餐厅卫生标准-餐厅厨房卫生标准

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1、餐厅卫生标准-餐厅厨房卫生标准餐厅卫生标准-餐厅厨房卫生标准餐厅卫生标准-餐厅厨房卫生标准餐厅卫生标准-餐厅厨房卫生标准餐厅卫生标准-餐厅厨房卫生标准餐厅卫生标准-餐厅厨房卫生标准餐厅卫生标准-餐厅厨房卫生标准餐厅卫生标准-餐厅厨房卫生标准餐厅卫生标准-餐厅厨房卫生标准餐厅卫生标准-餐厅厨房卫生标准餐厅卫生标准-餐厅厨房卫生标准餐厅卫生标准-餐厅厨房卫生标准餐厅厨房卫生管理制度  厨房卫生管理制度  1.个人卫生:  厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。  必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。  进入厨房必须做到工装鞋整洁。  严禁上岗时戴

2、首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。  女职工不准长发披肩,男职工不准留长发和胡须。  2.环境卫生:  保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。  保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。  下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。  冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。  厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。  发现“四害”马上报“pa”灭虫。  3.冰箱卫生:  冰箱应定人定岗,实行专人保管。  保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。  每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。  4.食品卫

3、生:  上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。  干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。  保持食品新鲜,无异味,烹调时烧熟煮熟,现卖现烧,隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。  按政府有关规定,禁用不得销售的食品。  5.餐具卫生:  切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。  熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。  不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。  6.切配卫生:  切配上下必须保持

4、清洁、卫生、整洁。  砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。  不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。  遇有下水道不通或溢水要及时报修。  7.炉灶卫生:  灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,市头结束后清洗干净。  锅具必须清洁,排放整齐。  炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。  各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。  8.冷盆间卫生:  非冷盆间工作人员不得无故入内。  冷盆间操作人员,必须做到两次更衣,戴帽子、口罩。  操作前,必须新配二盆水,消毒水及洗洁去污水,消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等,保持清洁卫生。  冰

5、箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工。  冰箱内食品必须排放整齐,加用保鲜膜。  冰箱如损坏要及时报修。  冷盆间严禁放私人物品及杂物,包括茶杯等。  冷盆间餐具不得混用,由管事部做好标记后发放,专间使用。  罐头食品启用后,当日用余必须倒入有盖玻璃器皿,放置冰箱内。  餐厅卫生制度  1.保持个人卫生。  2.餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。  3.随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。  4.发现地面有大面积的污渍脏物,通知pa在市后清洁。  5.食物的摆放,上台必须符合卫生标准。  6.排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量

6、。  7.餐、用具的摆放必须符合卫生标准。  8.备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。篇二:全套餐厅卫生管理制度  餐厅卫生管理制度  餐厅的各种食品、原材料、半成品和成品都很容易腐烂变质,并且每天还要产生大量垃圾和残菜剩饭,管理不善,将会成为细菌大量滋生的场所,作为餐厅经营承包者,应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依据国家食品卫生的有关规定制定具体要求,并把各项要求纳入严格的卫生管理制度,尤其要落实到岗位责任制中去,把各项要求纳入严格的卫生管理制度,并把卫生工作作为对餐厅各工作岗位考核的重要内容。  一、食品卫生  1、不收、不用、不

7、做不新鲜或已腐烂变质的原料,不吃任何腐烂变质的食品。  2、洗涤整理原料时,污物杂质和废料必须清除干净。  3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放,不随地乱放,以免弄脏污染。  4、原料的取用、发放,应本着先进先出先用的原则,以防止日久变质。  5、存放在冰箱内的食物或半成品,要生熟分开,有腥味的与没有腥味的也应分开存放。  6、冰箱应经常冲洗,保持清洁干净,随开随关,防止热气侵入。  7、熟食品、卤菜等应妥善保管,经常检查,以免变质。冬天放在外面,应用洁净白布盖住,夏天放在冰箱里。  8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方,隔餐隔夜

8、的饭菜要回锅烧透后才能食用。  9、直接入口食品不得手直接拿取,包装纸的食品,应使用各种工具拿取。  10、

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