82制度中小型餐馆、快餐店、小吃店、甜品店

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1、餐饮服务业食品安全管理制度一、食品原料采购与索证制度1•采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。2•腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得米购。3•采购乳制甜、肉制品、水产制品、食用油、调味品、饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。牛肉、禽类应索取检疫合格证。4.

2、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。二、从业人员食品安全知识培训制度1•食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。2.建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。三、从业人员健康检杳制度1•食品生产经营人员持冇效健康合格证明从事食品生产经营活动。新参加工作和临吋参加工作的食品牛产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。2.凡患冇痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出

3、性皮肤病及其它有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员个人卫生管理制度1•从业人员养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。2.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。2.不得留过长指卬、涂指甲油、戴戒指，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕，不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得用手抓取直接入口食品。五、餐（用）具洗涤、消毒管理制度1•设立餐饮具洗刷消毒设施设备。严格执行一刮二洗三冲四消毒五保洁的工作程序。2.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜

4、。3•清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具达到“干涩热”效果。4•盛放消毒餐具的保洁柜要冇明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。5•洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。六、食品添加剂使用管理制度1•食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。实行食品添加剂使用责任追究制。2•食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量，要有记录并存档。3.盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。七、粗加工管理制度1•分

5、设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。2•各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常的，不得加工。2.做到刀不锈、砧板不霉，整齐冇序，保持室内清洁卫生。八、烹调加工管理制度1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2•熟制加工的食品要烧熟煮透，油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。2.烹调后至食用前需要较长时间存放的食品应当在高于60°C,或低于10°C的条件卜•存放，需

6、要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。3.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。4.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。5.结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留一卫生死角，及时清除垃圾。九、面食制作管理制度1•加工前要检查各种食品原料，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。3•各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及吋清洗干净定期消毒定位存放。菜板、菜墩洗净后

7、立放。十、食品库房管理制度1•食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。2•各类食品及具原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货栢或货架上。散装食品丿应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。3.库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。4.设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。十一、消费者投诉管理制度1.负责人负责消费者投诉的接待、记录、调查、处理、反馈等事宜。2.要认真受理投诉，做好记录，及时调查处理。1.消费者向市消费者协会投诉的，要积极配合并妥

8、善处理，不留后患。餐饮服务业单位食詁安全承诺书1、口