污渍、无油腻、无破损。²严格执行铺台、送菜、上饮料、食品摆放的操作卫生要求。²做好电话机每日清洁消毒工作。洗手程序²
4、掌心相对,手指并拢相互摩擦。²手心对手背沿指缝相互搓擦,交换进行。²掌心相对,双手交叉沿指缝相互摩擦。²一手握另一手大拇指旋转搓擦,交换进行。²弯曲各手指关节,在另一手掌心旋转搓擦,交换进行。²搓洗手腕,交换进行。宴会检查²重要的大型宴会要提前几天通知物资采购部、酒水部,以准备好货源、酒水和宴会用具,并通知有关厨房、餐饮部做好宴会的一切准备工作。²检查。宴会前必须做好以下检查:²宴会厅厅容的检查。检查宴会厅的布局是否按要求设计布置,摆台是否合理、美观,主人位、主宾位是否正确,并让设宴部门或个人的代
5、表检查是否符合宴请的意图;²检查宴会的餐具是否准备得充分够用,如银器、碗碟、甜、辣洋酒、饮品杯及开餐用具是否齐备;²提前摆放的餐具要保持卫生,餐具倒扣桌面上或加杯盖等相关防护设施;²检查厅容卫生,看地毯上是否有牙签、油渍、杂物等,重要的、大型的宴会要通知管家部提前将地毯清洗干净;²检查台面餐巾花、鲜花、筵席设计、服务(分菜)台、台面餐具、席位名卡、烟灰缸、菜单、火柴等是否完好整齐;²检查主持台、话筒、灯光、音响等的布置效果是否良好。有乐队伴奏的宴会要检查乐队位置、舞台布置是否完善,乐器是否齐备,传
6、声效果是否良好等;²检查备餐间的备料及一切准备工作是否妥善备齐;²检查即将开宴前的酒吧设计及酒水是否备齐,斟酒水的盛器、用具是否准备妥当;²如果重要宴会需要绿化布置的,要检查绿化美化的情况,并要协助保安部进行安全检查;²向宴会部的工作人员强调宴会的服务要点、工作程序、注意事项及其细节方面等。正确姿势服务餐具²放盘时拇指不可放置碟上,应以掌心把碟夹紧后上台。²起餐和收餐时注意碟要水平。²收餐清碟上食物勿面向客人。²放咖啡杯时不可接触杯边。²不可用手接触餐具中摆放食品的位置。²严禁五抓金龙。
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